Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[hansigü]

Sehr interessant Eure Beiträge. Ich bin also gespannt wie das Mehl von Schelli schmecken wird!
Habe es erst einmal bei seinem Hammerbrot für den Vorteig benutzt, aber da kann man ja nichts herausschmecken, bei so kleinem Anteil!

[cremecaramelle]

Das sah so gut aus, das musste ich nachbacken.
Als Nichweizenesser habe ich Dinkelmehl 630 und 1050 verwendet und bin mit dem Ergebnis nicht unzufrieden. Wenn ich Dinkelmehl 812 finde, versuche ich es mal damit, mein Mühlenladen vor Ort hat das leider nicht.

[Dagmar]

Guten Morgen zusammen,
Das sieht so lecker aus, cremecaramelle.
Ich fahre gleich nach Frankreich und werde mir diese Mehle kaufen und dann geht's los.
Bin gespannt ob meine auch so toll aussehen.
LG Dagmar

[cremecaramelle]

Danke!

[hansigü]

Cc, das sieht ja wirklich sehr gut aus
Bei der Suche nach den besten Bäckern war auch eine Bäckerei dabei,ich glaub aus München, weiß es aber nicht mehr genau, die haben schon vor Jahren fast die gesamte Produktion auf Dinkel umgestellt.
Dagmar, da scheinst Du es ja nicht weit zu haben nach Frankreich?

[BrotDoc]

hallo, aber wie kommt Ihr, insbesondere Schelli, denn darauf ?

Hallo Stefan,
worauf genau bezieht sich Deine Frage: auf die ungefähre Vergleichbarkeit der Mehle? Das habe ich nicht aus genauen farinographischen Analysen geschlossen, sondern bloß aus meiner persönlichen Erfahrung.

Wo ich aber heftigst widersprechen muss ist die Aussage, dass in Frankreich die Mehle teurer sind, weil teurere Weizenpartien vermahlen werden, um eine bessere Qualität zu erzielen, für die die Kunden dann auch gern bereit sind, mehr zu bezahlen. Tatsache ist, dass französische Mehle ganz einfach ohne sachlichen Grund teurer sind als deutsche, was aber für nahezu sämtlich Grundnahrungsmittel gilt, außerdem für Glühbirnen, Nägel und Schrauben, Sperrholz, Zement und Rasendünger, um nur ein paar Beispiele zu nennen.
(...)
Obwohl ich hier gerne lebe, bin ich doch nicht sehr dafür, hier ein in der Sache ungerechtfertigtes Mythos zu generieren.

Es ist sicherlich etwas anderes, jeden Tag in Frankreich zu leben und damit auch die "schlechten" Seiten voll auskosten zu können/müssen, die Reisende oft nur oberflächlich mitbekommen. Wenn ich Dich richtig verstanden habe meinst Du, daß die Qualität der französischen Mehle nicht höher ist, als die deutscher Mehle, daß der preisliche Unterschied völlig grundlos ist.
Ich glaube aber, daß auch in Frankreich von Mühle zu Mühle differenziert werden muß, so wie in Deutschland auch. Z.B. ist Adler Mehl 550 ohne Zusätze sehr gut, bei der "Kunstmühle Benz" wird es sogar mit Zusätzen versehen und ist trotzdem etwas weniger gut. Das soll nur ein Beispiel aus meiner eigenen Erfahrung sein. Das bei Ketex vertriebene "LaBanette"-Mehl T65 ist z.B. mit Zusätzen wie Enzymen und Malzen, wohingegen das T65 der Moulins Bourgeois lediglich mit Gluten angereichert wird.
Schelli nehme ich durchaus ab, daß die von ihm gefundene Mühle sehr großen Wert auf qualitativ hochwertig zusammengesetztes Mehl legt und daher höhere Preise verlangt. Er kann da sicher genaueres zu sagen, da er sich vor Ort eingehend über diese Thematik informiert hat. An diesem Wochenende ist er jedoch vollends beschäftigt mit dem ersten Brötchenbackkurs in Berlin. Werde ihn mal fragen, ob er sich Anfang der Woche dazu selbst äußern kann.

