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Roggenmischbrot mit Dinkel und Sauerteig

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Roggenmischbrot mit Dinkel und Sauerteig

Beitragvon Peter » Do 17. Mär 2011, 14:20

Hallo Ihr Lieben,

in der letzten Hauszeitung von Manz hat Heinz Manz dieses Rezept veröffentlicht. Da solche Hauszeitungen den Sinn haben, möglichst viele Menschen zu erreichen, gibt es aus meiner Sicht keine Bedenken, das Rezept daraus zu veröffentlichen und zu diskutieren.

Ich möchte das Brot am Wochenende gerne ausprobieren, denn ich möchte mal wieder ein reines Vollkornbrot backen.

Allerdings finde ich, dass da ziemlich viel Hefe verwendet wird. Wie seht Ihr das und wie könnte man den Hefeanteil verringern?

Hier das Rezept:

60 g Salz in
1750 g Wasser auflösen, mit
500 g Sauerteig und
1750 g Roggenvollkornmehl mischen,
1000 g Dinkelvollkornmehl und
2 Würfel frische Hefe dazugeben und ca. 8 bis 10 Min. kneten.

Den fertigen Teig mit der Knetschüssel nochmals für ca. 30 Min. in den MANZ-Backofen stellen, wo er bei einer Temperatur (MANZ-Ofen wie beschrieben 3-4 Min. heizen) von über 30°C aufgeht.

Danach kann der Teig sofort auf 2 Gärkörbe verteilt, mit Gärtüchern abgedeckt und nach weiteren 20-30 Min, des "Gehens" in den auf 250°C vorgeheizten MANZ-Backofen (Abschirmbleche entnehmen) freigeschoben werden. Nach gewünschter Bräunung (ca. 15-20 Min.) den Backofen ganz ausschalten.


Nach einer gesamten Backzeit von 1 Stunde und 20 Min. ist das Brot fertig.

Liebe Grüße
Peter

PS: übernächste Woche werden wir (meine Frau und ich) ein 2-tägiges Komplettseminar bei Manz mitmachen, um das Kochen und Backen in Manzöfen kennen zu lernen. Ich bin schon gespannt, was wir da lernen werden.
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Re: Roggenmischbrot mit Dinkel und Sauerteig

Beitragvon Greeny » Do 17. Mär 2011, 14:55

Moin moin

Ich gehe mal davon aus das ein Roggensauerteig gemeint ist.

Dürfte ein einfaches Vollkornbrot werden.
Bis dann
Thomas


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Re: Roggenmischbrot mit Dinkel und Sauerteig

Beitragvon Peter » Do 17. Mär 2011, 15:20

Greeny hat geschrieben:...
Ich gehe mal davon aus das ein Roggensauerteig gemeint ist.

...

Ja, das denke ich auch - stand nicht dabei.

Peter
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Re: Roggenmischbrot mit Dinkel und Sauerteig

Beitragvon babsie » Do 17. Mär 2011, 17:30

das sind Mengen für eine vierköpfige Familie, denke ich, und zwei Söhne im "Freßalter", die Brote sehen sicher gut aus, brauchen aber laaaaaange bis sie fertig sind (Manzofen ist dafür ja ausgelegt), und als Gärkorb brauchst Du die kleine Waschschüssel, in der Oma früher gebadet wurde ...

Ich würde auch zum Aufteilen auf mehrere kleine Brote raten, einmal besser einzufrieren weil umfassende Kruste, zum anderen ist das Handling und die Backzeiten "normaler". Wenn es schon das gesamte Rezept sein soll dann hast Du damit die nächsten 1-2 Wochen Brot (für 2 Personen), das ist für den ST auch nicht optimal wenn er so lange schlafen muß bis zum nächsten Einsatz. Also lieber kleinere Brote mit einem Teil des Rezeptes (sagen wir die Hälfte).
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Re: Roggenmischbrot mit Dinkel und Sauerteig

Beitragvon Peter » Do 17. Mär 2011, 20:44

Hallo ihr Lieben,

danke für die Antworten ...
... ich hatte auch nur die Hälfte der Menge geplant, wollte das Originalrezept aber erstmal so einstellen, wie es da stand.

Allerdings backe ich des öfteren genau diese Mengen und friere dann das Brot ein. Meine Teigknetmaschine Alpha kann die 5 kg Teig gut kneten und nun fängt meine Gartenbacksaison wieder an, d.h. ich backe in meinem kleinen Holzbackofen draussen im Garten und das Einheizen lohnt nur, wenn ich den Ofen dann auch voll mache.

