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Prozentualer Anteil Vorteig?

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Prozentualer Anteil Vorteig?

Beitragvon Oliver1965 » Sa 5. Dez 2015, 12:06

Hallo,

ich habe für meinen HBO ein Teigrezept ohne Sauerteig an das ich mich bisher auch immer erfolgreich gehalten habe. Schnell, einfach und lecker. Allerdings, ist mir das mit dem Vorteig nicht ganz klar.

Kann ich den nicht extra anmachen im Vorfeld, und dann am nächsten Tag mit den restlichen Zutaten direkt in der Maschine verrühren?
Wie hoch sollte der prozentuale Anteil des Vorteigs zur Gesamtmenge des fertigen Teigs sein?

Beste Grüße von den Fildern
Oliver
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Re: Prozentualer Anteil Vorteig?

Beitragvon Oliver1965 » Sa 5. Dez 2015, 12:14

Hier meine Mengen, die ich für dieses Wochenende vor mir habe:

Weizenmehl Typ 1050 6,875 kg
Dinkelmehl Typ 630 1,375 kg
Roggenmehl Typ 1150 0, 925 kg
WasserLeitung 6,250 l
Hefe Würfel 105 g
Salz Pulver 250 g
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Re: Prozentualer Anteil Vorteig?

Beitragvon Escamoteur » Sa 5. Dez 2015, 16:06

Wie machst Du es denn bisher?
Wer Brot backt kann nicht von Grund auf schlecht sein.
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Re: Prozentualer Anteil Vorteig?

Beitragvon Oliver1965 » Sa 5. Dez 2015, 16:50

Hi,

bisher habe ich immer die volle Mehl und Gewürzmenge in der Wanne, dann in der Mitte eine Mulde und nach gut Glück/auf gut Glück rühre ich den Vorteig darin an.

Bisher habe ich 4 mal Brot gebacken aber immer unterschiedliche Ergebnisse in Farbe und Konsistenz.Von daher denke ich, dass ich da ansetzen muss. Auch das umschütten aus der Wanne in den Kneter ist jedes mal etwas doof, da der Knetarm starr ist.
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Re: Prozentualer Anteil Vorteig? Und weitere Katastrophen

Beitragvon Oliver1965 » So 6. Dez 2015, 08:40

Morgen u asammen,

hatte mich gestern für 50/50 entschieden. Soweit war das ok. ABER:

Alles in die Knetmaschine und dann vergessen den 2 Teil Wasser hin zuzuführen. So ein Mist.
Also noch vor Ablauf der Knetzeit schnell noch das Wasser rein, aber wie konnte es auch anders sein, in meiner Schusseligkeit gleich alles. Nochmal Mist gebaut.
Aus Verzweiflung habe ich dann die Teigsuppe mit Mehl versucht zu binden.

Naja, was soll ich sagen, wenn´s läuft dann läuft´s und sei es in die andere Richtung :-(

Mit dem Timeing passt es heute auch gar nicht - Ofen zu früh eingeheizt.
Aber was soll´s, nur Übung macht den Meister...

Schönen Sonntag noch....
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Re: Prozentualer Anteil Vorteig?

Beitragvon Eigebroetli » So 6. Dez 2015, 09:15

Hallo und sorry dass es etwas spät kommt.

Versuche noch etwas Salz dazuzugeben. Die Menge hat sich mit mehr Wasser und Mehl noch deutlich verändert. Sobald du mal ein Rezept mit guter Gliederung hast, passiert das nicht mehr. So vom einen Schusel zum anderen ;-)

Die prozentuale Menge Vorteig hängt von dessen Konsistenz ab.

Du könntest bspw. etwas von diesem Teig abnehmen, in den Kühlschrank stellen und innert einer Woche verbacken. Dann wäre der Anteil gute 30-40% (die Mehlmenge liegt ja dann tiefer, weil hier schon alles drin ist).

Wenn du einen anderen Vorteig ansetzen möchtest, würde ich bei Brot wie hier einen festeren Vorteig ohne Salz wählen, der ca. 16-20h bei ca. 15-18°C reift. Dazu 20% des Mehls mit TA 150-160 (50-60% Wasser bezogen auf die Mehlmenge im Vorteig) und 0.1% Hefe auflösen und gut reifen lassen.

P.s. 50:50 ist ziemlich viel Vorteig. Das Problem ist, dass der Vorteig einerseits enzymatisch aktiv wird und andererseits bereits die Mehlstruktur verändert. Zu viel Vorteig führt deshalb zu einem instabilen Klebergerüst. Ich würde 30% der Mehlmenge im Vorteig nicht überschreiten.

Am nächsten Tag dann zuerst den Vorteig im restlichen Wasser auflösen und dann erst das Mehl etc. zugeben.

So.dann hoffe ich mal, dass dir das etwas bringt!
Liebe Grüsse Alice

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Re: Prozentualer Anteil Vorteig?

Beitragvon Oliver1965 » So 6. Dez 2015, 10:29

Hi Alice und all die Anderen

danke für den Tipp. Nun ist das Kind zwar schon in den Brunnen gefallen und das Ergebnis heute fällt halt anders aus als bisher, giftig ist das Brot deswegen ja nicht.

