Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[telewenk]

Am letzten Samstag kam in der Sendung "Lust auf backen" mit Hannes Weber ein tolles Video mit Hannes Weber und Heike Greis über das Thema: wie stellt man einen Sauerteig her, und wie backt man ein Roggenmischbrot und mit dem selben Teig ein Ciabattabrot. Für Anfänger sehr lehrreich und unterhaltsam. Diese Sendung kommt immer am Samstag 15.30 Uhr im 3. Programm von SWR. Anbei den Link zum Video: http://www.swr.de/lust-auf-backen/-/id= ... index.html

Hurra, hurra das erste Brot das mir nach meiner Meinung gut gelungen ist. Ich habe Heute das Brot von Hannes Weber nachgebacken, und siehe da, es ist mir auch nach meiner Ansicht auch gelungen. Das einzige was ich verändert habe, ich habe heute mal ein länglicher Laib geformt, und statt Weizen habe ich Dinkelmehl genommen. und alles auf die Hälfte reduziert für ein Laib siehe Bilder:




Ich wäre Euch dankbar, wenn ich von Euch einen Kommentar (sehr kritisch) über mein Werk erhalten würde.
es grüßt Euch alle.
Herbert (telewenk)

Und hier das Rezept:

Einkaufsliste:

Roggenbrot
Sauerteig-Anstellgut

Rezeptmengen für 4 Laibe Brot von ca. 580 g, oder 2 Laibe Brot und 3 Ciabatta
Für den Sauerteig:
40 g Anstellgut, selbst gezüchtet oder Natursauerteig aus dem Handel
200 g Roggenmehl Type1150
200 ml Wasser
Für den Teig:
750 g Roggenmehl Type 1150
400 g Weizenmehl Type 812
30 g Salz
15 g Hefe
400 g gereifter Sauerteig (am Vortag zubereitet)
ca. 700 ml lauwarmes Wasser (ca. 35 Grad)
4 runde Brotformen
Zubereitung:
Sauerteig
Anstellgut mit Roggenmehl und Wasser vermischen und bei Zimmertemperatur 18 - 24 Stunden mit Frischhaltefolie abgedeckt reifen lassen. (Dann von dieser Masse 40 g wieder wegnehmen für den nächsten Sauerteig)
Roggenbrot
Roggenmehl, Weizenmehl, Salz, Hefe, gereifter Sauerteig und Wasser in die Teigmaschine geben und ca. 8 Minuten langsam mischen. Bei Roggenbrot knetet man nicht. Den Teig auf Festigkeit überprüfen, ist er zu fest, noch etwas Wasser zugeben.
Den Teig in einer Schüssel mit Frischhaltefolie abgedeckt 30 Minuten ruhen lassen.
(Möchte man aus dem Teig Ciabatta-Brote backen, dann den Teig in eine mit Olivenöl gefettete rechteckige Form geben und 120 Minuten mit Frischhaltefolie abgedeckt reifen lassen.)
Für die Brote die Brotformen leicht mit Mehl ausstauben. Den geruhten Teig in Stücke von ca. 580 g abwiegen, mit etwas Streumehl rund wirken und je nach Brotform langschleifen. Das Teigstück in die Brotform einlegen (darauf achten, dass Brotform und Teiggewicht zusammen passen).
Den Teig in der Form ca. 40 Minuten mit Frischhaltefolie abgedeckt reifen lassen.
Den Backofen mit Backstein auf 250 Grad Ober-Unterhitze vorheizen.
Den gereiften Brotteig aus der Form stürzen, an der Seite oder auf der Oberfläche einschneiden und auf den heißen Backstein geben. Nach 10 Minuten Backzeit die Temperatur auf 180 Grad herunterstellen und das Brot noch ca. 45 Minuten backen.
Nach dem Backen gut auskühlen lassen.
Für Ciabatta den Backofen mit Backstein auf 230 Grad Ober-Unterhitze vorheizen.
Den geruhten Teig vorsichtig auf den Tisch kippen, mit einer Spachtel die gewohnte Ciabatta Form (ca. 350 g schwer) ausstechen und ebenfalls mit Mehl abstauben. Direkt auf den Backstein geben und ca. 30 Minuten backen. Nach dem Backen gut auskühlen lassen.

[Tosca]

Hallo Herbert,
Dein Brot sieht ja schon sehr ordentlich aus. Nur das Bild vom Anschnitt ist leider etwas unscharf, sodass man die Krumenbeschaffenheit nicht so gut erkennen kann. Hast Du den Teig etwas fester geführt oder das Brot mit etwas Untergare eingeschoben? Du kannst nächstes Mal den Teig ein klein wenig weicher halten und bis zur guten 3/4 Gare gehen lassen und dann einschießen. Bei Durchsicht des Rezeptes ist mir aufgefallen, dass das Wasser mit 35° C an sich zu warm ist. Die Wassertemperatur sollte so zwischen 22° und 24° C sein, weil durch das Kneten in der Maschine der Teig sich noch weiter erwärmt.

