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Rezept für 15-20 Brote für Holzbackofen gesucht

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Re: Rezept für 15-20 Brote für Holzbackofen gesucht

Beitragvon Eigebroetli » Fr 4. Sep 2015, 22:56

Hallo Tobi!
Das Brot sieht doch lecker aus! Vielleicht etwas kompakt, aber es schmeckt doch bestimmt gut, oder? Wie ist es in der Säure?

Nun, zu den Verbesserungsvorschlägen. Die Teigausbeute ist unter 160 und damit sehr tief. Vorallem für ein Brot das 60% Roggen drin hat. Ich würde da einiges mehr an Wasser nehmen. Insgesamt schon so ca. 670 g Wasser auf 960 g Mehl, wenn der Teig es schluckt eher gegen die 720 g. Du hast etwas weniger als 1/3 des Mehls versäuert. Das ist eigentlich ein guter Ansatzpunkt. Allerdings muss der Sauerteig dann sehr triebig sein. Wie war er denn so? Wie gut konnte er sein Volumen vergrössern und wie war die Porung? Wie ist das Aroma? Hefig? In der Säure mehr nach Essig oder mehr nach Joghurt?

Die dreistufige Führung bringt in der Regel mehr Trieb als die Einstufige. Wenn Du einstufig führst, solltest Du das ASG zuvor auffrischen.

Auch denke ich, dass die Gehzeiten zu kurz waren. Vorallem die Stockgare. Der Teig sollte sich bei der Stockgare verdoppeln. Nach dem Formen sollte er sich schon noch etwas vergrössern aber nicht mehr verdoppeln (ausser bei Kastenbroten, die man in der Regel mit voller Gare bäckt). Mit 60% Roggen solltest Du den Teig trotzdem gut auskneten. Vielleicht ist dad auch noch ein Grund für das etwas kleiner geratene Volumen und dadurch kompaktere Brot.

Ich hoffe, das hilft dir und viel Spass und Erfolg weiterhin!
Liebe Grüsse Alice

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Re: Rezept für 15-20 Brote für Holzbackofen gesucht

Beitragvon Tobi92 » Fr 4. Sep 2015, 23:33

Ja also schmecken tut es auf jeden Fall...

Okay, dann werde ich das nächste mal auf jeden Fall mehr Wasser zugeben...hatte dieses mal ja schon Angst, dass ich zu viel Wasser erwischt habe, aber das geht wohl jedem Anfänger so...

Also das ASG habe ich von Bekannten bekommen, weis allerdings nicht, wie alt diese Kultur schon ist. Der Sauerteig ist gut gegangen und war recht feinporig, der Geschmack ist für mich fruchtig-säuerlich, aber eher Essig-sauer würd ich jetzt sagen. Direkt hefig find ich schmeckt er jetzt nicht gerade...

Geführt habe ich dreistufig, aber ich glaube ich hab ihn jeweils zu lange stehen gelassen.
Sollte ich mehr Mehl versäuern oder die Mengenaufteilung so lassen?

Ah, okay, dann hab ich das wohl irgendwie vertauscht...in der Stockgare ist er auch sichtbar größer geworden, aber verdoppelt hat er sich nicht...dann hätte ich ihn wohl noch etwas stehen lassen sollen.

Vielen Dank, das hat mich schon mal um einiges weitergebracht.
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Re: Rezept für 15-20 Brote für Holzbackofen gesucht

Beitragvon Eigebroetli » Sa 5. Sep 2015, 00:31

Also mein Sauerteig ist ziemlich grossporig seit er so richtig triebig ist. Er verflüssigt sich nicht mehr sondern bleibt lange fest. Beim Mischen kommt er im Litermass von 3 dl innert 12-16h jeweils knapp unter die 1 Liter Marke. Danach beginnt er wieder zusammenzufallen. Dann hat man ihn zu lange stehen gelassen.

