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Mein Schwarzbrot-Rezept und der Wunsch es umzubauen

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Mein Schwarzbrot-Rezept und der Wunsch es umzubauen

Beitragvon Brotfehler » So 23. Apr 2023, 10:00

Moin zusammen,

seit einigen Jahren backe ich regelmäßig ein Schwarzbrot in Kastenform. Das Rezept habe ich vor 20 Jahren von einem Berufskollegen bekommen und im Laufe der Jahre hier und da modifiziert.

Das Rezept basiert auf Hefe als Triebmittel. Das geht zwar schnell in der Herstellung, nagt aber an meiner Hobbybäcker-Ehre. Weil es mich irgendwie an die klassischen "42g Hefe auf 500g Mehl" Rezepte aus der `Frau mit Herz´ oder `das goldenen Blatt´ erinnert. Bevor Fragen in der Richtung kommen: Nein, derartige Fachzeitschriften konsumiere ich nicht, sondern kenne sie nur vom Hörensagen :mrgreen:.

Jedenfalls habe ich schon länger den Wunsch von der Hefe komplett wegzukommen und den Sauerteig nicht länger nur als Aromazugabe zu nutzen, sondern als alleiniges Triebmittel. Allerdings habe ich absolut keine Ahnung, wie ich es anstellen müsste.

Im Rezept ist ein hoher Anteil Buttermilch enthalten. Ich denke sie dient im Original dazu dem Brot eine leicht säuerliche Note zu geben. Vermutlich würde sie überflüssig, oder könnte in einem reinen Sauerteig nicht mehr verwandt werden(?).

Nachfolgend liste ich das Rezept einmal auf, mit der Frage an euch ob und wie ich es umgestalten könnte.

Kochstück

250 g Roggenschrot
250 g Weizenschrot
500 g kochendes Wasser
12 g Salz

Hauptteig

Kochstück
250 g Roggenschrot
250 g Weizrenschrot
500 g Weizenmehl 550
800 g Buttermilch
18 g Hefe
20 g Zuckerrübensirup
18 g Salz
50 g gemahlenes Altbrot (kann auch entfallen)
Haferflocken
50 g Sauerteigansatz

je nach Geschmack bis zu 3 Esslöffel geröstete

Leinsamen
Sesam
Kürbiskerne
Haselnüsse
Rosinen (natürlich nicht geröstet 8-) )

Herstellung

Kochstück

Salz, Roggen- und Weizenschrot mit kochendem Wasser übergießen.
Umrühren und 4 bis 8 Stunden quellen lassen.

Hauptteig

Alle Zutaten für den Hauptteig in der Knetmaschine mit dem Paddel 15 Minuten auf kleinster Stufe verrühren. Der Teig ist am Ende zähfließend. Die Teigmasse in die gefettete Form geben, glatt streichen und mit etwas Haferflocken bestreuen und diese leicht andrücken.

Den Laib für ca. 2 Stunden bei 24°C gehen lassen. Der Teig muss sein Volumen deutlich vergrößert haben.

Danach die Form entnehmen und den Ofen auf 220°C vorheizen für ca. 90 Minuten mit Dampf backen.Nach 10 Minuten die Ofentür öffnen und den Dampf ablassen. Die Temperatur dann auf 180°C senken.

Auf einem Gitterrost auskühlen und 1 - 2 Tage abgedeckt, reifen lassen.
`erzlische Grüße
Markus

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Re: Mein Schwarzbrot-Rezept und der Wunsch es umzubauen

Beitragvon Cerealix » So 23. Apr 2023, 12:26

Markus, so ähnlich wie du bin ich auch gestartet… mit Hefe und Buttermilch. :XD
Mittlerweile wurde das bisherige Verfahren durch Sauerteig ersetzt. Warum was umändern, wenn funktionierende Rezepte aus seriösen Quellen vorliegen? :mrgreen:
Die folgenden Rezepte kann ich uneingeschränkt empfehlen.

