Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Marc]

Hallo liebe Mitforenten
Da ich ja nun ein paar Rezepte von Marcel Paa (Einfach Backen) nachgemacht habe und mich damit sozusagen warmgebrotet hab, versuchte ich mich mal mit einer Eigenkreation.
Überlegt hab ich mir folgendes, einfaches Brot:

Vorteig
40 g Anstellgut (Weizen TA180)
75 g Dinkel Vollorn
75 g Roggen Vollkorn
150 g Wasser
Total 340 g

Hauptteig
340 g Vorteig
400 g Ruchmehl
300 g Dinkelmehl
490 g Wasser
15 g Salz
Total 1545 g

Konstruktive Kommentare sind gern gesehen.
Herstellung ganz einfach:
Vorteig 12h brodeln lassen (30 grad fallend im Ofen)
Hauptteig bis auf das Salz zusammenrühren und 30 Minuten bei Raumtemperatur Chillen lassen (ok, das warn bisschen drückend und warm gestern....)
Dann Salz rein und kneten (mit der Hand). Der Teig hate eine schöne, geschmeidige Konsistenz, und ist fast weggelaufen
Aber zum Glück ware er nach 2h Stockgare noch da
Brotformen war dann was für geübte Händchen (also nicht meine), einfach weil der Teig so weich war. Hab ihn dann aber doch irgendwie ins Gärkörbchen gebracht, in welchem er dann über Nacht ca. 8h im Kühlschrank schlummerte (ca. 5 Grad).
Nächsten Tag gins dann in den Topf, 60 min bei 230 Grad und gut vorgeheizt. nach 60 Minuten dann noch mal nackig in den Ofen geschoben, 10 Minuten bei 230 Grad ausknuspern.

Was ist mir also aufgefallen? Brot schmeckt toll, wobei mir der Roggen ein wenig zu prominent war. Werde den Anteil wohl reduzieren.
Das Brot war gut fluffig, noch recht feucht (ein bisschen länger backen???) aber nicht nass. Hat auf dem Holzbrett, mit dem Abschnitt drauf gestellt, einen Fleck hinterlassen.
Aus praktischen Gründen war mir das Brot zu gross. Es passte nicht in den länglichen Gärkorb, nur in den Runden. Der Runde Topf war aber zu klein, also rundes Brot in ovalen Bräter (ich denke das Ergebnis kann mit an Sicherheit grenzender Wahrscheinlichkeit vorhergesagt werden )
Der Teig war mir einen Tick zu flüssig, da muss ich noch tüfteln. Er ware aber sehr schön homogen und cremig, fast wie türkische Eiscreme.

Ziel ist nun, ein ca 700- 800g Brot herzustellen, was in meinen Topf passt und lecker ist, und vielleicht ein wenig fester ist

Bilder sind unten an.

Wer Kommentare oder Vorschläge hat, immer her damit. Aber bitte beachten ich bin noch im Warmbacken und bevorzuge mehr einfach, rustikale Sachen. Topfbacken ist ideal, frei geschoben hab ich den Herd irgendwie noch nicht richtig erzogen, ist oft zu weich am Boden (anderes Problem). Daher gern im Topf, da ists sicher

[Marc]

So, ich hab dann mal weiter gebastelt um meine Pain Points wegzubekommen.
Herausgekommen ist dann ein genau passendes Brot von der Grösse, vom Handling des Teiges, und der Geschmack hat den Punkt getroffen:

Vorteig
20 g Anstellgut
75 g Dinkel Vollorn
20 g Roggen Vollkorn
95 g Wasser
Total 210 g

Hauptteig
210 g Vorteig
240 g Ruchmehl
70 g Weizenvollkorn
60 g Emmermehl
30 g Dinkelmehl
280 g Wasser
8 g Salz
Total 898 g

[hansigü]

Na, das sieht doch sehr gut aus, Marc!
Und wenn es deinen Geschmack getroffen hat, um so besser!!
Was mich fragend gemacht hat, wie du wohl ca. 9% Roggen als zu "prominent" heraus schmecken kannst Scheinst ein feines Schnäuzchen zu haben

[Marc]

Ja, das hat mich selbst ja auch gewundert, vielleicht weil es im Vorteig war und dadurch der Geschmack verstärkt wurde? So recht kann Ichs mir nicht erklären.
Ich probiere nun nach selbem Baukastenprinzip noch mal ein anderes Brot, meine Frau meinte, es sei zu viel Vollkorn drin ... recht zu machen jedermann, ist eine Kunst die keiner kann..

[Fussel]

Was mich fragend gemacht hat, wie du wohl ca. 9% Roggen als zu "prominent" heraus schmecken kannst Scheinst ein feines Schnäuzchen zu haben

Sind halt nicht alles solche Roggenliebhabbär wie Du, Hansi :-D
Im Ernst, ich würde auch solche kleinen Mengen Roggen rausschmecken und habe auch schon Sauerteigansätze auf komplett Weizen bzw. Dinkel umgestellt, weil mich der Roggen in einem Weizenbrot störte.
Ich mag auch mal Roggenbrot, dann lege ich es aber explizit drauf an. Aber dann trotzdem nicht mehr als 40%. Wobei die Weizenbrote auch gern herzhaft sein dürfen, also mit Ruchmehl oder Altbrotstück.