Go to footer

Roggenbrot von Hannes Weber

Hier können alle Brotrezepte eingestellt
und Fragen gestellt werden.

Moderatoren: hansigü, Espresso-Miez, Lenta


Roggenbrot von Hannes Weber

Beitragvon hellesje » So 23. Mär 2014, 13:23

Hallo zusammen,

Ist im Sauerteig zuviel Ansatz? Das Brot war etwas feinporig bei mir.
Habe auch etwas Backmalz zusätzl.verwendet...

Vielen Dank schonmal,
Hellesje
hellesje
 
Beiträge: 13
Registriert: Fr 2. Nov 2012, 21:02


Re: Roggenbrot von Hannes Weber

Beitragvon Typ 1150 » So 23. Mär 2014, 13:57

Aktives oder passives Malz? Bei Roggenbroten kein aktives verwenden. Ansonsten müßte man ein Bild sehen, Roggenbrote sind tendenziell eher feinporiger und kompakter als weizenlastige Brote.

Ok gerade mal das Rezept gegooglt http://www.rezeptefinden.de/click/index ... logspot.de hm also imho ist bei dem Brot zuwenig Sauerteig drin ich würde das Wasser gegen Buttermilch tauschen oder 200g des Roggenmehls statt der mickrigen 100g versäuern. (Dann nur 275g Roggenmehl im Hauptteig)
Tschüß
Chris


Hauptsach gut gess
Benutzeravatar
Typ 1150
 
Beiträge: 901
Registriert: Do 30. Jun 2011, 11:40


Re: Roggenbrot von Hannes Weber

Beitragvon hellesje » Mi 7. Mai 2014, 16:55

Hallo zusammen,

Ich würde mich freuen,wenn ich einen Kommentar über mein Brot erhalten würde.
Mir kommt die Krume fest vor. Der Teig war meiner Meinung nach von Anfang etwas fest geworden. Dieses Mal habe ich auch kein aktives Backmalz dazu getan.

Vielen Dank und herzl.Grüße
hellesje

vBild
hellesje
 
Beiträge: 13
Registriert: Fr 2. Nov 2012, 21:02


Re: Roggenbrot von Hannes Weber

Beitragvon Maja » Mi 7. Mai 2014, 17:00

Hallo!
Könntest Du hier ein Rezept einkopieren und auch Deine Vorgehensweise? Dann können wir wohl besser helfen.
Die Krume ist in der Tat sehr dicht.
FBG Maja
Backe, backe Kuchen.... Brot is auch sehr lecker!
Benutzeravatar
Maja
 
Beiträge: 3584
Registriert: Fr 3. Sep 2010, 08:20
Wohnort: Luxembourg


Re: Roggenbrot von Hannes Weber

Beitragvon hellesje » So 11. Mai 2014, 15:12

Hallo Maja!
Hier das Rezept: 750gr.Roggenmehl 1150
4oogr.Weizenmehl 105o
30 gr-Salz
15 g Hefe
400 gr.gereifter Sauerteig
genau 700 ml lauwarmes Wasser.
Habe alles 8 Min-langsam gemischt.Den Teig dann 30 Min.ruhen gelassen u.dann den geruhten Teig in 3 Teile geteilt. Ein Brot mit ca. 900 gr. ins Gärkörbchen gelegt.
Der Teig kam mir auch sehr fest vor. Ich traute mich nicht mehr Wasser zu nehmen.
Das Brot wurde frei geschoben auf dem Backstein bei fallender Temp.gebacken.10 Min 250 Grad
45 Min.180Grad-
Kann ich auch zuviel Mehl dazu geknetet haben,damit ich es frei schieben konnte ?
Der über 3 Tage gezüchtete Sauerteig war sehr schön!

Liebe Grüße und im vorraus vielen,vielen Dank für die Antwort.

