Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[cremecaramelle]

Hallo Chorus,

mein Paillasse ist ein reines Dinkelbrot. Das nächste Mal will ich im HT Dinkel 1050 nehmen, dann wird es auch dunkler, jetzt hatte ich 630 drin.

Grüße
Irmgard

PS: wir könnten gern zusammen eins backen...

[Chorus]

Was die Mehldiskussion anbelangt: ich möchte jetzt auf keinen Fall Öl ins Feuer gießen, aber ich bin seit fast dreissig Jahren mit einem Mann verheiratet, dessen Profession moderne Industriemühlen sind. Demzufolge ist sein Kontakt zu den Müllern besonders eng.

Hier in Deutschland sind viele Müller der Meinung das die Unterschiede dann marginal sind, wenn es um das Zusetzen von Substanzen geht, die so während des Vermahlens nicht auftreten.

Wir wissen folgendes, in Deutschland ist es zulässig, dem Mehl, zum verbacken bis 200 verschiedene Zusatsstoffe die staatlich zugelassen, also erlaubt sind und mehr als 1000 Enzyme, die als offene Ware nicht deklariert werden müssen.

Die Bäcker verlangen von den Müller nicht selten solche dubiosen Backmischungen, die ihnen vermeindlich die Arbeit erleichern und den Konsumenten krank machen.

Bis ins Jahr 2002 dürften dem Brot Enzyme aus Menschenhaar zugegeben werden, was durch neue EU Richtlienen verboten wurde ( vielleicht auch nur weil indisches bzw asiatisches Haar immer teurer würde - bedingst durch die weiblichen Eitelkeiten, hinsichtlich des eignen "schütteren" Haares, wer weiss das schon)
Nun haben, wie passend, Enzyme aus Schweineborsten eben diese Enzyme aus Menschenhaar abgelöst, passend, weil das Schwein dem menschlichen Organismus doch sehr nahe ist.

Nur , mit Verlaub, ich will keine verdammten Schweineborsten im Mehl.

Mit der Ascorbinsäure kann ich gerade so leben, mit dem anderen Zeug allerdings nicht.

Wegen Gluten wird ein Aufstand gemacht, das es einer Sau graust. Gluten aber, ist ein natürlicher Bestandteil des Mehles, der bei der Verarbeitung von Getreide gewonnen wird.

Der Hype um französische Mehle ist meines Erachtenes auch etwas überzogen, da teile ich Stefans Meinung in weiten Bereichen.

Was ich allerdings aus Erfahrung weiss, Kind von Lande, das ich nun mal bin. Weizen ist nicht Weizen und Roggen nicht gleich Roggen.
Beim Wein schwadronieren wir über Anbaugebiete, über Bodenbeschaffenheit, verzählen von erdigem "Abgang" , von fruchtigen Aromen usw.

Ist uns tatsächlich die Fähigkeit verloren gegangen die marginalen Unterschiede der einzelnen Getreidesorten hinsichtlich ihrer Anbaugebiete wahrzunehmen.

Da weiss ich, das der Roggen, der in meiner nächsten Umgegebung wächst, einen vollkommen anderen Geruch und Geschmack aufweisst als der, der 200 km weiter südlich , östlich oder westlich wächst. Unsere fetten dunklen Böden schenken uns einen gehaltvolles, sehr dunkles Roggenmehl, das in seiner Verarbeitung vollkommen anderes reagiert, als der Roggen im Süden oder Westen.

Und auch wenn wir uns die Fallzahlen der letzten drei Jahren ansehen, erleben wir, wie sich klimatische Bedingungen im Mineralstoffgehalt des Korns widerspiegeln können.

Mehl ist ein Naturprodukt und alles solches ist die Qualtiät durchaus auch schwankend. Kein Müller kann eine gleichbleibende Qualität garantieren, er , der sein Handwerk versteht und mit Leidenschaft ausübt, versucht sein Möglichstes einen hohen Qualitätstandart zu garantieren. Nicht selten dadurch das er Getreide aus Russland oder Kanada hinzukauft.
Und das machen Franzosen, Italiener, Griechen und Engländer gleichermassen.

Der griechische Müllengigant "Loullis" hat einen schönen kleine Film herausgebracht, der den Weg und die Entwicklung des Getreides bis in die Neuzeit en Detail erklärt.

Desweiteren kann ich nur jedem ambionierten Hobbybäcker raten sich dieses Buch zuzulegen:



http://www.erling-verlag.com/Agrimedia/ ... lerei.html

[Little Muffin]

Hallo Chorus!

Ich änder ja nicht viel, ich passe es nur den Gegebenheiten und meinem Geschmack an. Und wiedermal weiß ich, dass Weizensauerteig-Backwaren nicht so meins sind. D.h. nächstes mal - wenn der TK mal wieder leer ist - nur LM und weil er über Nacht kühl geführt wird nehme ich ihn in fester Form. Sonst wird der Geschmack ähnlich werden. Mir fehlen bei Weizensauerteigen die Aromafielfalt, ist schwer zu erklären.