[Stefan31470]

Hallo Björn,

nur um das schnell richtigzustellen, ist ja auch nicht wirklich wichtig: Ich halte es durchaus für möglich, dass das französische Mehl im Durchschnitt - denn ich stimme Dir voll zu, dass man längst nicht alle Mühlen über einen Kamm barbieren darf - "besser" ist als das deutsche. Allerdings kann aus dem Preis auf überhaupt nichts geschlossen werden, da es alle möglichen Waren gibt, die hier grundlos völlig überteuert sind. Deshalb wollte ich auch ein wenig Deiner Verallgemeinerung widersprechen, dass der Franzose bereit ist, für Qualität Geld auszugeben, während der Deutsche vor allem billig kaufen will. Das stimmt definitiv nicht, sondern liegt an mangelndem Bewusstsein für Wettbewerb sowie daran, dass man ja auch selbst abzocken will, wenn sich die Gelegenheit bietet. Nach Umfragen halten sich die Franzosen für die größten Sparfüchse der Welt - lächerlich !

Beste Grüße
Stefan

[BrotDoc]

Hallo Stefan,

ok, einen solchen Einblick in den französischen Alltag habe ich natürlich nicht.
Vielleicht hast Du auch ein wenig Recht damit, daß es ein deutsches Klischeedenken ist, daß "der Franzose" für Qualität mehr auszugeben bereit ist. Auf der anderen Seite ist es schon beachtlich, daß es für die Brot-Hauptsorte der Franzosen, das Baguette, klar umrissene Regeln gibt, woraus sie bestehen dürfen. Daß noch wesentlich mehr handwerklich tätige Bäckereien nach diesen Regeln arbeiten und den Brotteigen genug Zeit zum reifen geben.
Mein bisheriges Empfinden in Frankreich war immer, daß guten Speisen und Getränken mehr Wertschätzung entgegengebracht wird, als hierzulande.

[Dagmar]

Hallo zusammen,
so, nun war ich heute Morgen in Frankreich (wohne nicht weit weg von der Genze)
ausser leckere Crevetten und tollen Käse habe ich mir das Mehl T65 gekauft.
Mir ist im Moment egal, was wo wie welche Mehle besser sind deutsch oder französich.
Davon verstehe ich nicht viel. Ich möchte dieses Paillasse de Lodêve backen.
Ich habe sogar Bio Qualität bekommen (steht drauf).Leider gab es kein T80.
Schade, nun werde ich das 812 nehmen.
Ich werde mal recherchieren ob es eine Mühle hier in Lothringen oder im Elsass gibt.
lg Dagmar

[_xmas]

Dagmar, sieh Dir diese Adresse im Elsass (Illhaeusern) mal an.

[Dagmar]

Hallo Ulla,
ich danke dir.
Ist leider etwas weit weg, ich wohne oben an der Grenze.
Aber ab und zu bin ich in Freiburg dann muss ich mal einen Abstecher machen.
lg Dagmar

[Stefan31470]

Mir ist im Moment egal, was wo wie welche Mehle besser sind deutsch oder französich. ...
Ich habe sogar Bio Qualität bekommen (steht drauf).

Tja, so ist das, wenn man sich so gar nicht interessiert: Ich habe oben noch geschrieben, was in Frankreich Bio bedeutet. (Fast) gar nichts - nur, dass weißes Mehl, und das ist T65, nicht nochmals mit Sauerstoff gebleicht wurde. Ein echter Schnäpper.

Tut mir leid, wenn das etwas drastisch klingt, aber manche dieser Sprüche gehen mir wirklich auf den Senkel.

