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Neues Rezept geht nicht mehr auf

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Neues Rezept geht nicht mehr auf

Beitragvon Dirk1 » Mi 2. Sep 2015, 06:52

Hallo,

ich backe mein Brot im Brotbackautomaten und nachdem ich das Rezept etwas angepasst habe, geht der Teig nicht mehr richtig auf. Meine Frage ist was ich am Rezept ändern sollte, damit es wieder auf geht. Ich möchte nicht erst zieg Brote backen und jedesmal feststellen, dass es nicht auf geht. Vielleicht hat jemand ja genug Erfahrung um zu sagen, wass evtl. helfen könnte.

Mein bisheriges Rezept, das auch gut aufging:
-1TL Trockenhefe
-300gr Weizen Vollkornmehl
-100gr Weizen Weißmehl
-1TL Salz
-1EL Zucker
-1EL Öl
-50gr Leinsamen
-300ml Wasser

Nach dieser Änderung geht es nicht mehr auf.
Anstatt der 100gr Weißmehl habe ich 100gr Quinoa Körner reingetan und das Öl weggelassen, da ich dachte, dass die Körner schon Fetthaltig sind.

Da ich gerne die Quinoa Körner verwenden will, dass Brot nach der Änderung nicht mehr aufgegangen ist, ist meine Frage was ich ändern muss, damit es wieder aufgeht.

Gruß
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Re: Neues Rezept geht nicht mehr auf

Beitragvon sun42 » Mi 2. Sep 2015, 08:37

@Dirk: Das Weizenmehl, das Du durch Quinoa ersetzt hast, enthält das Klebereiweiß Gluten. Gluten ist allerdings unverzichtbar für die Bildung der lockeren Porung der Brotkrume. Gluten bildet zunächst ein gasdichtes, elastisches "Klebergerüst" das bei der Teiggärung die Gärgase aufnimmt: Der Teig geht auf. Im Backprozess verfestigt es sich dann zur Brotkrume.

Quinoa enthält kein Gluten. Fehlt das Klebereiweiß können die Gärgase nicht im Teig gehalten werden und das Brot geht nicht auf.
grüsse michael
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Re: Neues Rezept geht nicht mehr auf

Beitragvon Eigebroetli » Mi 2. Sep 2015, 08:42

Hallo Dirk!

Hast Du den Quinoa roh oder gekocht rein getan? Er muss entweder gekocht oder roh gemahlen werden. Auch sind 1/3 der Mehlmenge etwas zuviel Quinoa. Lass das Halbweissmehl (oder Type 550) mal noch drin und koche den Quinoa vor der Zugabe. Auch würde ich nur 80g Quinoa verwenden. Der bringt dann genügend Feuchtigkeit mit, wenn er gekocht wurde. Die Leinsamen würde ich persönlich gleich mitkochen..

Auch solltest Du das Brot von Hand kneten oder mit einer Maschine. Gerade wenn Quinoa oder ähnliches rein kommt, muss man ein gutes Klebergerüst aufbauen. Sonst geht beim Brot gar nichts mehr auf. Das heisst, der Teig sollte zuerst kräftig ausgeknetet werden und dann erst der Quinoa eingearbeitet werden. Das schaffen die beiden Schräubchen eines Brotbackautomates leider nicht.
Viel Erfolg!
Liebe Grüsse Alice

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Re: Neues Rezept geht nicht mehr auf

Beitragvon Dirk1 » Mo 7. Sep 2015, 04:11

Hallo Eigebroetli,

ich hatte es heiß gewaschen und dann roh in den Teig getan.

Jetzt habe ich du es wie du gesagt hast mit gekochtem Quinoa versucht und habe auch das Weißmehl wieder reingetan. Das Brot ist wieder aufgegangen. Allerdings ist das Brot jetzt sehr klebrig obwohl es richtig durchgebacken ist.

Ich habe deshalb noch eins gebacken und die Quiona Körner wieder roh reingetan und auch das Weißmehl dringelassen. Jetzt ist es auch wieder aufgegangen.

Mit den rohen Quiona Körnern schmeckt es bisher am besten.

Besten Dank.
Dirk1
 
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Re: Neues Rezept geht nicht mehr auf

Beitragvon Eigebroetli » Mo 7. Sep 2015, 22:27

Ouu ich habe dir vergessen zu sagen, dass dann das Wasser im Hauptteig reduziert werden muss :p Entschuldigung! Aber wenn dir das mit dem rohen Quinoa nicht zu kernig schmeckt, ist das ja auch eine gute Lösung. Ich mag ihn in meinem Brot gemahlen und verquollen. Beim gestrigen Versuch habe ich ihn zusammen mit anderem Pseudogetreide versäuert. Dann entwickelt sich ein besonderes Aroma.
Liebe Grüsse Alice

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