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nicht zufrieden

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nicht zufrieden

Beitragvon friedrich1953 » Di 21. Jan 2014, 14:20

Hallo, irgendwie bin ich mit dem Ergebniss meiner Brotbackversuche nicht glücklich.
Ich verwende von S........ den fertigen Sauerteig und die dazu gehörige Trockenhefe. Dazu halb und halb Weizen- und Roggenmehl Typ 1050. 1 Teelöffel Salz und nach Angabe für den Einpfünder 300 ml lauwarmes Wasser. Das ganze vermische ich mit einem Handrührer und Knethacken. Dann forme ich den Laib, lege ihn auf ein Backblech und lasse ihn mindestens 2 h abgedeckt am warmen Ort gehen. Die Verdoppelung der Menge scheint so zu passen. Dann gebe ich den Laib direkt in den Ofen und backe den bei 230 Grad Ober- und Unterhitze 15 min und dann 45 min bei 200 Grad fertig. Unterste Schiene. Ab und zu besteiche ich Ihn mit Salzwasser. Schmeckt erstmal frisch super lecker.
Das Problem ist nur der Teig bleibt relativ fest, fast ein bisschen bröselig. Mir fehlt das Lockere. Habt Ihr eine Ahnung was da falsch läuft?
Gruß Friedrich.
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Re: nicht zufrieden

Beitragvon BrotDoc » Di 21. Jan 2014, 14:55

Hallo Friedrich,
wie lange knetest Du?
In der Rezeptur werden nur 60 % Wasserzugabe verwendet, bei den Mehltypen 1050 und 1150 braucht es für eine lockere Krume mehr Wasser (68-70%). Also müßtest Du 340-350 g Wasser zugeben.
Ich rate Dir, dich etwas eingehender mit der Materie zu beschäftigen. Die Rezepte von Mehlpackungen oder Haushalts-Backbüchern ergeben nie Ergebnisse, die Bäcker-Broten nahekommen. Dazu braucht es ein gutes Rezept und Erfahrung. Erstere findest Du in unserer Rezeptedatenbank und letztere können wir Dir hier vermitteln ;)
Viele Grüße,
Björn
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Re: nicht zufrieden

Beitragvon friedrich1953 » Di 21. Jan 2014, 16:30

Herzlichen dank erstmal. also ich halte mich an die Angaben von S...... Darf man eigentlich Produktnamen nennen?
Gut er schreibt allerdings von Brotbackmehl, was immer das auch ist? Dazu 600 ml Wasser, 1 kg Mehl und jeweils 2 Päckchen Sauerteig und Trockenhefe. Ich habe die Mengen halbiert.
Kneten tue ich bis der Teig geschmeidig ist, ca. 5 min mit dem Knethacken.
Du schreibst von einer lockeren Krume, Krume ist für mich Kruste?!?!?! Das meine ich nicht.
Mir ist das Innere des Brotes zu fest und etwas bröselig.
Gruß Friedrich
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Re: nicht zufrieden

Beitragvon Backwolf » Di 21. Jan 2014, 16:56

68 - 70% ist viel zu viel Wasser für ein Brot mit Type 1050 und 1150, 60% Wasser ist zu wenig - bei dieser Mischung wären es ca. 64-65 %, kneten ca. 12-15 Min. mit dem Handrührer.

Brotbackmehl ist wieder so ein witziger Begriff für Brotmehl und dieses ist Type 1050 und 1150. Die genannten Produkte von S..... kenne und benutze ich auch ab und zu, auch die Menge stimmt.
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Re: nicht zufrieden

Beitragvon friedrich1953 » Di 21. Jan 2014, 21:24

Hallo Wolfgang, danke. Schon mal beruhigend das ich den richtigen Mehltyp habe. Würde es etwas in Richtung locker verändern wenn ich die Mischung anders wähle? Mehr Weizen oder mehr Roggen?
Ansonsten fasse ich zusammen, mehr Wasser und länger kneten. Na ja Wochenende ist es wieder so weit dann probiere ich es mal.
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Re: nicht zufrieden

Beitragvon Backwolf » Di 21. Jan 2014, 21:37

Selbstverständlich, je mehr Weizenmehl um so locker wird es. Wassermenge dann auf 63-64 % reduzieren. Ab 60% Weizenmehl dürfte auch ein Beutel Sauerteig reichen, da dieser meist viel Säure aufweist - nicht das das Brot zu sauer wird.
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Re: nicht zufrieden

Beitragvon Little Muffin » Di 21. Jan 2014, 22:09

Witzig, auf meiner Brotmehlpackung steht 812er. :lala
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Liebe Grüße, Daniela
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Re: nicht zufrieden

Beitragvon Backwolf » Di 21. Jan 2014, 22:10

Was ist daran witzig, 812er ist auch ein Brotmehl
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Re: nicht zufrieden