[telewenk]

Da ich noch Laie und "Bäckerlehrling" bin beim Brotbacken , verstehe ich noch nicht soviel mit den Bezeichnungen, wie z.B. "was ist eine Untergare?" was versteht man unter 3/4 Gare gehen lassen? Das sind alles böhmische Dörfer für mich!! Wäre schön Ute wenn Du mir das etwas erklären könntest. Danke Dir im voraus Ute.
Es grüßt Dich, und Danke für Deine prompte Antwort, Herbert (telewenk)

[Sperling76]

Hallo telewenk,

das Brot sieht doch sehr gut aus. Wie schmeckt es denn?
Untergare bedeutet, dass der Teigling noch mehr Gärkraft gehabt hätte. Diese entwickelt der Teigling dann im Ofen und zeigt dies durch den Ofentrieb. Anhand der Fingerprobe kann die richtige Gare festgestellt werden.
Schau mal hier klick

Viele Grüße
Sperling

[G. Kellner]

Bei diesem Rezept wundere ich mich schon ein wenig.
Aus einem Roggenmischbrotteig ein Ciabatta zu backen, passt meiner Meinung nicht so ganz.

[telewenk]

Hallo telewenk,

das Brot sieht doch sehr gut aus. Wie schmeckt es denn?
Untergare bedeutet, dass der Teigling noch mehr Gärkraft gehabt hätte. Diese entwickelt der Teigling dann im Ofen und zeigt dies durch den Ofentrieb. Anhand der Fingerprobe kann die richtige Gare festgestellt werden.
Schau mal hier klick

Viele Grüße
Sperling

Hallo Sperling!
Danke für Deinen Kommentar!
Das Brot schmeckt sehr gut. Ich habe das das Brot gestern Abend noch probieren müssen, im lauwarmen Zustand. Aber heute Morgen zu Frühstück hat es noch viel besser geschmeckt. Was ich noch zur Untergare sagen will, ich habe das Brot mindestens 20 Min. länger gären lassen wie vorgeschrieben, da nach einer 1/2 Sunde das Brot unmerklich gegangen war. Was ich auch immer noch habe ist, die Krume ist immer sehr hart. An was liegt das? Vorgeheizt habe ich auf dem Schamottebackstein auf 275 Grad,(es geht nicht höher) dann nach dem einschießen 250 Grad nach 10 Min. dann auf 190 Grad eine 3/4 viertel Stunde. Beim einschießen habe ich eingedampft und nach 10 Min. nochmal. und trotzdem habe ich immer wieder eine harte Kruste.(Krume) Vielleicht liegt es am Herd?

[telewenk]

Bei diesem Rezept wundere ich mich schon ein wenig.
Aus einem Roggenmischbrotteig ein Ciabatta zu backen, passt meiner Meinung nicht so ganz.

Danke für Deinen Kommentar!
Ja habe mich auch gewundert. Das Ciabattabrot habe ich nicht nach gebacken, aber ich denke, das dieses Ciabatta etwas herzhafter schmecken soll wie nur aus Weizenmehl oder Hartweizengrieß. Hannes Weber behauptet aber auch das das Ciabattabrot ganz anders schmeckt wie das Brot, weil es anders behandelt wurde 120 Min. Gärzeit und nicht falten und wirken. sondern gleich ausstechen zum typ. Ciabattabrot und dann sofort einschießen. (Siehe Film)

[Ebbi]

Hallo Herbert,
wie hast du denn deinen Sauerteig gemacht, selbstgezüchtet?
Mir scheint dass bei deinem Brot zu wenig Trieb da war, der Sauerteig scheint nicht fit zu sein und die 5g Hefe alleine können das nicht stemmen.

[Ula]

Hallo Telewenk,
auch ich habe gestern das Brot gebacken. Und auch ich habe den Teig 20 Min. länger gehen lassen müssen, weil sich der Teig nicht so richtig rührte. Und auch bei mir ist die Kruste sehr hart und zäh. Haben wir vielleicht zusammen gebacken? Aber geschmacklich ist es sehr gut.

[telewenk]

Hallo Telewenk,
auch ich habe gestern das Brot gebacken. Und auch ich habe den Teig 20 Min. länger gehen lassen müssen, weil sich der Teig nicht so richtig rührte. Und auch bei mir ist die Kruste sehr hart und zäh. Haben wir vielleicht zusammen gebacken? Aber geschmacklich ist es sehr gut.

Hallo Ula!
Danke für Deinen Kommentar.
Es freut mich, das Du das Brot nachgebacken hast. Vielleicht machen wir den gleichen Fehler. (vielleicht sollten wir in Zukunft zusammen backen!!??) Aber dann machen wir wahrscheinlich immer wieder den gleichen Fehler und lernen nichts dazu.