Beste Grüße
Stefan

[BrotDoc]

Hallo Stefan,

bitte erläutere doch mal näher, wieso "Bio" in Frankreich nicht mehr bedeuten soll, als daß das Mehl nicht gebleicht wurde?! Kannst Du diese Aussage mit irgendetwas belegen?
Die verschärfte Tonlage finde ich übrigens nicht angebracht, auch wenn Dagmar sich etwas flapsig geäußert hat.

[Stefan31470]

Hallo Björn,

ich finde sie sehr angebracht, denn solche tollen Kommentare findest Du in allen Foren die ich kenne: Da beteiligt man sich einmal an einer etwas komplexeren Diskussion über pro und contra, und irgendein Schlauberger muss unbedingt verkünden "nun streitet doch nicht!" (kein Mensch streitet!) oder "das interessiert mich nicht" und glänzt dann durch Ahnungslosigkeit.

Nun weiß ich nicht, weshalb ich hier belegen und verifizieren muss, wenn von anderen irgendwelche Sprüche ausreichen, aber sei es drum: "Bio" bedeutet nichts anderes als AB zertifiziert (AB=Agence Bio, zertifiziert vom frz. Landwirtschaftsministerium), hier der Link. Keine Sorge, man findet da auch eine hervorragende deutsche Übersetzung, die besagt, dass für das Zertifikat nicht mehr erforderlich ist als 100% organische Erzeugung oder bei Zubereitungen 95%, wenn die restlichen 5% natürlich nicht hergestellt werden können und die Zusätze ermächtigt sind. Dabei aber bitte nicht vergessen, dass Frankreich der größte Verwendung von Insektiziden im organischen Anbau in Europa ist (könnt Ihr glauben, selbst recherchieren oder es bleiben lassen - vielleicht ist Schelli ja auch dazu die letzte Instanz). So wäre nun absolut jedes Getreide, das nicht mit Gips verpanscht wird, "Bioqualität". In den hier errichbaren Bioläden, die natürlich nur Produkte verkaufen, die auch AB-Lizenzgebühren entrichten, sagte man mir allerdings, dass Mehl nicht mehr als organisch gelte, wenn es mit Sauerstoff gebleicht sei, was die Hausfrauen allerdings schätzten.

Also halten wir uns an das, was ministeriell als "Bio" gilt, und das ist noch weniger als das, was ich geschrieben habe.

Hoffentlich postet jetzt bloß niemand "nun streutet Eich doch nicht !"

Beste Grüße
Stefan

[Stefan31470]

Ach ja, um auch noch etwas fachliches zu sagen: Der Teig ist wunderbar geworden, sehr weich, geschmeidig, optimal entwickelter Kleber, ruht im Augenblick im Kühli. Ich freue mich schon darauf, ihn morgen gegen Mittag zu verarbeiten.

Beste Grüße
Stefan

[Little Muffin]

Danke Stefan für deine Erklärung! Ich finde das sehr interessant, man lernt nie aus. Ich wußte z.b. gar nicht, das Mehl gebleicht wird.
Den Hinweis mit den Insektiziden find ich auch super.

Ich kenne leider die fanzösischen Mehle nicht, nur die italienischen. Und da überzeugt mich das T00er, dass ich hier kaufen kann, im Geschmack und der Backeigenschaft. Da ich kein Freund noch Mehlbestellungen bin, nutze ich entweder das T00er oder eine Mischung aus diesem und einem 812er, welches ich sehr liebe. Vermutlich muß man immer selbst herausfinden, welches Mehl einen überzeugt. Wovon ich allerdings überhaupt nichts halte, ist so der ganze Hype, der um viele Produkte gemacht werden. "OH, der hat flüssiges Backmalz und bekommmt Megaporen..." oder " nur mit einem französischen Mehl ist es dann auch..."..."das muß ich unbedingt haben.." blablabla...und alle rennen wie die Lemminge der Sache hinterher. Ein Phänomen, dass man sehr oft beobachen kann.

