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Rezept für 15-20 Brote für Holzbackofen gesucht

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Rezept für 15-20 Brote für Holzbackofen gesucht

Beitragvon Tobi92 » Di 25. Aug 2015, 22:01

Hallo zusammen,

erst mal Servus an alle, bin neu hier im Forum...

Ich hoffe, ihr könnt mir helfen:
Wir bauen im Moment einen Holzbackofen. Zum Backofen und zum Backen an sich hab ich mich schon intensiv eingelesen und mir schon etliche Videos dazu angesehen. Auch das ganze Equipment ist noch von meiner Großmutter vorhanden, nur bin ich noch auf der Suche nach einem Brotrezept für etwa 15-20 Laibe (à 3 Pfund).

Bisher habe ich nur Rezepte für max. 2-3 Brote gefunden, die man natürlich hochrechnen könnte, aber irgendwie wäre mir ein erprobtes, "großes" Rezept lieber.
Wir würden fürs erste gern ein herzhaftes Bauernbrot backen, natürlich ein Sauerteig-Brot.
Habe die Forensuche schon angestrengt, hab aber nicht wirklich was brauchbares finden können.

Ich hatte eigentlich gehofft, auf den Erfahrungsschatz meiner Großmutter zurückgreifen zu können, nur leider ist das letzte Brotbacken schon so lange her, dass sie sich an die Mengen nicht mehr erinnern kann...

Könnt ihr mir vielleicht weiterhelfen?
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Re: Rezept für 15-20 Brote für Holzbackofen gesucht

Beitragvon Eigebroetli » Di 25. Aug 2015, 22:28

Hallo und willkommen hier im Forum! :tc

Also direkt helfen kann ich Dir nicht. Ich habe letzte Woche mein Erstes aus einem Holzbackofen gezogen und bin natürlich hell begeistert. Ich komme dann aber vielleicht wieder auf diesen Thread zurück, falls das nächste Mal noch etwas mehr Platz für meine Brote im Ofen ist.

Vermutlich brauchen die, die sich damit auskennen noch ein paar Angaben zu Deiner sonstigen Ausrüstung:
- hast Du so eine grosse Knetmaschine, dass all der Teig auf einmal rein geht oder in wie vielen Gängen müsstest Du kneten? 15-20 Laibe a 3 Pfund sind ja ca. 10 kg Mehl, die da verbacken werden. Bei beispielsweise vier Ladungen Teig gäbe das bereits einen Unterschied von einer Stunde, der bei der Gare beachtet werden muss.
- wäre genügend Kühlplatz vorhanden?

Jedenfalls wünsche ich Dir viel Freude mit dem neuen Holzbackofen!
Liebe Grüsse Alice

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Re: Rezept für 15-20 Brote für Holzbackofen gesucht

Beitragvon Tobi92 » Mi 26. Aug 2015, 08:12

Guten Morgen,

erst mal vielen Dank für's Willkommen

Ein paar Hintergrundinfo's:
Hier am Hof wurde früher jede Menge Brot gebacken. Leider ist der große Backofen irgendwann mal eingefallen. Neuer Schamott wurde zwar gekauft, der Ofen wurde aber nie wieder aufgebaut. Das haben jetzt ich und mein Vater übernommen.
Da mein Vater recht viel Wert auf Tradition legt, soll auch der Teig per Hand geknetet werden, Knettrog in ausreichender Größe ist vorhanden...der Teig würde also schon auf einmal hergestellt werden...
Wenn das dann alles mal gut klappt möchte ich schon eine Knetmaschine anschaffen, aber vorerst muss die Muskelkraft ausreichen
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Re: Rezept für 15-20 Brote für Holzbackofen gesucht

Beitragvon calimera » Mi 26. Aug 2015, 15:31

Hallo Tobi und Herzlich Willkommen :tc

Freue mich, das ihr euch auch einen Holzbackofen bauen wollt. Die Brote schmecken einfach viel besser, da lohnt sich jede Mühe und Arbeit dazu.

Wir haben uns im Frühling auch einen Holzbackofen (für 6-8 Brote) gebaut. Für die Teigmenge rechnen ich dann einfach die Teigmenge hoch, was ja kein Problem sein sollte, denn für so viele Brote (wie du sie backen willst) habe ich noch kein Rezept gesehen im Netz.