Meinem Sauerteig ist das alles egal, ich füttere ihn ohnehin unabhängig von den Backvorgängen jedes Wochenende einmal. Das hat sich bei mir am Besten bewährt und so wird er auch nicht "müde" :top

Liebe Grüße
Peter
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Re: Roggenmischbrot mit Dinkel und Sauerteig

Beitragvon Greeny » Fr 18. Mär 2011, 09:11

Moin moin

Na dann mal los Peter, wir freuen uns schon auf das Ergebnis. Die Mengen sind für eine kleine Familie mit einem normalen Haushaltsofen schon enorm
aber man kann das ja einfach teilen und dann hat man die Menge die einem besser passt. ;)
Bis dann
Thomas


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Re: Roggenmischbrot mit Dinkel und Sauerteig

Beitragvon Peter » Fr 18. Mär 2011, 17:13

... gleich setz ich den Sauerteig an und morgen wird gebacken. Die Ergebnisse werdet Ihr dann zu sehen bekommen :)

Liebe Grüße
Peter
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Re: Roggenmischbrot mit Dinkel und Sauerteig

Beitragvon Lenta » Fr 18. Mär 2011, 19:03

übernächste Woche werden wir (meine Frau und ich) ein 2-tägiges Komplettseminar bei Manz mitmachen, um das Kochen und Backen in Manzöfen kennen zu lernen. Ich bin schon gespannt, was wir da lernen werden.

Bei der Gelegenheit kannst du dem Herrn Manz ja erzählen, das du sein Rezept in Foren veröffentlichst ;)
Liebe Grüße, Lenta
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Re: Roggenmischbrot mit Dinkel und Sauerteig

Beitragvon Peter » Fr 18. Mär 2011, 21:16

Lenta hat geschrieben:Bei der Gelegenheit kannst du dem Herrn Manz ja erzählen, das du sein Rezept in Foren veröffentlichst ;)


Genau ... und wenn er meckert, dann soll er sich gefälligst selbst hier anmelden und seine Rezepte einstellen .... und das nicht von anderen machen lassen ;)
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Re: Roggenmischbrot mit Dinkel und Sauerteig

Beitragvon Peter » Sa 19. Mär 2011, 12:42

So sehen die 2 Brote jetzt aus. Eins hab ich mit Wasser abgestrichen, das andere nicht.

Angeschnitten wird heute nachmittag. :hu

Ich hätte mir ein wenig mehr Ofentrieb gewünscht, aber das ist ja nur eine Sache der Übung und Erfahrung.


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Re: Roggenmischbrot mit Dinkel und Sauerteig

Beitragvon Lenta » Sa 19. Mär 2011, 14:31

Peter hat geschrieben:
Lenta hat geschrieben:Bei der Gelegenheit kannst du dem Herrn Manz ja erzählen, das du sein Rezept in Foren veröffentlichst ;)


Genau ... und wenn er meckert, dann soll er sich gefälligst selbst hier anmelden und seine Rezepte einstellen .... und das nicht von anderen machen lassen ;)


Ich sehe wir verstehen uns big_give5
Liebe Grüße, Lenta
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Re: Roggenmischbrot mit Dinkel und Sauerteig

Beitragvon Peter » Sa 19. Mär 2011, 19:13

und hier der Anschnitt. Mir ist das Brot etwas zu kompakt.
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Re: Roggenmischbrot mit Dinkel und Sauerteig

Beitragvon Greeny » Mo 21. Mär 2011, 08:41

Moin moin

Peter das sind aber doch Vollkornbrote, ich würde sagen die dürfen schon etwas kompakter sein.
Wir dürfen uns gerade an der Stelle nicht mit der Industriebäckerei vergleichen. Ohne die "Zaubermittel"
erhalten wir eben ein ehrliches Vollkornbrot.
Ich finde vom Bild her sehen die sehr gut aus. :top
Bis dann
Thomas


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Re: Roggenmischbrot mit Dinkel und Sauerteig

Beitragvon Peter » Mo 21. Mär 2011, 20:10

Ja, die Brote will ich auch nicht mit Industrieware vergleichen! Letztlich habe ich mit dem Backen angefangen, um gesunde Brote zu produzieren.
Im Prinzip sind sie schon gut gelungen ... ich denke, ich habe eher ein Problem mit Geschmack und Konsistenz von Dinkelvollkorn.

Ich bin vor knapp einem Jahr angefangen mit dem Backen und dann gleich im Holzbackofen. Da ich von beidem Null Ahnung hatte, war das Ergebnis damals sehr ernüchternd. Das Üben über den Winter im E-Backofen hat mir schon sehr geholfen und ich hab schon etliche tolle Brote produziert. Es dauert nun Mal auch so seine Zeit, bis man sich seinen persönlichen Favoriten unter der Vielzahl an Möglichkeiten genähert hat.

Gruß
Peter
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