Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[tessy]

Hallo.

Den Betreff muss ich näher erklären. Ich zweige vom fertigen ST ein wenig ab, gebe es in ein Glas und stelle es, fest verschlossen, in den Kühlschrank. Nachdem alle Zutaten vermischt sind, dauerte es bisher 3 bis 4 Stunden, bis der Brotteig fertig zum backen war. Vor 2 Wochen habe ich zum ersten Mal überhaupt das ASG zwischen 2 Broten angefüttert. Mit durchschlagendem Erfolg. Nach 1,5 Stunden konnte der Teig bereits in den Ofen. Das werde ich von nun an immer so machen, was aber einige Fragen aufwirft.

Falls ich jedesmal, wie bisher, ein wenig vom fertigen ST abzweige, darüber hinaus es einmal die Woche anfüttere, erhöht sich die Menge des ASG`s von Woche zu Woche. Erst kürzlich habe ich gelesen, dass einige in dem Fall den Überschuss entsorgen.

Wie seht ihr das? Wird der Überschuss entsorgt oder kann man das pure ASG dem Backteig zugeben? Ich habe in der ersten Zeile geschrieben, dass ich das Glas fest verschließe. Erst kürzlich habe ich gelesen, dass der Deckel nur locker auf dem Glas aufliegen soll. Was ist richtig?

LG

tessy

[adrian]

Verstehe ich das richtig:

Du verbackst nicht das ASG, sondern führtst es immernoch zu Sauerteig?

Nur du Fütterst Deinen Sauerteig noch einmal nach 3 oder 4 Tagen, damit er nicht nach einer ganzen Woche gar zu viel Hunger hat?

Du kannst etwas ASG natürlich auch zum Brotteig geben, warum auch nicht?
Du kannst auch damit Pfannkuchen backen.
Oder: du kannst ein bisschen weniger Sauerteig ansetzen, sodass du weniger ASG abnehmen kannst und die gleiche Menge Sauerteig wie vorher hast. Dann kannst du das ASG noch einmal zwischendurch füttern und hast am nächsten Backtag wieder genauso viel.

Anstellgut das schon vorfermentiert ist und im Kühlschrank kühl steht, verschließe ich auch dicht. Wenn du es zwischendurch nochmal fütterst, wirst du das Glas ja eh erstmal für vielleicht 4 Stunden mit nur aufgelegtem Deckel im Warmen stehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat und es dann erst in den Kühlschrank zurück stellen.

[Typ 1150]

Du kannst auch gern etwas überscüssiges ASG mit zum Brotteig geben, halt natürlich nur ganz wenig im Verhältnis zu dem was da an Dauerteig drin ist, damit das Brot geschmacklich nicht verfremdet, jenachdem Teelöffel bis Esslöffelk voll.

Hast Du das ASG frisch gefüttert und stellst es in den Kühlschrank erst mal mit nicht ganz verschraubtem Deckel. Hintergrund ist der, daß das noch etwas weiter gärt und sich dabei Gase (CO2 das ist auch das was die Löcher im Broit macht ). Sitzt der Deckel luftdicht könnte das Glas durch Überdruck platzen oder nen Sprung kriegen. Steht das ASG dann mal nen Tag im Kühlschrank kannst Du den Deckel dann fest zudrehen, der ist dann kaum noch aktiv.

[tessy]

Puh, eure Antworten bringen mich ganz schön zum schwitzen, habe ich es doch über Monate ohne Zwischenfüttern gemacht. Ist für mich nicht ganz einfach euren Ausführungen zu folgen. Ich mach`s mal so.......

Am Anfang stand der Erstansatz per 3 Tages Führung. Rund 75 gr. habe ich als ASG zurück behalten, der Rest ging ins Gefrierfach. Da habe ich noch geglaubt, je mehr ASG desto besser. Ich habe also zum ansetzen des ST`s die kompletten 75 gr genommen und nach 16 Stunden wieder 75 gr vom fertigen ST ins leere Glas gegeben.

Erst vor einigen Monaten habe ich erfahren, dass man nur 10 bis 20 % ASG der ST-Mehlmenge versäuert. Damit bin ich bei 30 gr. gelandet, und habe es genauso gehalten, wie mit den 75 gr. Also das komplette 30 gr. ASG für den ST Ansatz genommen und nach 16 Stunden wieder 30 gr. vom fertigen ST abgezweigt und in ein neues leeres Glas gefüllt.

Und nun schmeißt die Zwischenfütterung alles über den Haufen, weil es die ASG Menge erhöht und ich nicht weiß, wie ich mit der "Gewichtszunahme" verfahren soll. Hatte ich zu Anfangs ganz vergessen. Nach dem ich dem ASG neue Nahrung verabreicht habe, stelle ich es für 8 Stunden, mit leicht geöffnetem Deckel auf die Fensterbank. Danach verschließe ich es und stelle es wieder in den KS.

Jetzt, nach dem ihr das gelesen habt, bleibt im Grunde nur eine Frage übrig. Obwohl durch die Zwischenfütterung im Laufe der Zeit sich mehr ASG im Glas befindet als herausgenommen wird, soll ich denn trotzdem, wie in der Vergangenheit, wieder 30 gr. vom fertigen ST abzweigen und ins ASG Glas geben?

LG

tessy

[Typ 1150]

Also das zwischefüttern schadet nicht ist aber wahrscheinlich nicht unbedingt nötig, manche führen ihren Sauereteig auch nur so per separater Fütterung und halten vom backfähigen Sauerteig gar nicht s zurück. Ich machs z.B. umgekehrt und füttere nie separat sondern nehme immer vom fertigen Sauerteig einen Teil ab zum lagern (allerdings führe ich 3 stufig mit Temperaturregulierung). Da entwickelt so jeder seine eigene Philosophie.

Als Anmerkung Sauerteig hält sich im Kühlschrank gut 2 Wochen meist länger, extra Fütterung gibts bei mir wie gesagt nie außer ich backe mal länger als 2 Wochen nix. Bzgl. der Menge ich lager immer ca. 50g ASG. Klar brauche ich das meist nicht komplett aber so reicht es in jedem Fall auch wenn mal ne größere Menge Sauerteig her muss, ist ja nicht bei jedem Rezept die gleiche Menge. Was übrig bleibt wird bei mir entsorgt, wegen 10-35g mach ich mir keinen Kopf oder gar Gewissenbisse und erst recht keine großen Umstände.

ABER immer erst entsorgen wenn das neue ASG schon im Kühlschrank steht, nur zur Sicherheit falls das abzwacken mal vergessen werden sollte und man plötzlich blank da stehen würde.

[tessy]

Ausnahmsweise mal kurz und knapp..........danke für die Tipps.