Einen Tip kann ich dir geben: Frag doch mal Günther Weber vom Lorettohof an. Der bäckt ja grössere Mengen in seinem Holzbackofen und kann dir sicher weiterhelfen :idea:

Er hat auch ein Buch heraus gegeben, "Gut Brot will Weile haben" das ich dir nur Empfehlen kann!!
Es Grüessli
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Re: Rezept für 15-20 Brote für Holzbackofen gesucht

Beitragvon hansigü » Mi 26. Aug 2015, 16:55

Hallo Tobi,
auch erstmal Herzlich Willkommen hier bei uns und ich finde das ganz toll, dass ihr so eine Tradition wieder aufleben lassen wollt. Dazu nun mein Hinweis, wenn ich mich nicht irre, backt Gitti auch große Mengen an Broten im HBO. Da sie in den letzten Tagen nicht online war, hat sie Deine Frage nicht lesen können. Aber ich denke sie kann Dir gute Ratschläge geben und vllt. sogar ihr Rezept und Vorgehensweise verraten.
Gruß Hansi


In der Not isst der Bauer die Wurs(ch)t auch ohne Brot!
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Re: Rezept für 15-20 Brote für Holzbackofen gesucht

Beitragvon gitti » Mi 26. Aug 2015, 18:47

Hallo Tobi,
habe eben deinen Beitrag gelesen.
Ich habe auch einen Holzofen und backe immer so 24 Laibe a 1 kg. Ganz genaue Zahlen kann ich dir nicht anbieten, weil ich immer alles "frei nach Schnauze" mache. Aber bei dieser Menge kommt es auch nicht auf das eine oder andere Gramm mehr oder weniger an. Allerdings backe ich ohne Sauerteig - hab ich mal gemacht, kam aber bei meinen Abnehmern nicht so gut an. Sauerteig verwende ich nur, wenn ich im Haushaltsofen backe (Vollkornbrote, Roggenbrote, etc.)

Hier meine Vorgehensweise:
Am Vorabend gebe ich 24 Schippen à ca. 400 g Brotmehl Type 1000 in die Knetmaschine. Das sind so ca. 10 kg Mehl. Dann kommen noch 3 Handvoll Salz dazu (Wenn du eine genaue Menge wissen willst, dann werde ich morgen mal wiegen, was so eine Handvoll auf die Waage bringt.
Dazu noch etwas Brotgewürz - je nach Geschmack. Ich lasse dann die Knetmaschine eine Weile laufen, damit sich das Salz gleichmäßig verteilt.

Dazu kommen dann noch ca. 1 kg frisch gemahler Roggen und ca. 1 kg frisch gemahlener Dinkel. Wenn ich habe, dann noch etwa 500 g gemahlener Emmer. Das volle Korn macht das Brot kerniger. Kannst du aber auch weglassen und nur Brotmehl nehmen.
Dann gebe ich in eine Kuhle des Vollkornmehls 3 Würfel Hefe, die ich so nach und nach mit 5 - 6 Liter Wasser mit dem Vollkornmehl verrühre. Dann Decke ich alles mit Folie ab und lasse es bis zum nächsten Morgen stehen. Geht dann ganz schön hoch.

Am Morgen gebe ich noch einen Würfel Hefe dazu. Wenn die Zeit zum Kneten gekommen ist, dann kommen nochmal ca. 2 kg Mehl dazu (Könnte man wahrscheinlich auch gleich dazugeben, aber ich hab mir das so angewöhnt. ) Ebenfalls kommen während des Knetvorgangs nochmal 2 - 3 Liter Wasser dazu - je nachdem, wie der Teig beschaffen ist.

Naja, dann wird der fertige Teig in der Knetmaschine so lange gehen lassen, bis mein Ofen bereit ist. Das kann dann schon mal noch 3 - 4 Stunden sein. Danach Brote wirken und formen und nach einer kurzen Gehzeit einschießen.