Ich denke, die Mehl/Sauerteigaufteilung ist gut. Letztens habe ich ein Brot mit 50% Versäuerung gebacken, aber das hatte dann schon eine leicht säuerliche Note. Das war da zwar so gewollt, aber ist bei mir nicht die Regel. Bis 30% sollte das Brot eigentlich nicht sauer schmecken. Falls es das doch tut, würde ich das ASG mal etwas auf Vordermann bringen. Achte dich auch auf eine möglichst warme Führung. Richtig hefig soll er ja nicht werden aber zumindest mehr in Richtung Joghurt als Essig.
Liebe Grüsse Alice

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Re: Rezept für 15-20 Brote für Holzbackofen gesucht

Beitragvon hansigü » Sa 5. Sep 2015, 00:36

Hallo Tobi,
ich finde, dass Dein Brot schon sehr gelungen aussieht! :top
Fürs erste hätte ich etwas Hefe so 10g dazu gegeben, da Du ja nicht wissen konntest, wie aktiv das ASG ist. Aber was solls. Die Teigtemperatur spielt bei der Größe der Porung auch eine Rolle, bei Roggenmischbroten sind so 28-30°TT gut.
Wenn Dein ST heftig Sauer schmeckt, könnte es auch sein, dass die Temperaturen zu kühl waren!
Die Mengenaufteilung kannst Du so lassen!
Eine Stockgare von 30 min ist auch ausreichend! Und wenn der Teig kühler ist und auch die Umgebungstemperatur, dann reichen 60 min Stückgare nicht aus.
Mit dem Bauernbrot von Ketex kannst Du keinen Fehler machen. Das ist ein sehr leckeres Brot.Ich backe das auch immer mal wieder sehr gerne. Wenn du ca. 10-15g weniger Wasser nimmst, müsste das wohl hinkommen. Es kommt ja auch immer drauf an wieviel Wasser Deine Mehle aufnehmen, u.U. kann man das Wasser sogar so lassen!
So eine schöne frische Butter könnte ich mir auch vorstellen zu Deinem Brot .dst
Gruß Hansi


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Re: Rezept für 15-20 Brote für Holzbackofen gesucht

Beitragvon Tobi92 » Sa 5. Sep 2015, 00:48

Ach ja, Hefe hab ich tatsächlich 10 gr dazu gegeben, die hab ich direkt unterschlagen, ups...
Gut, dann werd ich das alles mal versuchen umzusetzen, ich berichte euch auf jeden Fall wieder!

Ja, frische Butter hat schon was, ist aber auch recht arbeitsintensiv, da unsere Milchzentrifuge noch per Hand betrieben wird. Zusätzlich verkäsen wir die Magermilch anschließend noch...geht also einiges an Zeit drauf dabei...
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Re: Rezept für 15-20 Brote für Holzbackofen gesucht

Beitragvon Eigebroetli » Sa 5. Sep 2015, 01:01

Na dann wünsche ich euch jedenfalls einen gelungenen Back-, Butter- und Käsereitag für morgen! Das Bauernbrotrezept sieht nach etwas Leckerem aus.
Liebe Grüsse Alice

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Re: Rezept für 15-20 Brote für Holzbackofen gesucht

Beitragvon Tobi92 » Mo 7. Sep 2015, 20:01

So, heute war das zweite Brot an der Reihe, aber diesmal hat es nicht so recht klappen wollen...

Ich habe die Wassermenge auf die empfohlenen 670 ml erhöht. Der Teig ist zwar super aufgegangen, war dann nach der Teigruhe ziemlich weich und hat so dermaßen geklebt, dass ich nur mit Müh und Not einen Laib formen konnte...
Ist mir dann im Ofen auch ziemlich auseinander gelaufen, jetzt ist es mehr Fladen als Brot und die Kruste ist bei weitem nicht so schön rösch und kross wie beim ersten Versuch.
Angeschnitten habe ich es noch nicht, hab's eben erst aus dem Ofen geholt.

War dann wohl doch etwas zu viel Wasser wie's aussieht oder?
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Re: Rezept für 15-20 Brote für Holzbackofen gesucht

Beitragvon hansigü » Mo 7. Sep 2015, 20:22

Naja, die liebe Alice hats scheinbar zu gut gemeint. Das ist ja fast eine TA von 180, vielleicht für den Anfang doch zuviel. :ich weiß nichts
Also, würde ich an Deiner Stelle weniger Flüssigkeit nehmen, so 50-80g.
Gruß Hansi


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Re: Rezept für 15-20 Brote für Holzbackofen gesucht

Beitragvon Eigebroetli » Mo 7. Sep 2015, 22:19

Hallo ihr zwei!
Tobi das tut mir wirklich leid, dass es nicht geklappt hat. War der Teig denn ausreichend geknetet? Es kann schon sein, dass es einfach am anderen Mehl liegt. Meine Mehle schlucken wahnsinnig viel Wasser. Ein Teig mit TA 180 ist jeweils noch gut formbar. Zu Beginn etwas weniger Wasser und dann allenfalls beim Kneten noch etwas dazuzugeben, ist aber bestimmt die beste Strategie für das nächste Mal.