Für das Westfälische Schwarzbrot nach dem Rezept von Ketex verwende ich ausschließlich selbst (grob) gemahlenes bzw. geflocktes Getreide, zudem noch weniger Hefe (abhängig von der Aktivität des ST).
Die Ankarsum bewältigte locker das Rezept mit Faktor 2,6 - diese Teigmenge lässt sich prima auf zwei Formen verteilen (24cm x 11 cm) und abbacken.
Zuweilen wird auch dieses Schwarzbrot modifiziert (Teigmenge angepassen), wie in diesem Betrag gezeigt.

Ein sehr schmackhaftes Schwarzbrot ist das Nordfriesenbrot nach Dietmar Kappl.
Dazu gab’s hier 2022 ein gemeinsames Online-Backen
Meine Erfahrungen mit diesem Brot wurden in dem Beitrag zusammen gefasst.

Beste Grüße vom Niederrhein
Uli :ma
Lieber auf neuen Wegen stolpern, als in den alten Bahnen auf der Stelle treten.
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Re: Mein Schwarzbrot-Rezept und der Wunsch es umzubauen

Beitragvon Espresso-Miez » So 23. Apr 2023, 12:42

Rezepte für Roggenschrotbrot habe ich schon, aber die werden sich geschmacklich von der Vorlage (66% Weizen) unterscheiden. Die 18g Hefe bei 1500g GMM sind wirklich nicht viel. Ich hätte bezweifelt, dass dieses Rezept so überhaupt funktioniert!
Viele Grüße,
die Miez
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Re: Mein Schwarzbrot-Rezept und der Wunsch es umzubauen

Beitragvon Brotfehler » So 23. Apr 2023, 14:16

Cerealix hat geschrieben:Markus, so ähnlich wie du bin ich auch gestartet… mit Hefe und Buttermilch. :XD

Das wird wohl eine Besonderheit von uns Niederrheinern sein, dass wir zunächst in Hefe und Buttermilch unser Heil suchen. :mrgreen:

Cerealix hat geschrieben:Warum was umändern, wenn funktionierende Rezepte aus seriösen Quellen vorliegen? :mrgreen:

Hehe, in Zeiten von Desinformationen und Verschwörungstheorien kann man nicht vorsichtig genug sein.

Espresso-Miez hat geschrieben:Rezepte für Roggenschrotbrot habe ich schon, aber die werden sich geschmacklich von der Vorlage (66% Weizen) unterscheiden.

Mir schmeckt meine Variante zwar sehr gut, aber den Geschmack muss es nicht unbedingt treffen.

Espresso-Miez hat geschrieben:Die 18g Hefe bei 1500g GMM sind wirklich nicht viel. Ich hätte bezweifelt, dass dieses Rezept so überhaupt funktioniert!

Es ist nach dem Backen kompakt und soll es auch sein, geht in Richtung Pumpernickel:

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Re: Mein Schwarzbrot-Rezept und der Wunsch es umzubauen

Beitragvon Espresso-Miez » So 23. Apr 2023, 15:01

Dann Versuch' doch mal ein Roggenschrotbrot, zB aus den Vorschlägen von Cerealix. Wenn Dir das dann doch zu Roggen-lastig ist, können wir immer noch versuchen, Dein Ursprungs-Rezept umzubasteln.
Ich erinnere mich auch an ein Roggen-Dinkel-Schrotbrot auf dem Plötz-Blog, das könnte Dir auch gefallen. Dinkel kann man bei entsprechender Vorratslage auch gegen Weizen tauschen.
Viele Grüße,
die Miez
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Re: Mein Schwarzbrot-Rezept und der Wunsch es umzubauen

