Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Fagopyrum]

hallo,

dieses brot ist mir auch mißlungen, man konnte es nicht wirklich genießen.
nach dem kochen habe ich die restflüssigkeit nicht weggeschüttet.
hätte ich mal lieber.
es ist tröstlich, das es anderen auch so ergangen ist.
danke für die tipps, vielleicht wage ich noch mal einen versuch.

grüsse fagopyrum

[BrotDoc]

Danke für die Angaben zur Quellfähigkeit, Michael.

@Laelia: die Bände 1-3 sind alle zu empfehlen. Band 1 bekommst Du aber nur noch antiquarisch.

[Werner33]

Hallo Leila,

habe mir gerade mal fast alles Durchgelesen

meine Empfehlung wäre das Roggen Vollkornbrot Supper Grob I., II.; oder III., aus Brotland Deutschland Band 3

Das III. backe ich immer für mich, ist gelingsicher und würde deiner Vorstellung bestimmt entsprechen

Hier mal die Eckdaten zum Backen:

Sauerteig:
75 g Roggen Anstellgut
420 g Roggenvollkornschrot Super-Grob (Die Roggenkörner sind eigentlich nur angerissen, Erinnert auf den ersten Blick fast an Ganzkorn, ist aber - da "angeknakkt" besser quellfähig.)
85 g Roggenvollkornschrot fein
400 g Wasser
Sauerteig im Kneter ca. 30 Min. schaumig rühren

Teigausbeute: 179
Temperatur: 32-35°
Reifezeit: 15-20 Std.

Brühstück/oder Qellstück:
500 g Vollkornroggenschrot Supper Grob
20 g Salz
400 g Wasser 70- 90° C
Stehzeit:
Brühstück: 4- 6 Std.
Qellstück: 12-16 Std.
(Zum Brüh- bzw. Quellstück können bis zu 10% gemahlenes Altbrot zugesetzt werden.
! Entsprechend Altbrotanteil Wasser erhöhen)

Teig:
Sauerteig von oben
Quelstück / Brühstück von oben
100 g Roggen Volkornschrot fein
25 g Backsirup dunkel (es geht auch Ahornsirup oder Honig)
8 g Hefe frisch
(fals erforderlich Teigfestigkeit durch Zugabe von Wasser oder Feinschrot regulieren)

Teigaufbereitung:
Teigtemperatur: 28-30° C
Teigruhe: 30 Min.

Knetung:
1. Knetung: Spiralkneter 30 Min
Teigruhe: 45 Min.
2. Knetung: Spiralkneter 5-10 Min.

Stückgare:
Temperatur: 30-35° C
Luftfeuchte: 70-80 %
Gärzeit: 50-60 Min.

Aufmachen:
Rund wirken und ohne Schluß lang formen, die feuchte Oberfläche in Rogenflocken oder Roggenschrot fein drücken, Teigstücke in Kasten legen.
Teigeinlage: im Kasten: 2 x ca.1020 g
Oberflächengestaltung beliebig ober ohne stippen oder einritzen,

Backen:
Schwaden: reichlich
Backtemperatur: 230° fallend auf 190°
Backzeit: ca. 100 Min.

Alternative: Ein ganz dunkles Oldenburger-Schwarzbrot,
bei bedarf kann ich das Rezept einstellen.

Aber jetzt

Roggenschrot SUPPER grob:

Sauerteig schaumig gerührt:

Hier ein Foto vom langzeitgebackenen Pumpernickel aus obigem Teig, im Weck Glas gebacken.
Im Kasten gebacken ist die Farbe viel heller


Gruß Werner

[Fagopyrum]

@Laelia: die Bände 1-3 sind alle zu empfehlen. Band 1 bekommst Du aber nur noch antiquarisch.[/quote]


...und selbst antiquarisch habe ich momentan band 1 nicht gefunden.

grüße fagopyrum

[Werner33]

Hallo,

Bei Ketex ist eins zum Verkauf eingestellt

Info:
https://webcache.googleusercontent.com/search?q=cache:RdaxuHiRaVQJ:https://tapatalk.com/topic/21947-brotbackforum-ketex/6695-brotland-deutschland-band-1-zu-verkaufen+&cd=14&hl=de&ct=clnk&gl=de

Gruß Werner

[Fagopyrum]

hallo werner,

danke für den hinweis!

grüsse fagopyrum

[Laelia]

Werner, danke für das ausführliche Rezept und die tollen Fotos.
Das werde ich auf jeden Fall nachbacken!

