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mein sauerteigbrot

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mein sauerteigbrot

Beitragvon volker1 » So 18. Okt 2015, 14:37

Ich backe ein sehr gutes Roggen-Sauerteigbrot. Trotz gare von 80 Minuten reißt mein Brot ein. Meine Frage was kann ich tun dass dies mit dem Einreisen nicht mehr passiert.
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Re: mein sauerteigbrot

Beitragvon volker1 » So 18. Okt 2015, 14:41

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Re: mein sauerteigbrot

Beitragvon hansigü » So 18. Okt 2015, 16:35

Hallo Volker,
ohne Rezept und Vorgehensweise ist alles Kaffeesatzleserei!
Gruß Hansi


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Re: mein sauerteigbrot

Beitragvon volker1 » So 18. Okt 2015, 17:10

Hier mein Rezept:

Mein Rezept für ein 1030 Gramm Roggenvollkornbrot

Mit Schritt für Schritt Anleitung

15.00 Uhr Sauerteig ansetzen
am nächsten Tag 9.00 Uhr Hauptteig machen

Vollkornsauerteig:
216gr Roggenvollkornmehl
216ml Wasser
22gr Anstellgut
TA: 200  Ruhezeit: 18 Stunden   TT: 26-27°C Teiggewicht: 1030 Gramm

22 Gramm Sauerteig wegnehmen und für das nächste backen und im Kühlschrank aufbewahren!
 
Hauptteig:
454gr reifer Sauerteig
360gr Roggenvollkornmehl
216ml Wasser
11,5gr Meersalz
5,4gr Hefe (Vorsicht: erst gegen Ende der ersten Mischphase)
200gr Sonnenblumenkerne geröstet
2,5 Esslöffel Brotgewürz Maimarkt
TA: 175    TT: 29-31°C    MZ: 20Min langsam/10Min.langsam
 

1. Sonnenblumenkerne 12 Stunden vor dem backen heiß mit Wasser überbrühen die hälfte von dem Salz hinzugeben und bis zum Backtag in den Kühlschrank stellen.

2. Alles in die Rührschüssel geben und 20 Minuten mit dem Rührgerät bearbeiten.

3. Den Teig nun 30 Minuten ruhen lassen.

4. Nochmals 10 Minuten mit Rührgerät bearbeiten.

5. Die Hefe hinzu fügen.

6. Nochmals 20 Minuten Teigruhe.

7. Teig in die Backform geben und mit Sesam bestreuen und 90 Minuten garen lassen bis Risse und Gärlöcher sichtbar werden.

8. Bei dem auf 250 Grad in den vorgeheizten Backofen schieben.

9. Ofen mit Wasser besprühen oder kleine Schüssel mit Wasser in den Ofen stellen und nach 10 Minuten auf 195-200 Grad stellen und weitere 65 Minuten backen.

Die gesamte Backzeit sollte 70 Minuten nicht unterschreiten.


10. Danach Brot aus der Backform holen und fertig eventuell 10 Minuten ohne Form weiter backen
:tc :sp :mz
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Re: mein sauerteigbrot

Beitragvon hansigü » So 18. Okt 2015, 17:34

Mir fällt erstmal nix auf, was vom Rezept her den Riss verursacht. Dann scheint doch die 90 min Gare nicht lang genug zu sein. Bei welcher Umgebungsemperatur läuft den die Gare ab?

Hebst Du wirklich nur 22g ASG oder sind da mehr im Gefäß?
Gruß Hansi


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Re: mein sauerteigbrot

Beitragvon volker1 » Mo 19. Okt 2015, 17:15

Ich habe das Brot in der Gärbox bei 30 Grad. Ich stelle 50 gr Sauerteig weg.
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Re: mein sauerteigbrot

Beitragvon hansigü » Mo 19. Okt 2015, 17:39

Du kannst nur versuchen, es mal länger gehen zu lassen, 10 - 15 min!
Wenn ich er richtig deute hast Du zwei Schnitte gemacht, oder?
Vielleicht tiefer Einschneiden?
Ansonsten, hat vielleicht noch jemand anderes hier ne Idee!
Gruß Hansi


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Re: mein sauerteigbrot

Beitragvon Elena » Mo 19. Okt 2015, 19:09

guck mal hier, insbesondere auf die Seite 31.
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Re: mein sauerteigbrot

Beitragvon Eigebroetli » Di 27. Okt 2015, 10:27

Voilà hier bin ich :D

Das Rezept sieht für mich relativ gut aus, wobei ich bei Roggenvollkorn eher auf eine TA von 180 setzen würde. Allerdings bringst du noch Feuchtigkeit durch die Sonnenblumenkerne rein, also wird es vermutlich schon ausreichen. Könntest es ja mal mit 30 g Wasser mehr versuchen.

Es könnte verschiedene Ursachen haben.