Beitragvon Brotfehler » So 23. Apr 2023, 15:54

Ich hab schon fleißig gelesen und sitze gerade an dem Rezept für das Nordfriesenbrot von Dietmar Kappl. Wahrscheinlich wäre ich gut beraten es zunächst 1:1 nachbacken. Doch es reizt mich, es ein wenig umzumodeln. Falls mein Experiment was wird lasse ich es euch wissen; geht es daneben ändere ich meinen Nick in `Großer Brotfehler´ und erspare euch die traurigen Details. :mrgreen:
`erzlische Grüße
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Re: Mein Schwarzbrot-Rezept und der Wunsch es umzubauen

Beitragvon _xmas » So 23. Apr 2023, 16:52

Die beste Idee, lieber Markus: zunächst 1:1 nachbacken, Gefühl für den Teig bekommen - und dann Schritt für Schritt abwandeln. Das gibt dir irgendwann die Sicherheit, die du brauchst, um eigene Rezepte zu entwickeln oder bestehende zu verändern.
Ich backe beim ersten Mal immer 1:1, bevor ich experimentiere, und das hat sich als richtig herausgestellt.
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: Mein Schwarzbrot-Rezept und der Wunsch es umzubauen

Beitragvon Brotfehler » So 23. Apr 2023, 19:01

_xmas hat geschrieben:Die beste Idee, lieber Markus: zunächst 1:1 nachbacken...

Irgendwie habe ich es schon geahnt... :cry: :lol:
`erzlische Grüße
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Re: Mein Schwarzbrot-Rezept und der Wunsch es umzubauen

Beitragvon _xmas » So 23. Apr 2023, 19:33

;) :top
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: Mein Schwarzbrot-Rezept und der Wunsch es umzubauen

Beitragvon Brotfehler » Do 27. Apr 2023, 10:52

Da für diese Woche ein Schwarzbrot auf dem Plan stand habe ich überlegt welches Rezept ich denn nun nehme. Mit dem Ziel die Hefe komplett aus dem Brot zu verbannen. Die Empfehlung
_xmas hat geschrieben:Die beste Idee, lieber Markus: zunächst 1:1 nachbacken...

erschien mir sinnvoll.

Entschieden habe ich mich für das Nordfriesenbrot von Dietmar Kappl und die Mengen an meine Kastenform angepasst. Dabei ging mir auf, dass ich das Rezept, zumindest von der Theorie her, auf mein alterprobtes Schwarzbrot übertragen könnte.

Da ich mein Brot schon in- und auswändig kenne, musste ich es ja nicht
_xmas hat geschrieben:... zunächst 1:1 nachbacken...

um zu wissen was mich ungefähr erwartet.

Mit diesem Ansatz konnte ich also zugleich Neuland betreten und dem sinnvollen Rat folgen. Mir erschien das mega clever. :cry

Als Niederrheiner hat man ja so seinen Stolz Brotrezepte betreffend. :mrgreen: Deshalb wollte ich zumindest einen Teil der Buttermilch in das Rezept retten. Auch wenn ich davon ausgehen müsste, dass das Brot am Ende vielleicht zu säuerlich wird.

Doch auch das war am Ende keine Hürde und ich wagte mich an das Brot. Was die Herangehensweise bei der Herstellung angeht habe ich mich größtenteils an die Vorgaben von Dietmar Kappl gehalten.

Da ich an den Getreidesorten und Mischungsverhältnissen meines Rezepts nichts geändert habe war zu erwarten, dass das Brot am Ende anders aussieht als das originale Nordfriesenbrot.

Und so kam es dann auch:

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Vom Ergebnis bin ich sehr angetan.

Nicht beabsichtigt war der enorme Ausbund. Einen Ausbund den ich mir für meine Baguettes immer erträume und nicht hinbekomme, bei diesem Brot kann man ihn in Perfektion bewundern. Dem Grunde nach kann ich es also schon. Nicht kontrolliert zwar, aber ich kann es. :mrgreen:

Geschmacklich ist die Änderung deutlich. Das Brot hat etwas mehr Säure, allerdings nicht annähernd so viel, wie ich erwartet oder befürchtet hätte. Mir gefällt das Ergebnis sehr gut. Dennoch werde ich beim nächsten Mal einen Teil des Weizenmehls durch Dinkel ersetzen. Das habe ich bei meinem alten Rezept auch öfters gemacht und fand es eine leckere Abwechslung.