Aber Hansi ich bin doch etwas verwirrt. 670 g Wasser auf 960 g Mehl ist doch TA 170 :? Habe ich einen Denkfehler drin? Du weisst ja, Mathe ist nicht meine stärkste Seite.
Liebe Grüsse Alice

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Re: Rezept für 15-20 Brote für Holzbackofen gesucht

Beitragvon sun42 » Mo 7. Sep 2015, 23:12

Hallo Zusammen

Eine TA von 180 mit RM1150 und WM550 ist mit den deutschen Mehlen nicht wirklich zu schaffen. Es müsste noch gemahlenes Restbrot oder ein Mehlkochstück hinzukommen um diese Wassermenge zu binden. @Alice: Schweizer Mehle enthalten vermutlich mehr Schalenanteile die zusätzlich einige TA Punkte binden.

670ml Wasser führen zu einer TA von 170, das müsste eigentlich noch passen aber vielleicht geht man doch auf 620ml Wasser zurück, das entspricht einer TA von 165. Weniger Wasser würde ich nicht verwenden sonst leidet die Frischhaltung und das Brot bleibt recht kompakt.

Insgesamt sind 27% Sauerteig im Brot. Das ist nicht allzu viel um das gesamte Brot alleine zu treiben. Bei einer festeren Teigkonsistenz (TA 165) würde ich durchaus 12-15g Hefe zuzugeben.

Viel Erfolg!
grüsse michael
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Re: Rezept für 15-20 Brote für Holzbackofen gesucht

Beitragvon Eigebroetli » Di 8. Sep 2015, 07:11

Danke Michael! Ja da sieht man wieder die Unterschiede. TA 165 gibt bei mir einen trockenen Teigklumpen. Erst recht wenn Roggen drin ist. Tobi hat oben noch nachgetragen, dass er 10g Hefe dazugegeben, sie aber im Rezept vergessen hat.
Liebe Grüsse Alice

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Re: Rezept für 15-20 Brote für Holzbackofen gesucht

Beitragvon hansigü » Di 8. Sep 2015, 07:39

Eigebroetli hat geschrieben:Hallo ihr zwei!
Tobi das tut mir wirklich leid, dass es nicht geklappt hat. War der Teig denn ausreichend geknetet? Es kann schon sein, dass es einfach am anderen Mehl liegt. Meine Mehle schlucken wahnsinnig viel Wasser. Ein Teig mit TA 180 ist jeweils noch gut formbar. Zu Beginn etwas weniger Wasser und dann allenfalls beim Kneten noch etwas dazuzugeben, ist aber bestimmt die beste Strategie für das nächste Mal.

Aber Hansi ich bin doch etwas verwirrt. 670 g Wasser auf 960 g Mehl ist doch TA 170 :? Habe ich einen Denkfehler drin? Du weisst ja, Mathe ist nicht meine stärkste Seite.


Sorry, Alice ich glaube ich sollte Abends nach Feierabend keine Zahlen mehr in den Kopf nehmen :XD
Hatte einen Zahlendreher statt 670, 760. :p
Gruß Hansi


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Re: Rezept für 15-20 Brote für Holzbackofen gesucht

Beitragvon Tobi92 » Di 8. Sep 2015, 08:36

Gut, dann versuch ich's beim nächsten Mal wieder mit ein bisschen weniger Wasser irgendwann erwisch ich schon die richtige Konsistenz...

Lecker schmeckt das Brot ja trotzdem, ist halt optisch nicht so der Brüller...

Der Sauerteig war dieses Mal übrigens super, hab diese vereinfachte 3-stufenführung von Pötts benutzt und mich genau an die Zeitangaben gehalten, hat super geklappt...
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