Ich hoffe, ich hab jetzt nichts vergessen - falls du noch fragen hast, kannst du mich gerne kontaktieren. Ich wünsche dir auf jeden Fall viel Spass beim Backen und natürlich auch beim anschließenden Verspeisen deiner Brote.
Ach ja: ich wünsch dir natürlich auch viel Spass beim Kneten! Darum beneide ich dich allerdings nicht - so eine Knetmaschine ist schon ein feines Helferlein! ;)

LG
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Re: Rezept für 15-20 Brote für Holzbackofen gesucht

Beitragvon calimera » Mi 26. Aug 2015, 19:34

Sorry Gitti, hab gar nicht mehr an dich gedacht, das du auch so grosse Mengen Brot bäckst :p

Da hab ich auch grad eine Frage an dich: Den Teig lässt du dann bei Raumtemperatur gehen, oder?
und die geformten Brote lässt du dann im Brotkörbchen gehen, oder einfach auf Leinen?
Es Grüessli
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Re: Rezept für 15-20 Brote für Holzbackofen gesucht

Beitragvon Tobi92 » Mi 26. Aug 2015, 20:53

Erst mal Danke für die vielen Tricks, werden gleich mal alle notiert!
Calimera, das Buch klingt gut, ich glaube das werde ich mir auch zulegen. Hast du das Buch selbst daheim?
Gitti, auf dich komm ich wohl nochmal zu wenn's denn dann soweit ist, schon mal danke für deine Hilfe.

Hier im Dorf ist inzwischen ein richtiges "Brotbackfieber" ausgebrochen, seit die Nachbarn mitbekommen haben, dass wir Backofen bauen. Einige haben sich schon angetragen, die selbst mit backen wollen und einer baut jetzt sogar selbst einen... :P
Von unserem Ofen stehen gerade mal die Fundamente, und wir haben schon sämtliche Utensilien zusammen gesucht, die sich über die Jahre am ganzen Hof verstreut haben...hab heute sogar einen Brotschieber gebaut, der Alte ist mir beim Sauber machen gebrochen (war dann wohl doch schon etwas zu alt 8-) )

Übrigens bin ich echt begeistert von dem Forum hier, hab's erst vor zwei Tagen entdeckt, aber find's super informativ hier...Kompliment an euch :top
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Re: Rezept für 15-20 Brote für Holzbackofen gesucht

Beitragvon Hesse » Mi 26. Aug 2015, 22:18

Hallo Tobi92,

Um das Hochrechnen von Rezepten wirst Du nicht herumkommen.

Mein Vorschlag : suche unter dem Stichwort “Bauernbrot”, hier im Rezeptindex, nach Rezepten welche Dir gefallen (Das Bauernbrot von Günther Weber ist auch dabei) und probiere diese einzeln im E- Backofen aus- bei Deinem HBO stehen erst die Fundamente und Du hast also noch sehr viel Zeit.

Gegenfalls musst Du auch diese Rezepte auf 1Kg gesamtes Mehl hochrechnen- dann bekommst Du die gewünschten 3 Pfünder.

Das weitere Hochrechnen auf die gewünschte Brotanzahl dürfte dann kein Problem sein und Du hast Dein Lieblingsbrot mit Sauerteig gefunden.

Auf keinen Fall kann ich Dir raten, beim ersten Backen gleich 15 oder noch mehr Brote zu backen. Bedenke bitte, dass Du die Backeigenschaften erst kennen lernen musst.

Habe auch einen kleinen HBO- wohl ähnlich wie der von Calimera- er ist für 6- 8 Brote ausgelegt. Hatte ihn anfangs mit nur zwei Broten bestückt- einmal waren sie ziemlich verbrannt- das nächste Mal zu hell- erst der dritte Versuch war befriedigend.

Mittlerweile habe ich das richtige Zeitgefühl für die Befeuerung, erkenne am Ausmaß der reinweißen Decke die richtige Oberhitze, durch nasses Auswischen des Bodens reguliere ich die Unterhitze und prüfe mit aufgestreutem Grieß oder Mehl nach, bevor die Brote reinkommen.

Nicht dass Du jetzt denkst, ich will Dir “den Wind aus den Segeln nehmen”- aber ein wenig kennen musst Du Dein Schmuckstück schon, bevor Du 15 oder noch mehr Brote bäckst und deren Geschmack sollte eben auch schon bekannt sein.

Ganz viel Erfolg :D wünscht mit Gruß,

Michael
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Re: Rezept für 15-20 Brote für Holzbackofen gesucht

Beitragvon Tobi92 » Do 27. Aug 2015, 07:05

Servus Michael,
Hm, dann werd ich wohl trotzdem nochmal die Rezepte hier durchforsten...aber 1 kg Mehl pro Dreipfünder ist ja schon mal ein guter Anhaltspunkt...