Und zum Thema BIO im allgemeinen, was nützt es mir ein BIO Produkt zu kaufen, wenn die Ökobilanz durch einen evtl. langen Transportweg nicht stimmt (z.b. ein BIO Äpfel aus Neuseeland). Der Bauer nebenan ist grad bei der hiesigen Apfel- und Birnenernte.

Und nun zum eigentlichen Thema, Danke für das Einstellen des Rezepts! Ich wollt mir grad mal anschauen, ob es was für mich ist.

[BrotDoc]

Hallo Stefan / Daniela,

ich glaube gerne, daß Bio nicht immer das ist, was wünschenswert wäre. Jedoch gelten zumeist doch etwas strengere Regeln, als für offen konventionelle Produkte. Ja, natürlich, in einer perfekten Welt gingen Insektizide (welche eigentlich? Bio-Insektizide? ) in der Bio-Landwirtschaft natürlich gar nicht, doch besser halb perfekt als alles "inne Wicken", wie man hier halb nördlich des Ruhrpotts sagt. Das mit dem "inne Wicken" darfst Du jetzt recherchieren, Stefan
Wenn hier gelegentlich geschrieben wird, daß bestimmte französische Mehle tolle Backergebnisse liefern, egal ob französisch-bio oder nicht, dann beruht das auf persönlichen Erfahrungen. Es macht auch einen Unterschied ob gesagt wird "es geht nur mit diesem Mehl" (das macht hier keiner) oder "es geht mit diesem Mehl etwas besser / einfacher" (das kommt in der Tat vor). Letzteres als Hype zu bezeichnen, ist etwas übertrieben. Man könnte auch mal versuchen, das als Hilfestellungsversuch zu verstehen. Mehl ist eben nicht gleich Mehl.
Schelli halte ich schon für eine gewisse Instanz, denn er kennt sich mit den französischen Mehlen und Gegebenheiten sehr gut aus, kann viel darüber berichten. Ja, er verdient auch Geld mit dem Verkauf der Mehle, aber glaubt mir, daß das bei ihm noch mit Herz und Seele geschieht. Wer mit solchem Herzblut und durch viele Zentner Mehl tiefergelegtem Kombi durch Mitteleuropa gurkt, der schwebt noch nicht über den Dingen.

Ich möchte noch sagen, daß es Spaß macht, mit Dir zu diskutieren, Stefan. Andere wären schon längst beleidigt abgezogen.

[Little Muffin]

Hallo Björn, natürlich bin ich mit meinem Posting etwas allgemein angegangen. Nähreres wäre hier auch zu viel des Guten. Aber oftmals denken die Leute nur an BIO und vergessen dabei die Ökobilanz, um die es ja dabei auch geht. Dabei wäre es wünschswert wenn sich die Leute auch mehr damit beschäftigen, nicht einfach wahllos zugreifen, sondern auch auf das Ursprungsland schauen.

Ich werfe gleich mal "Shelli" an und vermutlich zur Hälfte meinen LM. Ich mag es nicht so, wenn ich die milde Säure aus dem Gebäck schmecke und das passiert mir meist mit Übernacht-Weizensauerteigen. Liegt vielleicht auch an der recht seltenen Auffrischung meiner Sauerteige.

[Stefan31470]

Hallo zusammen,

hier erst einmal mein Backergebnis, wir bekommen Gäste. Ich bin sehr zufriden, der Geschmack ist hervorragend, die Fotos sprechen hoffentlich für sich selbst:















Besonders beeindruckt hat mich die wunderbare Textur des Teiges nach der Gare: Fiel mir ohne zu reißen förmlich aus der Schüssel entgegen, ließ sich wunderbar cutten und zu Paillasse drehen.

Danke, Chorus, eine absolute Empfehlung !

Beste Grüße
Stefan

[Backwolf]

Ich verfolge die Diskussion zwischen Björn und Stefan. Halte mich aber mehr oder weniger raus wenn es um Bio geht, wer glaubt dort wird nicht gespritzt und gedüngt soll es halt glauben. Im übrigen stimme ich Stefan zu.