[Ula]

Telewenk, ich schätze mal nicht, dass wir einen Fehler gemacht haben. Mir ist nur bisher aufgefallen, Brote die mit fallender Temperatur gebacken werden, haben immer eine zähe und harte Kruste. Weiss nicht, ob das Zufall ist. Muss nachher mal mein schlaues Buch befragen.

Habe gerade 2 Schnitten mit Butter gegessen. Superlecker. Und das ist doch die Hauptsache. Wie sich die harte Kruste mit Gebissträgern verträgt, weiss ich allerdings nicht. Könnte problematisch sein.

[Sperling76]

Wie sich die harte Kruste mit Gebissträgern verträgt

darum lege ich immer ein Küchenhandtuch zum abkühlen auf das Backgut. Hat bisher ganz gut geklappt.

Viele Grüße
Sperling

[Ebbi]

Hmm, kann ich jetzt nicht nachvollziehen. Ich backe immer mit fallender Temperatur und hatte noch nie eine harte zähe Kruste, immer knusprig so wie ich es mag. Ich heize meinen Stein auf 250°C hoch, nach dem Einschießen schalte ich auf 220°C zurück und dann nach 10 - 15 Minuten anbacken auf 180°C.

[telewenk]

Telewenk, ich schätze mal nicht, dass wir einen Fehler gemacht haben. Mir ist nur bisher aufgefallen, Brote die mit fallender Temperatur gebacken werden, haben immer eine zähe und harte Kruste. Weiss nicht, ob das Zufall ist. Muss nachher mal mein schlaues Buch befragen.

Habe gerade 2 Schnitten mit Butter gegessen. Superlecker. Und das ist doch die Hauptsache. Wie sich die harte Kruste mit Gebissträgern verträgt, weiss ich allerdings nicht. Könnte problematisch sein.

Hallo Ula!
Was haste da für ein gescheites Buch. Bis jetzt habe ich noch keine Lektüre übers Brotbacken zugelegt. Würde mich mal interessieren, was Du da hast. Ausserdem ist es interessant zu hören, dass mit abfallender Temperatur es eine harte Kruste geben soll. da habe ich wieder mal was dazu gelernt.
es grüßt Dich.
Herbert (telewenk)

[telewenk]

Wie sich die harte Kruste mit Gebissträgern verträgt

darum lege ich immer ein Küchenhandtuch zum abkühlen auf das Backgut. Hat bisher ganz gut geklappt.

Viele Grüße
Sperling

Oh gut zu wissen lieber Sperling76. Denn bis jetzt hatten meine Backwaren alle eine harte Kruste. Danke werde es beim nächsten backen ausprobieren.

[telewenk]

Hmm, kann ich jetzt nicht nachvollziehen. Ich backe immer mit fallender Temperatur und hatte noch nie eine harte zähe Kruste, immer knusprig so wie ich es mag. Ich heize meinen Stein auf 250°C hoch, nach dem Einschießen schalte ich auf 220°C zurück und dann nach 10 - 15 Minuten anbacken auf 180°C.

Hallo Ebi!
Aber genau so habe ich es gemacht. Aber ich glaube doch, dass es an meinem Backherd liegt, denn die Kruste ist ja gleich so hart, wenn ich das Stückgut aus dem Ofen nehme.

[Ebbi]

Hallo Herbert,
heizt dein Backofen eventuell mehr als dass er soll, hast du ein Backthermometer mit dem du die Innentemperatur überprüfen kannst? Wär nicht der erste Ofen bei dem innen eine andere Temperatur herrscht als außen auf dem Schalter draufsteht.

Ansonst hilft wirklich nur der Vorschlag von Sperling, allerdings bei so ner harten Kruste würd ich ein feuchtes Tuch zum abdecken nehmen.

[Ula]

Was haste da für ein gescheites Buch. Bis jetzt habe ich noch keine Lektüre übers Brotbacken zugelegt. Würde mich mal interessieren, was Du da hast. Ausserdem ist es interessant zu hören, dass mit abfallender Temperatur es eine harte Kruste geben soll. da habe ich wieder mal was dazu gelernt.

Das schlaue Buch heisst ""Technologie der Backwarenherstellung" und ist ein Lehrbuch für Bäcker und Bäckerinnen. Ich habe mal drin geforscht. Für die harte Kruste kommen einige Dinge in Frage. Unter anderem auch die Backtemperatur. Roggenbrot wird von 260 auf 220 Grad fallend gebacken. Hannes aber hat von 250 auf 180 Grad gebacken. Ob es daran liegt? Ich weiss es nicht. Die Qualität des Mehles wurde auch noch erwähnt. Und eine zu lange Gare. Du siehst, es ist nicht ganz einfach, die Fehlerquelle zu finden. Ich werde das Brot natürlich noch mal backen und dann werde ich mal auf die Ofentemperaturen achten.

[Sperling76]

Jawohl, nicht aufgeben.

Wie ist denn das Brot geschmacklich?

Viele Grüße
Sperling

[Ula]

Der Geschmack ist super. Ansonsten hätte ich das Rezept weggeworfen.