Also voll bestückt hätte ich den Ofen beim ersten Mal wohl sowieso nicht, da wär mir das Risiko zu hoch^^
Und wie du sagst, etwas Zeit hab ich ja noch
In der Zwischenzeit wollen wir auch den Sauerteig soweit haben, der wird am Wochenende angestellt...
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Re: Rezept für 15-20 Brote für Holzbackofen gesucht

Beitragvon Eigebroetli » Do 27. Aug 2015, 08:36

Dann wünsche ich Euch viel Erfolg beim Sauerteig anstellen, Tobi!

@Gitti, diese Menge Teig zu kneten und zu verarbeiten muss faszinierend sein. Es war so amüsant, deine Beschreibung durchzulesen, wie immer nochmals ein Kilo Mehl dazu kommt.

Im kommenden Winter habe ich vor, unseren Kachelofen als Holzbackofen zu nutzen - oder es wenigstens einmal auszuprobieren. Also bedanke auch ich mich schon einmal bei Euch für die tollen Tipps!

@Michael, Du sagst, man soll mit wenig Broten beginnen und ich sehe auch Deine Begründung ein. Aber wenn der Ofen weniger bestückt ist, dann fällt doch auch die Temperatur weniger schnell. Ergo ist doch das Risiko höher, dass sie verbrennen? Oder mache ich jetzt einen Denkfehler? Mir ist bei dem grossen Holzbackofen im Park nur aufgefallen, wie die Temperatur von 280°C innert ca. 20 Minuten auf 220°C fiel. Da waren mindestens 30 Kilobrote und mein 3-Pfünder als Exot drin, wenn nicht noch mehr. Jedenfalls war der Ofen voll ausgefüllt.
Liebe Grüsse Alice

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Re: Rezept für 15-20 Brote für Holzbackofen gesucht

Beitragvon Maximiliane » Do 27. Aug 2015, 09:18

Eigebroetli hat geschrieben: Mir ist bei dem grossen Holzbackofen im Park nur aufgefallen, wie die Temperatur von 280°C innert ca. 20 Minuten auf 220°C fiel.

Moin,
wo ist denn im Ofen die Meßstelle?
Wichtig sind Boden und Gewölbe.
Das die Bodentemp fällt ist normal und wichtig damit das Brot keine schwarzen Füße bekommt.
Der Himmel bleibt aber viel länger heiß.
Bei einer Bodentemp von ca 270° (Einschießtemperatur) hat das Gewölbe meines Ofens noch über 300. Und genau diese Strahlungshitze ist nicht zu unterschätzen :tip
Herzliche Grüße
Maxi
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Re: Rezept für 15-20 Brote für Holzbackofen gesucht

Beitragvon Hesse » Do 27. Aug 2015, 11:52

Eigebroetli hat geschrieben:(...)@Michael, Du sagst, man soll mit wenig Broten beginnen und ich sehe auch Deine Begründung ein. Aber wenn der Ofen weniger bestückt ist, dann fällt doch auch die Temperatur weniger schnell. Ergo ist doch das Risiko höher, dass sie verbrennen?(...)


Hallo Alice,

Rein von der Logik her, muss es so sein. Mir persönlich wäre es aber zuviel Risiko, das Verbrennungsrisiko der Brote durch Vollbelegung zu mindern. :lol:

Bei meinem kleinen Ofen (max. 8 Brote) spielt es allerdings keine spürbare Rolle, ob er mit nur 4 oder 8 Broten belegt ist.

Jedenfalls : an so ein Teil muss man sich schrittweise rantasten und einfach ein Gefühl für die Backeigenschaften entwickeln, denn beim HBO gilt mehr den je der alte Spruch : “jeder Ofen bäckt anders”.

Da ich einen technischen Beruf habe, hatte ich anfangs viel mit Temperaturmessgeräten aller Art “rumgehampelt” :mrgreen: - nix war’s- die praktische Erfahrung mit dem Teil bleibt einem nicht erspart.
************
Schön, dass Du demnächst in einem Kachelofen Brot backen kannst ! :D

Bei einem Freund hatte ich das letzten Winter auch getestet und nach nur zwei Versuchen war das Brot bestens geworden !