Was die Buttermilch angeht, da weiß ich noch nicht, ob ich die beim nächsten Mal durch Wasser ersetzen werde oder nicht. Da bin ich noch in der Findungsphase.

Auf jeden Fall werde die Stückgare verlängern, in der Hoffnung, dass das Brot nicht mehr ganz so gewaltig aufgeht im Ofen.

Wenn die experimentelle Phase vorüber ist, werde ich das Rezept der breiten Öffentlichkeit, also euch, zugänglich machen. :mrgreen:
Zuletzt geändert von _xmas am Do 27. Apr 2023, 11:11, insgesamt 1-mal geändert.
Grund: Link zum Rezept eingefügt
`erzlische Grüße
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Re: Mein Schwarzbrot-Rezept und der Wunsch es umzubauen

Beitragvon Espresso-Miez » Do 27. Apr 2023, 12:30

Brotfehler hat geschrieben:Entschieden habe ich mich für das Nordfriesenbrot von Dietmar Kappl und ......dabei ging mir auf, dass ich das Rezept, zumindest von der Theorie her, auf mein alterprobtes Schwarzbrot übertragen könnte.


Wie darf man das verstehen? Hast Du statt dem Roggen einfach Weizen verwendet?

Wenn das Brot noch keine Vollgare hat beim Einschiessen reisst es auf. War bei meinen ersten Kastenbroten die größte Hürde, den richtigen Zeitpunkt abzupassen :mrgreen:
Derartige "Brotfehler" werden einfach aufgegessen, und es schmeckt, das ist doch die Hauptsache.
Viele Grüße,
die Miez
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Re: Mein Schwarzbrot-Rezept und der Wunsch es umzubauen

Beitragvon Brotfehler » Do 27. Apr 2023, 14:44

Korrekt, ich habe aus meinem Ursprungsrezept sowohl die Mengen an Schrot aus Roggen und Weizen, sowie das Weizenmehl überommen. Einmal kühn geworden :mrgreen: hatte ich das 550er komplett durch Weizenvollkornmehl ersetzt.

Beim zweiten Versuch werde ich einen Teil des Weizenmehls durch Dinkelvollkornmehl ersetzen, oder sogar komplett. Und ich werde noch eine Idee Schwarzroggen hinzufügen. Den gebe ich ansonsten den meisten roggenhaltigen Broten zu, weil ich die würzige Note sehr mag. Beim Schwarzbrot hab ich es bislang noch nicht probiert.

Espresso-Miez hat geschrieben:Wenn das Brot noch keine Vollgare hat beim Einschiessen reisst es auf.

Nach meinem eigenen Rezept hätte es auch doppelt so lange gehen müssen, wie Dietmar es beim Nordfriesenbrot vorsieht. Doch das sieht zusätzlich noch eine Teigruhe vor, die in meinem Rezept nicht vorgesehen ist. Drum hab ich mich, um auf Nummer sicher zu gehen, an Dietmars Vorgabe gehalten. Na ja, hinterher ist man immer schlauer... :roll: :lol:

Espresso-Miez hat geschrieben:Derartige "Brotfehler" werden einfach aufgegessen...

Das ist mal wirklich eine pragmatische Lösung ganz nach meinem Geschmack. :lol:
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Re: Mein Schwarzbrot-Rezept und der Wunsch es umzubauen

Beitragvon Cerealix » Fr 28. Apr 2023, 11:37

Brotfehler hat geschrieben:Als Niederrheiner hat man ja so seinen Stolz Brotrezepte betreffend. :mrgreen: Deshalb wollte ich zumindest einen Teil der Buttermilch in das Rezept retten. Auch wenn ich davon ausgehen müsste, dass das Brot am Ende vielleicht zu säuerlich wird.