Das Oldenburger Schwarzbrot würde mich auch interessieren!

Info:
https://webcache.googleusercontent.com/search?q=cache:RdaxuHiRaVQJ:https://tapatalk.com/topic/21947-brotbackforum-ketex/6695-brotland-deutschland-band-1-zu-verkaufen+&cd=14&hl=de&ct=clnk&gl=de

Gruß Werner

180 € ist aber ein stolzer Preis oder nicht?

Band 3 hatte ich ja schon bestellt, die wollten mir den aber nicht verkaufen.

Aber ich arbeite (habe meinen Göga darauf angesetzt )daran...

[Laelia]

Wenn Du es probierst, wäre ich Dir für einen Bericht dankbar.

Wie gesagt das Rezept hat sehr gut funktioniert, aber jetzt, also am 4 Tag ist das Brot schon recht altbacken.
Das kenne ich so von einem Roggenvollkornbrot nicht.
Ich vermute das dafür das fehlende Mehlkochstück verantwortlich ist, und würde dieses Rezept so nicht wieder backen.

Trotzdem danke für Deine Hilfe.

[Laelia]

(Zum Brüh- bzw. Quellstück können bis zu 10% gemahlenes Altbrot zugesetzt werden.
! Entsprechend Altbrotanteil Wasser erhöhen)

Ist wahrscheinlich eine dumme Frage, aber wovon 10%?

Von der Gesamtmehlmenge?

Wieviel Wasser kommt dann zu dem Altbrot?

[UlrikeM]

Ja, bezogen auf die GM-Menge. Wasserzugabe für geröstetes Altbrot 1,5-2 fache der Altbrot-Menge.

[Werner33]

Hallo Laelia,

der Anschnitt vom Oldenburger Schwarzbrot


Jedoch das Backsirup dunkel durch Honig ersetzt, deswegen etwas heller in der Farbe

Das Rezept brauche ich ja nicht einstellen, da der Weihnachtsmann ja das Brotland Deutschland III. unter den Baum gelegt hat.

Gruß Werner

[Laelia]

Danke Ulrike!

Das Rezept brauche ich ja nicht einstellen, da der Weihnachtsmann ja das Brotland Deutschland III. unter den Baum gelegt hat.

Aber danke für die motivierenden Fotos!

In dem Rezept steht zum Brühstück "Roggen (Vollkorn) grob".
Was ist damit gemeint, Roggenkörner oder grobes Schrot?

Nach meinen beiden Fehlversuchen merke ich gerade wie mir ein bisschen der Mut für neue Rezepte fehlt.
Aber ich habe jetzt wenigstens ausreichend Altbrot!
Eigentlich bräuchte mein Ego jetzt ein Erfolgserlebnis!

Inzwischen habe ich etwas in das Buch rein gelesen, und muss sagen das es genau das richtige für mich ist.
Allerdings wird es wohl noch etwas dauern bis ich es durchgearbeitet und alles verstanden habe.
Von den anfängergeeigneten BBB Büchern bin ich doch etwas verwöhnt!

[_xmas]

Das ganze Roggenkorn wird nicht als "grob" bezeichnet, sondern der Mahlgrad des geschrotenen (Voll)Korns.

[Laelia]

Das ganze Roggenkorn wird nicht als "grob" bezeichnet, sondern der Mahlgrad des geschrotenen (Voll)Korns.

Danke für die schnelle Antwort.

Was ich dann aber nicht verstehe ist, warum dann nicht wie weiter oben im Rezept "Roggenvollkornschrot grob" sondern "Roggenvollkorn grob" steht.

Ich finde das verwirrend.

[Werner33]

Hallo Laelia,

ich vermute mal, dass beim Drucksetzen einfach das Schrot vergessen wurde

auf Seite 29 im Buch kann man die Schrot und Mehlmischungen gut sehen und beurteilen

Aber oben im Text bei Welcher Schrot ist der Beste? steht...
Krumenbeschaffenheit, Lockung und Brotvolumen. Da hat sich auch der Fehlerteufel eingeschlichen...
Müßte mit Sicherheit Lockerung anstelle Lockung heißen
Aber solche kleinen Fehler muss man einfach überlesen

Gruß Werner

[Maximiliane]

Schrot ist je nach Größe OHNE Keimling geschrotet und wird dann Backschrot genannt. Ist u.a. auch als Roggen Typ 1800 zu kaufen.
Vollkorn ist komplett verarbeitet und wird dann als Vollkornschrot (oder je nach Mahlgrad Vollkornmehl) bezeichnet.