Das erste Mal sind die Brote oben zu hell geblieben- mein Fehler war, das Holz vor dem Ausräumen zu sehr abzubrennen, es war vergleichbar mit leicht glühender Holzkohle und dies hatte nicht mehr zu genügender Oberhitze gereicht.

Beim nächsten Mal hatte ich dann das Holz noch leicht brennend in einen Blechkasten geschaufelt- die Heizraumdecke “sah” also quasi noch die Flamme und schon war alles gut ! :D

Grüße von Michael
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Re: Rezept für 15-20 Brote für Holzbackofen gesucht

Beitragvon Eigebroetli » Do 27. Aug 2015, 13:54

Danke für die Tipps! Ich dachte mir, ich schaufle das Holz nach links und rechts (dort ist ein bisschen eine Aussparung) und backe dann dazwischen, resp. wohl besser etwas mehr in Richtung Ofentür, damits nicht zu heiss ist. Ich kann die Brote ja drehen. Auch wollte ich mich davor noch etwas schlau machen, wie stark ich feuern muss und wie lange es etwa dauert, bis die optimale Temperatur erreicht ist. Hast Du dazu vielleicht noch einen Tipp? Aber wahrscheinlich muss ich es einfach ausprobieren und zu Beginn mal messen. Der Ofen war eigentlich nicht zum Backen gedacht, aber er hat für einen Kachelofen eine enorme Speicherkapazität. Ob mir dies nun zu Gute kommt, werde ich wohl erst noch herausfinden müssen. :ich weiß nichts
Liebe Grüsse Alice

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Re: Rezept für 15-20 Brote für Holzbackofen gesucht

Beitragvon gitti » Do 27. Aug 2015, 14:53

Hallo Tobi,

Also ich habe auch die Erfahrung gemacht, dass die Hitze lange nicht so schnell fällt, wenn der Ofen nicht voll ausgelastet ist. Ist ja auch logisch, dass viele Brote mehr Hitze aufnehmen, als wenige. Ganz voll zu stopfen brauchst du den Ofen ja anfangs nicht, aber ich würde schon so 10 - 12 Laibe drin backen und nicht nur drei oder vier. Klar ist es ein gewisses Risiko, aber Versuch macht klug. Ich hab in den zwanzig Jahren noch kein Brot wegschmeißen müssen - auch am Anfang nicht. Es war nicht immer opitmal, aber essbar.

Jeder Ofen ist anders und man braucht einige Zeit, um ihn und seine Eigenarten kennenzulernen. Als ich angefangen habe, Brot zu backen, hab ich mir mal ein kleines Büchlein gekauft, in dem beschrieben war, wie die Bauern früher Brot gebacken haben. Da stand - und jetzt bitte nicht lachen - dass die Bauersfrauen zum Prüfen ob der Ofen bereit ist, einen Arm in den Ofen gehalten haben und dann ein "Vaterunser" gebetet haben. Wenn sie das ausgehalten haben, dann war der Ofen so weit....etwas ist dran an der Sache - die Leute früher waren auch nicht blöd. ;)

Eine andere Möglichkeit zum prüfen wäre, etwas Mehl auf den Ofenboden zu streuen - wenn es sofort schwarz wird, ist der Ofen noch zu heiß.

Man kann den Boden auch mit einem feuchten Lappen auswischen, wenn es noch zu heiß ist.
Wie gesagt: jeder Ofen ist anders und jeder Backtag ist anders. Da spielt viel eine Rolle: das Wetter, das Holz, die Außentemperatur......es ist jedes Mal spannend, wenn ich das Brot raushole und das Backen ist mir bisher noch nie langweilig geworden.
Du und dein Ofen, ihr werdet einfach etwas Zeit brauchen, um euch aneinander zu gewöhnen und ein perfektes Team zu werden. Aber das wird - lass sich nur nicht von Tiefschlägen verunsichern!

ach ja: etwas hab ich noch vergessen. Du musst den Ofen nachdem das Feuer abgebrannt ist, einige Zeit abstehen lassen. Bei mir dauert das etwa 3 - 4 Stunden, je nachdem, wie viel Holz ich eingelegt habe.