Hellesje
i
hellesje
 
Beiträge: 13
Registriert: Fr 2. Nov 2012, 21:02


Re: Roggenbrot von Hannes Weber

Beitragvon _xmas » So 11. Mai 2014, 16:34

Wie lange war die Stückgare? Und ja, eine Mehlzugabe kann eine dichte Krume verursachen. Wieviel hast Du denn untergeknetet?
Trotzdem tippe ich auf zu kurze und zu kühle Stückgare.
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
Benutzeravatar
_xmas
Administrator
Administrator
 
Beiträge: 12653
Registriert: Di 8. Mär 2011, 23:05
Wohnort: tief im Westen


Re: Roggenbrot von Hannes Weber

Beitragvon hellesje » Di 13. Mai 2014, 20:18

Meine Stückgare betrug genau wie imRezept angeben 40 Min.
Die war bestimmt etwas zu kurz und könnte aus Angst vor Übergare auch eine Zeit kühler gestanden haben, da ichimmernur ein Brot auf den Stein bekomme.

Viele Grüße und danke hellesje
hellesje
 
Beiträge: 13
Registriert: Fr 2. Nov 2012, 21:02


Re: Roggenbrot von Hannes Weber

Beitragvon Külles » Di 13. Mai 2014, 23:15

Das Roggenmischbrot ist deutlich untersäuert, es wurden nur ca. 20 % des Roggenmehles versäuert, empfehlenswert sind 40 - 50 %.
Külles
 
Beiträge: 467
Registriert: Mi 15. Jun 2011, 18:59


Re: Roggenbrot von Hannes Weber

Beitragvon hellesje » Do 15. Mai 2014, 11:59

Vielen dank für die Antwort.
Es wurden 750 gr.Roggenmehl angegeben undbei 400 gr.Sauerteig waren es doch 50 %.
Sehe ich das etwa falsch.
Viele Grüße hellesje
hellesje
 
Beiträge: 13
Registriert: Fr 2. Nov 2012, 21:02


Re: Roggenbrot von Hannes Weber

Beitragvon Külles » Do 15. Mai 2014, 14:38

Von 750 g Roggenmehl 50 % versäuern ergibt 350 g Roggenmehl + 350 ml Wasser = 750 g, Sauerteig TA 200
Külles
 
Beiträge: 467
Registriert: Mi 15. Jun 2011, 18:59


Re: Roggenbrot von Hannes Weber

Beitragvon hellesje » Do 15. Mai 2014, 20:14

Vielen Dank für die schnelle Antwort.Nächste Woche werde ich noch mal Backen.
Jetzt komme ich nur auf 35o g Roggenmehl+350ml.Wasser= 700 g Sauerteig. Das könnte ein kleiner Tippfehler sein!

Für den Sauerteig nehme ich dann 70 g Anstellgut +350 Roggenmehl+350 Wasser u.nehme dann wieder 70 g fürs nächste Backen ab.
Hoffentl.habe ich jetzt alles kapiert.
Sie haben mir sehr geholfen,denn das macht mich nervös,da ich eigentl.immer bei diesem Roggenbrot diese Schwierigkeit habe.

Nochmals danke und einen schönen Abend beim Fußball

hellesje
hellesje
 
Beiträge: 13
Registriert: Fr 2. Nov 2012, 21:02


Re: Roggenbrot von Hannes Weber

Beitragvon hellesje » Do 15. Mai 2014, 20:30

Ist natürl.klar.375 g Roggenmehl + 375 g Wasser ergeben 750 g Sauerteig.
Sind dann 7o g Anstellgut okay?
hellesje
 
Beiträge: 13
Registriert: Fr 2. Nov 2012, 21:02



Ähnliche Beiträge

Roggenbrot kneten
Forum: Videosammlung/TV- und Nachrichten-Ecke
Autor: Sperling76
Antworten: 0
Dunkles Roggenbrot mit Rosinen zu fest
Forum: Anfängerfragen
Autor: federlibelle
Antworten: 15
Grobporigeres Roggenbrot
Forum: Anfängerfragen
Autor: Bernd Hohmann
Antworten: 23
Dinkelvollkornschnecken- Idee : Günther Weber
Forum: Süße Ecke
Autor: Hesse
Antworten: 6
Bauernbrot nach Günther Weber
Forum: Brotrezepte
Autor: Hesse
Antworten: 20

TAGS

Zurück zu Foren-Übersicht

Zurück zu Brotrezepte

Wer ist online?

0 Mitglieder





Hosted by iphpbb3.com
Beliebteste Themen: Rezept, Liebe, USA

Impressum | Datenschutz