Ein typische Vorgehensweise… :XD

Hans Dieter Hüsch über niederrheinische Erkenntnis: "Wenn der Niederrheiner mal ausnahmsweise etwas weiß, dann weiß er dat aber auch ganz fest bis an sein Lebensende, bis in alle Ewigkeit. Auch wenn et gar nich stimmt. Un meistens stimmt et nich."

Auch bei den Niederrheiner gibt’s Unterschiede. ;)
Einige sind lernfähig und wissen, dass die Buttermilch lediglich den Geschmack des Sauerteiges hervorrufen soll…. kann folglich bei Verwendung von Sauerteig gestrichen werden.
Über die Temperaturen bei der Teigführung lässt sich gut mehr oder weniger Säure reinbringen.
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Re: Mein Schwarzbrot-Rezept und der Wunsch es umzubauen

Beitragvon Brotfehler » Fr 28. Apr 2023, 18:05

Cerealix hat geschrieben: Auch bei den Niederrheiner gibt’s Unterschiede. ;) Einige sind lernfähig...

Da du es erwähnst... meine bessere Hälfte meint ja mitunter ich sei beratungsresistent. Im vorliegenden Fall verbuche ich das aber ganz klar unter Experimentierfreude. :mrgreen:

Es liegt noch ein Brot für die Verwandtschaft an. Da die Buttermilch bereits besorgt wurde, werde ich mich beim zweiten Brot darauf beschränken das Weizenmehl teilweise durch Dinkel und Schwarzroggen zu ersetzen, mal schauen wie das schmeckt.

Beim nächsten Versuch für den eigenen Bedarf werde ich dann auf die Buttermilch verzichten. Milch an sich hat ja schon einen gewissen Einfluss auf die Beschaffenheit des Endprodukts, ob das für Buttermilch auch gilt werde ich dann ja sehen.

Cerealix hat geschrieben:Über die Temperaturen bei der Teigführung lässt sich gut mehr oder weniger Säure reinbringen.

Wenn ich gut aufgepasst habe (Stichwort "lernfähig" :lol: ), dann bringt eine kürzere Teigführung mit höherer Temperatur eine mildere Säure, eine längere mit niedrigerer Temperatur eine spitzere Säure.

Geschmacklich passt es für mich wie es jetzt ist, incl. der Buttermilch. Daran würde deshalb ich im Moment nicht rütteln wollen. Sollte es mir nur mit Wasser gemacht zu mild sein, würde ich wohl erst mal bei der Buttermilchzugabe bleiben. Denn den Sauerteig noch länger und kälter reifen zu lassen als im Rezept vorgegeben, da traue ich mich noch nicht ran.
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Re: Mein Schwarzbrot-Rezept und der Wunsch es umzubauen

Beitragvon Brotfehler » Fr 5. Mai 2023, 10:12

Heute war der Anschnitt und die Verkostung meines zweiten Versuchs. Gemacht habe ich es auf Wunsch meiner Mutter, die mit dem Backen nicht so wirklich was am Hut hat (keine Ahnung nach wem ich da komme :roll: :mrgreen: ).

Einen Teil des Weizenmehls habe ich diesmal durch Dinkel und Schwarzroggen ersetzt, in der Hoffnung so noch mehr Geschmack ins Brot zu bekommen. Die Buttermilch ist noch im Rezept, da meine Mutter sie bereits besorgt hatte, bevor der Hinweis von Uli kam es ging sicher genauso gut auch ohne.

Die Gare habe ich diesmal deutlich verlängert und sogar fast perfekt abgepasst. Es haben sich nur noch ein paar kleine Risse gebildet, mal sehen ob das im dritten Anlauf noch besser geht. Anschließend habe ich es für zwei Tage, in feuchte Geschirrtücher gewickelt, im Keller reifen lassen.