@calimera
die geformten Brote lege ich mit dem Schluß nach unten auf die Tischplatte und decke sie mit Geschirrtüchern ab. Eingeschossen werden sie dann mit dem Schluß nach oben - so reißen sie schöner auf. Aber das ist Geschmacksache.

LG
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Re: Rezept für 15-20 Brote für Holzbackofen gesucht

Beitragvon Tobi92 » Fr 28. Aug 2015, 07:11

Okay, ja das leuchtet mir auch ein, dass da mehr Hitze verloren geht...dann wohl doch lieber ein paar Brote mehr...

Ich werde den Ofen sowieso zuerst 2-3 mal ohne Brot anfeuern, damit ich ungefähr sehe, wie lange er zum Aufheizen braucht und wie gut er letztendlich die Hitze hält...

Welches Holz nehmt ihr denn zum anfeuern, Gitti?
Hier habe ich auch schon unterschiedliche Meinungen gehört, die einen sagen Weichholz, die anderen Hartholz...
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Re: Rezept für 15-20 Brote für Holzbackofen gesucht

Beitragvon gitti » Fr 28. Aug 2015, 13:14

Ich nehm meistens Fichtenscheite, aber auch mal Tanne, je nachdem, was mein Mann gespalten hat.
In Rebanbaugebieten nahmen die Leute früher auch trockenes Rebenholz.
Ich denke mal, dass das keine sooo große Rolle spielt.
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Re: Rezept für 15-20 Brote für Holzbackofen gesucht

Beitragvon calimera » Fr 28. Aug 2015, 14:24

Wichtig ist, das das Holz gut Trocken und Naturbelassen ist. Also kein mit irgend welchen Stoffen behandeltes Holz!!
Ich feuere beides, Hart und Weichholz. Die Holzstücke sollten etwa die selbe Grösse haben, oder die Grösseren am Anfang nehmen. Dabei habe ich das Holz am Anfang abgewogen (nehme immer den gleichen Korb) , dann weiss ich ungefähr, welche Temperatur ich bekomme.
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Re: Rezept für 15-20 Brote für Holzbackofen gesucht

Beitragvon Tobi92 » Fr 28. Aug 2015, 15:04

Am Holz soll's nicht scheitern, wir haben eigenen Wald

An die Holzmenge muss ich mich sowieso erst heran tasten, das kann ich noch gar nicht einschätzen...
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Re: Rezept für 15-20 Brote für Holzbackofen gesucht

Beitragvon Tobi92 » Fr 4. Sep 2015, 20:32

Hallo zusammen,

ich bräuchte mal euer fachmännisches Urteil...

Da wir heute und morgen ausbuttern, habe ich beschlossen, gleich mal ein Brotrezept auszuprobieren...Frisches Brot für die frische Butter quasi :mrgreen:

Ich habe mir für's Erste folgendes Rezept rausgesucht:

Sauerteig:
260g Roggenmehl 1150
260g Wasser
30g ASG

Teig:
Sauerteig
340g Roggenmehl 1150
360g Weizenmehl 550
19g Salz
2 EL Brotgewürz (selbst gemacht; Koriander, Fenchel und Kümmel)
300 ml Wasser

45 min Teiruhe, nach dem Wirken nochmal 60 min gehen lassen.

Habe eigentlich gedacht, ich habe den Teig ganz gut hingebracht, allerdings wollte er nach der Teigruhe nicht mehr so richtig gehen...er hat sich zwar noch etwas vergrößert, aber von verdoppeln kann nicht gerade die Rede sein.
Im Ofen ist es dann doch noch etwas aufgegangen...

Konnte es natürlich dann auch nicht abwarten und hab den Laib noch recht warm angeschnitten, das werde ich auch nicht mehr machen. Aber Alles in Allem finde ich es für den ersten Versuch gar nicht mal so schlecht.

Was meint ihr, wie ist denn euer Urteil? Was kann ich verändern und vielleicht besser machen?

Beim nächsten Mal möchte ich vielleicht mal dieses Rezept ausprobieren:
http://ketex.de/blog/brotrezepte/sauert ... d-vorteig/
Möchte hier aber das Weizenmehl Type 550 nutzen, weil ich das andere hier nirgends bekomme...was muss ich da an der Wassermenge ändern?

Hier noch zwei Bilder:

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