Ich werde gleich heute Abend das Verhältnis anpassen, denn für morgen ist noch eine Backrunde angesagt mit der gleichen Menge.

Wie finde ich hier Rezepte OHNE Sauerteig (da wage ich mich noch nicht ran). Ziel soll sein, ein ziemlich luftiges Brot zu haben, das ich dann Portionieren und noch jeweils veredeln kann (mache ich bisher schon) denn die Kiddies mögen z.B. Zwiebel/Speck, der Große möchte diesmal eines mit Oliven drin...

Ein Teig ohne die lange Gärzeit für den Vorteig - gibt es sowas ?

Grüße
Oli
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Re: Prozentualer Anteil Vorteig?

Beitragvon Eigebroetli » So 6. Dez 2015, 15:02

Hi Oli!
Also hier findest du einige Rezepte ohne Sauerteig. Bei deiner Frage bin ich mir nicht ganz sicher, du möchtest ein Brot ohne Vorteig? Das ginge schon, schmeckt aber nicht wirklich. Die simpelste Vorteigmethode finde ich den alten Teig. Also nach 45-60 Minuten etwas Teig abnehmen, kaltstellen und beim nächsten Mal dazugeben.
Liebe Grüsse Alice

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Re: Prozentualer Anteil Vorteig?

Beitragvon Oliver1965 » So 6. Dez 2015, 19:20

Hallo,

puhhh.... ich hätte nicht gedacht, dass das noch was wird, ABER:

Es wurde doch noch was. Bissele feste geworden - aber lecker.
Glaube der 2. Backtag morgen wird verschoben.

Bild

Bild

Schönen 2. Advent noch
Oli
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Re: Prozentualer Anteil Vorteig?

Beitragvon Oliver1965 » Do 24. Dez 2015, 09:38

Guten Morgen zusammen,

eventuell entspannt ja doch der ein oder andere hier noch ein wenig bei all dem Stress.

Ich will nochmal auf eine Frage zurück kommen:

Wie bekomme ich meinen Teig/Brot luftiger?

Im Rezept steht:
Nicht länger wie 20 min keeten, doch habe ich hier gelesen, dass gerade das lange kneten den Teig fluffiger macht.

Hier die Mengenangaben, die ich verwende für 8 Brote ohne Sauerteig, Vorteig derzeit 50% der Gesamtmenge:

Weizenmehl Typ 1050 2750 g
Dinkelmehl Typ 630 550 g
Roggenmehl Typ 1150 370 g
Wasser Leitung 2500 ml
Hefe Würfel 42 g
Salz Pulver 100 g


Weihnachtliche Grüße mit den besten Wünschen
Oliver
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Re: Prozentualer Anteil Vorteig?

Beitragvon hansigü » Do 24. Dez 2015, 11:18

Hallo Oli,
Du könntest versuchen, die Flüssigkeit etwas zu erhöhen. Komme auf eine TA von 166, da könntest Du sicherlich noch was machen. Wieviel Hefe machst du in den Hauptteig?
Bin nicht so der Hefebäcker, aber könnte mir vorstellen, dass Du auch da etwas erhöhen könntest!
Aber vielleicht gibt ja noch einer von den Weißbäckern :lol: einen Tipp!
Gutes Gelingen weiterhin!

Edit: Name geändert, hatte da noch den Post von volker in den Wöchentlichen Fred im Kopf!
Zuletzt geändert von hansigü am Do 24. Dez 2015, 15:05, insgesamt 1-mal geändert.
Gruß Hansi


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Re: Prozentualer Anteil Vorteig?

Beitragvon Oliver1965 » Do 24. Dez 2015, 13:59

Hallo,

ich bin zwar nicht Voker aber haffe, es bezieht sich auf meine Frage.

Ich habe die vollen 42 g im Vorteig.
Als ich bei meinen Versuchen mal zuviel Wasser genommen hatte, war der Teig optisch zu matschig und hat auch in Kneter arg "geschmatzt" dann hatte ich wieder ein wenig Mehl dazu. Aber ich werde es probieren.

Oli
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Re: Prozentualer Anteil Vorteig?

Beitragvon Elena » Do 24. Dez 2015, 15:02

zu der Luftigkeit ...

ich würde mal sagen, zum einen mehr Wasser - wobei ich komme bei deinem obigen Rezept (mit der kleineren Menge) auf TA 168, das passt eigentlich schon. Durch ein Brühstück könntest du z. Bsp. auch noch mehr Wasser rein bekommen. Das mit dem Kneten, würde ich nicht von der Zeitangabe im Rezept abhängig machen, sondern vom tatsächlichen Istzustand des Teiges. Da gehört ein bisschen Übung und Erfahrung dazu um zu sehen wann der Teig gut genug ausgeknetet ist. Man könnte den Teig auch noch anschließend ein paar mal "Strecken und Falten" das bringt auch noch was.

... und zum Vorteig, guck mal hier, dort findest du einen guten Überblick über Vorteige, Zugabemengen etc.
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Re: Prozentualer Anteil Vorteig?

Beitragvon Oliver1965 » Do 24. Dez 2015, 15:40

Toller Link - Danke!
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