Die Salzmenge hatte ich verringert, da Meersalz weniger stark salzig schmeckt. Ich dachte mir, es würde sonst zu viel werden.

[Chorus]

Hallo Chorus!

Ich änder ja nicht viel, ich passe es nur den Gegebenheiten und meinem Geschmack an. Und wiedermal weiß ich, dass Weizensauerteig-Backwaren nicht so meins sind. D.h. nächstes mal - wenn der TK mal wieder leer ist - nur LM und weil er über Nacht kühl geführt wird nehme ich ihn in fester Form. Sonst wird der Geschmack ähnlich werden. Mir fehlen bei Weizensauerteigen die Aromafielfalt, ist schwer zu erklären.

Die Salzmenge hatte ich verringert, da Meersalz weniger stark salzig schmeckt. Ich dachte mir, es würde sonst zu viel werden.

Ich finde es , es ist gerade das was Spass macht....wenn du selbst backst, die Erfahrungen, der eigene Geschmack lässt einen vieles ausprobieren und man bekommt ein Näschen für das was einem liegt und für das was so gar auf die Geschmacksknorpel will.

Für mich ist gerade das Experimentelle...etwas was den Reiz, den eigentlichen Reiz des Backens ausmacht. Und da haben viele von Euch es schon zu wahrer Meisterschaft gebracht.

[Little Muffin]

wenn du selbst backst, die Erfahrungen, der eigene Geschmack lässt einen vieles ausprobieren und man bekommt ein Näschen für das was einem liegt und für das was so gar auf die Geschmacksknorpel will.

Ja, das hast Du recht. Man entwickelt so einen Routine, was zu Beginn des Brotbackens eher zu einem Misserfolg führte. Mittlerweile kenne ich meine Mehle und das Verhalten meiner Sauerteige. Und man zeigt auch anderen, dass es nicht schlimm ist, wenn man nicht haargenau das gleiche Mehl im Schrank hat. Eine wunderbare Verbindung der Nationalitäten (T00 + LM= Italien, 812er = Deutschland, Shellis Sauerteig = war irgendwann mal Fanzose und ist jetzt eingedeutscht).

[Stefan31470]

...LM und weil er über Nacht kühl geführt wird nehme ich ihn in fester Form. Sonst wird der Geschmack ähnlich werden...

Hallo Daniela,

ich würde Dich gern um Deine Meinung bitten: Grundsätzlich schmeckt mir Weizensauerteig schon sehr gut, ich will das Brot auch morgen wieder fürs Wochenende backen. Es sollte nur, wenn möglich, eine etwas (!) größere Porung bekommen. Also etwas mehr Wasser, eventuell ein S&F weniger (allerdings haben unsere Teige ja ziemlich gleich aus). Etwas LM (kalt, fest) in den Hauptteig geben und die Flüssigkeit ausgleichen, was meinst Du ? So wahnsinnig viele Optionen bleiben ja nicht.

Beste Grüße
Stefan

[Little Muffin]

Hallo Stefan,

wenn ich jetzt mit festem LM backen würde, so wie du es beschrieben hast, dann würde ich die 200g Sauerteig durch frischen LM ersetzten.
Schauen wir mal zeitlich gesehen, ich bin leider erst jetzt wieder online gekommen:
80g LM, kalt
80g Mehl
40g Wasser
und das dann bei 26/28° stehen lassen, 4 Std. wären dann jetzt bis 18 Uhr.
So, dann 30min. quellen und das Kneten + 60 min. mit s+f dann wäre es allerspätstens um 20 Uhr im Kühli und kann morgenfrüh gebacken werden. Passt also.

Oki, den LM frischführen, im Hauptteig schon mal 60g Mehr Wasser hinzu geben und nochmal beim Kneten 30-50 ml hinzufügen. So nach Gefühl und Optik. Und dann einmal s+f nach 30 min. und nach den 60 min und ab in den Kühli.

Hab ich einen Denkfehler drin? Ich meine so würd es passen. Reduzier das Salz auf 13,5 g.

Ich gehe davon aus, dass das Wasser im Hauptteig noch um ein gutes Schlückchen erhöht werden muß. Aber da es auch immer vom Mehl und der Höhenlage/Klima zutun hat, muß das individuell angepasst werden.

[hansigü]

Nun, ich habe mir ja das T 65 und T80 bei Schelli geholt und dieses Paillasse de Lodêve hat mich schon länger gereizt, mal auszuprobieren. Gestern habe ich den ST angesetzt und heute Abend den Teig geknetet. Allerdings, so nen weichen Teig hab ich noch nie gehabt. Roggenteige sind nun meistens fester
Ich bin gespannt, vor allem auf den Geschmack. Darauf kommt es mir vor allem an! Nun und gerne würde ich mit den Orginal vergleichen, aber das ist mir im Moment nicht vergönnt

[Little Muffin]

Na dann bin ich mal gespannt auf Eure Ergebnisse heute!