Ich bin sehr neugierig auf das Rezept geworden.

[Laelia]

ich vermute mal, dass beim Drucksetzen einfach das Schrot vergessen wurde

OK, auf die Idee bin ich leider nicht gekommen.

Mein Göga und ich haben hier gestanden und gemeinsam gerätselt (er hat geggoogelt) was damit wohl gemeint sein könnte.

Aber solche kleinen Fehler muss man einfach überlesen

Wenn man es weiß kein Problem!

Schrot ist je nach Größe OHNE Keimling geschrotet und wird dann Backschrot genannt. Ist u.a. auch als Roggen Typ 1800 zu kaufen.
Vollkorn ist komplett verarbeitet und wird dann als Vollkornschrot (oder je nach Mahlgrad Vollkornmehl) bezeichnet.

Danke Dir, aber da ich habe keine Mühle, dafür aber einen guten Biobauern ums Eck.
Deshalb mahle ich mein Korn selbst.


Bin gerade am Backen, und wie schon befürchtet läuft es nicht so gut.

Als ich alle Zutaten (ausser dem feinen Schrot) in dem KM hatte, war der Teig schon sehr fest.
Ich mußte also noch ganz schon viel Wasser dazu geben.
Meine KM kämpft grad mit der zähen klebrigen Masse, aber ich traue mich nicht noch mehr Wasser dazu zu geben.
Ich mache 10 Kreuze, wenn der Teig in der Form ist sage ich Euch!

Obwohl ich beim Mahlen die Fotos im Buch genau studiert habe, befürchte ich das ich meinen Roggen doch zu fein geschrotet habe, weshalb er mehr Wasser aufgenommen hat und die Wassermenge nicht reicht, oder was meint Ihr?

[Werner33]

Hallo Laelia,

ob der Schrot etwas feiner oder gröber ist macht nicht so viel aus, das Brot wird dann eben etwas feiner oder gröber

Mit dem Wasser sehe ich das immer nicht ganz so genau
gebe eben so viel zu, bis mir die Konsistenz zum verarbeiten gefällt ( meistens behalte ich etwas Wasser vom Rezept zurück und gebe nachträglich noch dazu)
Bei zu weichem Teig kommt meistens noch etwass Betta Gerstenmehl oder Altbrot zum einstellen in den

Gruß Werner

[Laelia]

ob der Schrot etwas feiner oder gröber ist macht nicht so viel aus, das Brot wird dann eben etwas feiner oder gröber
Bei zu weichem Teig kommt meistens noch etwass Betta Gerstenmehl oder Altbrot zum einstellen in den

Danke, gut zu wissen.

Mit dem Wasser sehe ich das immer nicht ganz so genau
gebe eben so viel zu, bis mir die Konsistenz zum verarbeiten gefällt ( meistens behalte ich etwas Wasser vom Rezept zurück und gebe nachträglich noch dazu)

Das habe ich bis jetzt eigentlich auch immer so gemacht, aber nach meiner Bauchlandung ist mein Vertrauen in die Rezepte etwas erschüttert.

Normalerweise gebe ich alle Zutaten (bis auf das Mehl) in die Schüssel der KM und mische es gut durch, weil sich in der flüssigen Masse die Zutaten besser/gleichmäßiger verteilen lassen.
Erst dann gebe ich das Mehl rein, und knete den Teig.
Bei diesem Rezept hat es mich doch sehr verunsichert das der Teig schon vor der Zugabe des feinen Schrotes so fest war.
Ich habe dann zu den 3 KG Teig noch 200ml Wasser zugegeben, was ich als sehr viel empfinde.
Selbst dann war der Teig noch sehr fest.
Meine KM hat sich das erste mal sogar erwärmt.
Ich habe von außen drangefaßt, weil ich gemerkt habe wie sie sich quält.

Die Stückgare ging jetzt sehr gut, obwohl ich die Hefemenge ( kam mir zu viel vor) um 1/3 reduziert hatte.

Bin gespannt auf das Brot.

Blöd das ich bis morgen auf den Anschnitt warten muß!

[Laelia]

Es riecht köstlich sage ich Euch, aber es wird erst morgen angeschnitten!

Nach der Stückgare (70 Min.)



Gestippelt!



Nach dem Backen!




Morgen gibt es dann Bilder von dem Anschnitt!