Untergare & zu kalter Teig
Dann müsstest du es einfach etwas länger stehen lassen. Auf dem Bild sieht es nicht so aus, als wären da schon Gärlöcher sichtbar gewesen. Kann das sein?
Der Knet- und Garprozess dünkt mich etwas speziell. Ich kam erst überhaupt nicht drauf, wieso du nochmals 10 Minuten knetest. Möchtest du eine Autolyse machen? Eine Autolyse dient bei Weizengebäcken dem Lösen der Mehlbestandteile, insbes. den Klebereiweissen. Bei Roggen nützt das allerdings nicht viel, da der zuwenig glutenbildende Proteine hat. Es kann jedoch trotzdem Sinn machen, eine Pause einzulegen, weil das Roggenvollkornmehl (selbst gemahlen?) so Zeit hat, zu verquellen. Dann solltest du jedoch nur gerade Wasser und Mehl (und evtl. Sonnenblumenkerne) verrühren, nicht kneten, quellen lassen, und dann erst Salz, Sauerteig und Hefe dazu geben und kneten.
Du schreibst, die Sonnenblumenkerne kämen aus dem Kühlschrank. Die bringen also einen rechten Temperaturfall mit sich. Der Teig darf ausgeknetet gute 28°C haben, denn es ist ja Roggen (Dinkel und Weizen sind bei 24°C optimal). Ich würde also die Sonnenblumenkerne in der Mikrowelle oder im Wasserbad leicht temperieren, damit der Teig schön warm ist. Ansonsten brauchst du eine längere Gare und es kommt noch mehr Säure in den Teig. Für meinen Teil gebe ich Roggenbroten immer eine lange Stockgare von ca. 100-120 Minuten und eine kurze Stückgare von ca. 30 Minuten, frei geschoben teilweise noch weniger. Das kannst du aber handhaben wie du willst. Insgesamt zählt aber die Zeit vor der Hefezugabe nicht zur Gare. Entsprechend bist du erst bei 20 Minuten Stock- und 90 Minuten Stückgare, das ist schon sehr knapp.

Verhauteter Teigling
Deckst du deinen Teigling während der Stückgare ab? Sie dauert ja 90 Minuten, das ist ziemlich lange für einen unabgedeckten Teigling. Zum Abdecken eignet sich ein bemehltes Küchentuch.

unregelmässig eingeschnitten
Bei den Einschnitten muss man sich darauf achten, dass sie gleichmässig über das Brot verteilt sind und vor allem auch gleichmässig tief sind. Sonst passiert genau das, der eine, nicht so tiefe Einschnitt verhautet und der andere tiefere reisst ungewollt stark auf. Allerdings nur, wenn das Brot noch nicht fertig gegart war. Kastenbrote schiebt man ja mit voller Gare, die sollten eigentlich gar keine Einschnitte nötig haben, ausser man will sie und schiebt extra früher.


Mein Vorschlag wäre also:

1. Roggenvollkornmehl, Wasser und temperierte (nicht zu heiss!) Sonnenblumenkerne
=> vermengen und 30 Min. quellen lassen.

2. Sauerteig, Salz und Hefe
=> dazugeben, warm auskneten.

3. 100 Minuten Stockgare (abgedeckt).

4. Brot in die Form füllen, warten bis Gärlöcher gut sichtbar sind - dabei nicht gleich schon beim ersten Loch überstürzt schieben, sie sollten schon gleichmässig über den Teigling verteilt sein. Manchmal gibt es auch mehr Risse als wirkliche Gärlöcher, dann ebenfalls warten, bis diese etwas aufgesprungen und gleichmässig verteilt sind.

5. In den heissen Ofen schieben, schwaden und backen. Bei frei geschobenem Roggenbrot schwadet man ja verzögert, damit es nicht breit läuft. In der Form kann man aus meiner Sicht aber direkt schwaden. Vielleicht weiss aber jemand anderes, ob es doch einen Grund gibt, noch 1 Minute zu warten.

Viel Erfolg & Spass beim Durchlesen des Romans, du hast ihn dir ja gewünscht :XD
Liebe Grüsse Alice

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Re: mein sauerteigbrot

Beitragvon Little Muffin » Di 27. Okt 2015, 13:31

Ich würd dem Brot auch einen Tick mehr Wasser und eine längere Ruhe geben. Das Brot ist noch nicht ausreichend aufgegangen, wenn Du vermeiden möchtest dass das Brot zu stark aufgeht und dabei dann aufplatzt. Vermutlich braucht das Brot noch 15-30 min. Aber das ist auch immer tagesformabhängig.
Nur Verrückte hier...Komm Einhorn wir gehen!

Liebe Grüße, Daniela
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Re: mein sauerteigbrot

Beitragvon volker1 » Do 29. Okt 2015, 10:21

Hallo Eigebrötlis', und Daniela, herzlichen Dank für die sehr ausführlichen Infos. Melde mich wieder nach dem nächste backen, wenn ich erfolgreich bin. Bis dahin die besten Grüße Volker
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