Beitragvon Little Muffin » Di 21. Jan 2014, 22:14

Ich denke, der Begriff ist weit dehnbar. Ich habe auch mal eine Packung in der Hand gehabt mit der Bezeichnung Brotbackmehl und das war 550er.
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Re: nicht zufrieden

Beitragvon Backwolf » Di 21. Jan 2014, 22:23

Nunja,ich teile es wie folgt auf:

Type 405 und 550 = Auszugsmehle
Schrote = nicht ganz fein ausgemahlen bis gebrochen
Backschrot = Schrot jedoch ohne Keimling
Vollkornmehl = gemahlenes ganzes Korn mit Keimling
der Rest = Brotmehl

Bisher habe ich allerdings im Handel oder Mühle noch keine Tüte gesehen, wo Brotmehl drauf steht - nur Getreideart, Mehltyp. Die Müllerei teilt die einzelnen Mehle eh anders ein wie Auszugsmehl, Vordermehl, Nachmehl, Schrote usw.
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Re: nicht zufrieden

Beitragvon Little Muffin » Mi 22. Jan 2014, 01:15

Ich korrigiere: Bauernbrotmehl. :ich weiß nichts
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Re: nicht zufrieden

Beitragvon friedrich1953 » Mi 22. Jan 2014, 10:51

Huch jetzt geht es aber in die höhere Mehl Mathematik. Hier wo ich wohne ist das alles ein bisschen einfacher. Typ 405 und jetzt habe ich wie gesagt 1150 in Weizen und Roggen gefunden. Dann noch ein paar Fertigmischungen und gut ist's. Aber wenn ich es richtig verstanden habe ist gegen mein 1150 Mehl nichts einzuwenden, oder?
Mein Traum wäre es ein Brot zu backen, dass so schmeckt wie in meiner alten Heimat der Rhön, also ein Rhöner-Bauernbrot. Vielleicht ist es Nostalgie aber ich kann mich erinnern, dass dieses Brot auch nach einer Woche immer noch nicht trocken war und einfach lecker schmeckte.
Das Brot der Bäcker hier schmeckt wenn es frisch ist durchaus gut, aber am nächsten Tag meinst Du, du kaust auf Stroh herum.
Das Brot was ich jetzt backe schmeckt durchaus aber wie Eingangs erwähnt es ist innen einfach zu fest und fast ein bisschen bröselig.
Gruss Friedrich
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Re: nicht zufrieden

Beitragvon Backwolf » Mi 22. Jan 2014, 11:00

Toll, was es nicht alles gibt. Den Zusatz 'Bauernbrotmehl' hätten die sich schenken können. Aber Danke Daniela, wieder was Neues gesehen. Manchmal falle ich vom Glauben ab, was die Vermarkter sich so einfallen lassen.

@Friedrich

Dann probiere erst wieder mal die 50:50 Mischung mit den anderen Parametern und verwendet statt der Trockenhefe mal 3% Frischhefe - wenn es dann klappt später die Hefemenge reduzieren. Lass Dich nicht erschrecken, Roggenteig kleben etwas.
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Re: nicht zufrieden

Beitragvon Billa » Mi 22. Jan 2014, 12:30

Hallo Friedrich, ich wohne in der Rhön und nehme an, dass du dich an den Geschmack eines Roggenmischbrotes erinnerst. Durch den höheren Roggenanteil bleibt die Krume etwas feuchter als beim Weizenmischbrot. Eine von Backwolf vorgeschlagene 50/50Mehlmischung ist für dich sicher gut händelbar. Nach und nach könntest du dir dann den Roggenanteil im Brot erhöhen. Für den Geschmack des Brotes ist aber meiner Meinung nach nicht nur die Mehlmischung ausschlaggebend, sondern es gehört auch ein ordentlich geführter Sauerteig und gegebenenfalls ein Hefevorteig dazu.
Einen eigenen Sauerteig kannst du dir sogar mit gekauftem Starter (Sauerteigextrakt von Alnatura oder Flüssigsauerteig von Hensel aus dem Reformhaus) ziehen. Auch hier im Forum gibt es ein Tutorium zur Anzucht eines eigenen Sauerteiges.
Herzliche Grüße Brigitte
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Re: nicht zufrieden

Beitragvon Little Muffin » Mi 22. Jan 2014, 14:58

@Wolfgang, da stimme ich dir zu! :top Die Bezeichnung fiel mir im Regal ins Auge und als ich dann beim 2. Blick 812er las, freute ich mich, da ich sehr gerne mit diesem Mehl backe. Aber wie gesagt den Begriff "Brotbackmehl" hab ich auch schon auf einer Packung 550er gehabt. Das ist aber schon was her und ich weiß auch nicht mehr wo ich es gesehen habe. :ich weiß nichts
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