[cremecaramelle]

Nun, ich habe mir ja das T 65 und T80 bei Schelli geholt und dieses Paillasse de Lodêve hat mich schon länger gereizt, mal auszuprobieren. Gestern habe ich den ST angesetzt und heute Abend den Teig geknetet. Allerdings, so nen weichen Teig hab ich noch nie gehabt. Roggenteige sind nun meistens fester
Ich bin gespannt, vor allem auf den Geschmack. Darauf kommt es mir vor allem an! Nun und gerne würde ich mit den Orginal vergleichen, aber das ist mir im Moment nicht vergönnt

Der Teig lässt sich trotz der weichen Konsistenz sehr gut bearbeiten. Es ist ja aber auch nicht mehr viel zu tun. Ein bisschen in eine rechteckige Form bringen, abstechen, verdrehen, fertig. Das geht gut und superschnell. Den Teiglingen im Backofen dann beim Aufgehen zuzusehen ist spannender als ein Krimi!

[Little Muffin]

Ja das stimmt. Bei weichen Weizenteigen, die ihr Glutengerüst entwickelt haben, ist das Verarbeiten kein Problem.

[hansigü]

Daniela, hier kannst Du mein Ergebniss sehen.





Der Teig war gerade so händelbar und ich denke er hätte noch ein bischen Zeit im Kühli verbringen können, oder aber die Anspringphase war zu kühl. Er hätte etwas mehr aufgehen können, habe ich gedacht. Nichts desto trotz, er ist im Ofen gut aufgegangen und die Porung ist ja auch nicht von schlechten Eltern
Geschmacklich ist es uns zu säuerlich. Die Sauerteignote hat einen langen Abgang. An sich schmeckt es aber gut und wie gesagt man müßte mit dem Original vergleichen können.

[Little Muffin]

Mir stach die auch zu stark hervor, die Sauerteignote. Das ist nicht so mein Ding.

[Chorus]

Ich hatte meine Paillasse im Kühlschrank vergessen, war kein Problem... aber deines sieht toll aus, Hansi.

[hansigü]

Danke, Chorus

[IKE777]

Danke, Stefan, für deinen Beitrag.
Ist sehr interessant zu lesen.

Ich muss dazu sagen, dass ich nicht ein soooo ausgeprägter Feinschmecker oder auch Fachmann bin, um jetzt mit Bestimmtheit Unterschiede im Mehl feststellen zu können. Wenn die Krume das wird, wie ich/wir es gerne essen, dann ist das die Hauptsache.

Allerdings habe ich festgestellt, dass dann, wenn ich den Teig sehr weich (also feucht) halte, dass sich dann die Krume meist auch feucht anfühlt. Das möchte ich eigentlich bei einem Alltagsbrot nicht unbedingt haben - auch wenn es vom Geschmack her recht gut ist (diese Aussage bezieht sich nicht auf das hier besprochene Brot, das habe ich noch nicht gebacken!).

[Chorus]

Da kann ich dich beruhigen, ich habe auch mit steingemahlenen französischen Meilen gebacken, die Krümel fühlt sich nicht kitschig an, eine schöne Textur.

[Stefan31470]

Wow, hat sich wieder etwas getan bei meinem Lieblingsbrot. Zu dem hat es sich entwickelt. Und zu säuerlich ist es uns auch nicht, aber das ist wohl Geschmacksache. Allerdings habe ich etwas mehr Wasser genommen (da ich dem Braten nicht getraut habe aber dann wohl wieder mindestens 1x zu viel S+F gemacht - der Teig war aber in der Küma wirklich arg flüssig), 60g LM eiskalt hinzugefügt (mit Eiswasser auf TA 180 ausgeglichen) und, einem Tipp von Daniela folgend, sanft entgast:



Ließ sich völlig problemlos zu Paillasse drehen:



Heraus kamen hübsche, gut ausgebackene Paillasse :





Die Krume ist zwar immer noch nicht so grobporig, wie sie sein könnte, aber so ist es eigentlich zum Essen ideal:





Beste Grüße
Stefan

[_xmas]

Schöne Backergebnisse in diesem Fred...
Das ist Dir gut gelungen Stefan
Ich bin nun vollends überzeugt und werde den Teig nachher ansetzen

[Little Muffin]

Hallo Stefan, die sehen doch mal wieder super aus! Und die Blasen sind im Teigbatzen auch super zu erkennen und beim Drehen auch. Läßt du den Teig nochmals ruhen oder gibst du ihn sofort in den Ofen?

Die Teiglinge kamen bei mir direkt in den Ofen, den ich erst nach 3 min. für die Beschadung schloss. Ich habe es eigentlich immer so, dass man voher super viele Blasen im Teig sieht und dann sieht die Krume aus wie deine. Daher bin ich auch immer noch skeptisch, ob beim nächstemal die Porung die gleiche sein wird.

Und mal ganz ehrlich Stefan, deine finde ich immer noch am schönsten! Alleine die Farbe! Ich hab meine auch nicht so toll gedreht bekommen.