Hallo Tobi!
Das Brot sieht doch lecker aus! Vielleicht etwas kompakt, aber es schmeckt doch bestimmt gut, oder? Wie ist es in der Säure?
Nun, zu den Verbesserungsvorschlägen. Die Teigausbeute ist unter 160 und damit sehr tief. Vorallem für ein Brot das 60% Roggen drin hat. Ich würde da einiges mehr an Wasser nehmen. Insgesamt schon so ca. 670 g Wasser auf 960 g Mehl, wenn der Teig es schluckt eher gegen die 720 g. Du hast etwas weniger als 1/3 des Mehls versäuert. Das ist eigentlich ein guter Ansatzpunkt. Allerdings muss der Sauerteig dann sehr triebig sein. Wie war er denn so? Wie gut konnte er sein Volumen vergrössern und wie war die Porung? Wie ist das Aroma? Hefig? In der Säure mehr nach Essig oder mehr nach Joghurt?
Die dreistufige Führung bringt in der Regel mehr Trieb als die Einstufige. Wenn Du einstufig führst, solltest Du das ASG zuvor auffrischen.
Auch denke ich, dass die Gehzeiten zu kurz waren. Vorallem die Stockgare. Der Teig sollte sich bei der Stockgare verdoppeln. Nach dem Formen sollte er sich schon noch etwas vergrössern aber nicht mehr verdoppeln (ausser bei Kastenbroten, die man in der Regel mit voller Gare bäckt). Mit 60% Roggen solltest Du den Teig trotzdem gut auskneten. Vielleicht ist dad auch noch ein Grund für das etwas kleiner geratene Volumen und dadurch kompaktere Brot.
Ich hoffe, das hilft dir und viel Spass und Erfolg weiterhin!