Geschmacklich bin ich hin und weg. :katinka Das Aroma hat dermaßen an Tiefe gewonnen, das hatte ich so nicht erwartet. Die Säure ist noch etwas präsenter aber auch runder, als beim ersten Versuch. Ob das nun an den geänderten Mehlsorten, oder der Reifezeit liegt weiß ich nicht. Wie dem auch sei, was die Gewichtung der Mehlsorten angeht werde ich keine Änderungen mehr vornehmen. Einzig auf die Buttermilch werde ich beim dritten Brot verzichten, um zu sehen ob es einen Unterschied macht.

Meine Mutter wollte nur Walnüsse als Zugabe im Brot haben. Herausschmecken kann ich sie nicht. Es wird also interessant sein zu sehen ob es im Geschmack einen Unterschied macht, wenn ich bei meinem nächsten Brot wieder die gewohnten Körner zugebe.

Farblich hat es auch gewonnen, dank des Schwarzroggen ist es nun dunkler. So soll ein Schwarzbrot für mich aussehen:
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Re: Mein Schwarzbrot-Rezept und der Wunsch es umzubauen

Beitragvon littlefrog » Fr 5. Mai 2023, 17:02

Brotfehler hat geschrieben:Meine Mutter wollte nur Walnüsse als Zugabe im Brot haben. Herausschmecken kann ich sie nicht.

Röste die Walnüsse doch vorher an, dann schmecken sie auch im Brot.
Liebe Grüße, Susanne (das Fröschlein, quaak) :BBF

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Re: Mein Schwarzbrot-Rezept und der Wunsch es umzubauen

Beitragvon Cerealix » Fr 5. Mai 2023, 17:19

Dein Schwarzbrot ist richtig schön geworden, Markus. :sp
Beim Vergleich deiner eingestellten Bilder lässt eine deutliche Verbesserung erkennen.
Die Gare hast du auch gut erwischt. Klasse!
Optimal, dass du dem Brot auch Zeit zum Reifen gegeben hast.
Auch wenn der Anschnitt reizt… finde ich, dass es sich lohnt geduldig zu sein. :mrgreen:
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Re: Mein Schwarzbrot-Rezept und der Wunsch es umzubauen

Beitragvon Brotfehler » Fr 5. Mai 2023, 19:45

littlefrog hat geschrieben:Röste die Walnüsse doch vorher an, dann schmecken sie auch im Brot.

Das hab ich in der Tat gemacht. Allerdings war nur ein kleiner Rest da der verarbeitet wurde, vielleicht zwei gute Hand voll. Bei dieser Menge Brot wahrscheinlich zu wenig.

Cerealix hat geschrieben:Dein Schwarzbrot ist richtig schön geworden, Markus. :sp

Lieben Dank. :)

Cerealix hat geschrieben:Optimal, dass du dem Brot auch Zeit zum Reifen gegeben hast.
Auch wenn der Anschnitt reizt… finde ich, dass es sich lohnt geduldig zu sein. :mrgreen:


Auf jeden Fall. Nur gut, dass ich von Haus aus sehr geduldig bin. :lala
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Re: Mein Schwarzbrot-Rezept und der Wunsch es umzubauen

Beitragvon Brotfehler » Sa 3. Jun 2023, 10:40

Isch `abe fertig: Schwarzbrot vom Niederrheiner

Der dritte Versuch, diesmal mit nur mit Wasser angemischt, hat ein völlig anderes Brot entstehen lassen, sehr mild und ausgewogen im Geschmack. Doch ob nun so, oder als Buttermilchvariante sehr herzhaft, beide Varianten haben ihre Daseinsberechtigung. Ich würde die eine der anderen nicht vorziehen und werde sicher immer wieder mal zwischen beiden wechseln.

Was die Teigbeschaffenheit und Krume angeht, da konnte ich keine Unterschiede feststellen ob nun Buttermilch im Teig ist oder nicht. Was ja auch eine Erkenntnis ist. ;)
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