Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[_xmas]

Nein Michael, 45 Min. mit der Teddy, 2 kleine Knetpausen eingelegt.
Es war tatsächlich "Suppe", die man letztlich, Geduld vorausgesetzt, in den Griff bekommt.
(Anfangs war ich sehr skeptisch)

[Anderas]

Ich habe es gestern auch wieder probiert.
Es war fast perfekt! Vielen Dank für den Tipp mit dem 550er Mehl. Ich bin hier gestern durch die Supermärkte gelaufen bis ich einen gefunden habe, der das verkauft.

Nachdem ich in zwei von den anderen Rezepten "Schmalz" gelesen habe, habe ich auch mein Olivenöl durch Entenschmalz ersetzt. Schwein wollte ich nicht, auch wenn das der traditionelle spanische Weg wäre - ich habe türkische Freunde.

Damit klappte das eigentlich ganz einfach.




Die "Suppe" ist eigentlich gar nicht so schlimm, wenn man einen Teil des Wassers zurückhält bis sich ein Teig gebildet hat. Wenn das erst klebt, stört das Extrawasser nur wenig. Ok, Knethaken kannste vergessen. Ich habe eine ganz alte Bosch Rührmaschine aus Plastik, die hat drei Umrührteile. Den Knethaken, einen ganz feinen, und einen der irgendwo in der Mitte liegt. Den Mittleren habe ich genommen.

Ich habe jetzt noch zwei Fragen.

Ich konnte den Teig nur bewegen, zerteilen, anfassen, transportieren, wenn ich eine Mehlschicht darauf gemacht habe. Was machst du mit der Mehlschicht? Abklopfen wenn es fertig gebacken ist? Die sieht ja nicht schön aus und nerft auch beim essen.

Zweite Frage, meine Brote sind ziemlich weiß geblieben. Ich habe hier was über den "Schwaden" gelesen. Wie erzeuge ich denn einen Schwaden so dass die Brote braun werden statt weiß? Davon habe ich mal gar keine Ahnung.

Zu guter Letzt, das angepasste Rezept von oben mit meinen neuen Erkenntnissen.

Mehl type 550 100% (z.B. 200 gramm)
Wasser 90% (z.B. 180 milliliter)
Salz 2-3% (z.B. 5 Gramm)
Schmalz vom Schwein oder Entenfett 5% (z.B. 10 gramm)
Hefe, 1,5% (z.B. 3 Gramm)

Mehl und Salz in die Schüssel,
Das Wasser aufteilen in 3/4 und 1/4 vom Wasser
Den größeren Teil vom Wasser in die Schüssel

gut mischen lassen, bis das ein schöner Teig ist. 10 Minuten ungefähr.

Dann den rest vom Wasser mit Hefe mischen und langsam reintropfen lassen
Auf voller power einige Minuten mischen lassen, so lange bis der Teig glänzt. Das soll die Klebstoffe heraus holen. Ich habe es 10 Minuten arbeiten lassen.

In einer großen Form gehen lassen bis der Teig sich verdoppelt. Ein- oder zweimal falten währenddessen, und weiter gehen lassen.

Mit Mehl bestäuben, vorsichtig in Brote aufteilen, und auf das Blech legen. Der Teil ist kompliziert. Ich habe mein größtes Plastikwerkzeug genommen um das transportieren zu können und trotzdem viele kleine Brote bekommen statt ein großes.

Noch mal gehen lassen, aber langsam, bei 20 Grad, bis sich ein paar richtig fette Blasen bilden und die Kruste dünn wird. Hierbei darf der Teig nicht trocken werden.

Ofen auf 250 Grad, wenn er heiß ist, den Teig rein
Wenn der Teig im Ofen noch mal aufgegangen ist, runter auf 200 Grad und dann gemütlich 20 Minuten backen lassen.

Was dabei raus kommt, ist noch nicht das Endprodukt. In dem Augenblick wenn es gegessen werden soll, toasten und aufschneiden. Dadurch kriegt es seine Knusprigkeit.

[_xmas]

Andreas, das Mehl auf der Oberfläche des Teiglings entferne ich sehr vorsichtig mit einem sog. Bräunwisch.
Dieser hat sehr weiche Borsten, die Oberfläche sollte beim Wegstreichen von Mehl nicht zerstört werden.
Wenn das Mehl erst runter ist, wird der Teigling beim Backen eine normale Bräunung erhalten.
Das kann man intensivieren, indem man ihn mit etwas Wasser besprüht.

[Anderas]

Es ist ein Drama! Dramatisch!


Da denkste du kannst es, dann klappt es wieder nicht.
Man kann es ja erst, wenn es wiederholbar klappt.

Was habe ich heute anders gemacht:
Weniger Mehl beim manipulieren vom Teig, damit der nachher bessere Chancen auf Bräunung hat. Den dadurch völlig deformierten Teigling habe ich dann noch mal auf dem Blech in Form gebracht nachdem er ein wenig gegangen war.

Ich schwörs, als der Ofen eingeschaltet wurde, waren da Riesenblasen. 20 Minuten später war das Brot zwar hübsch braun und extrem Fluffig, aber leider.... normal.



Hinzu kommt dass es einfach mal gar nicht hochgegangen ist, sondern flach geblieben ist. Oder wieder flach geworden ist.

Also entweder habe ich etwas noch nicht verstanden oder das Rezept bleibt einfach schwierig...

Aber immerhin. Lecker wars zum Frühstück. Ich habe die zweite Gehzeit auch nicht so recht beachtet, keine Stunden sondern vielleicht eine halbe Stunde, im 35° warmen Ofen. Gestern hatte das wunderbar geklappt.
Mit einem nassen Tuch in der Mitte, damit der Teig beim gehen nicht austrocknet... so sieht das aus