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Maisciabatta?

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Maisciabatta?

Beitragvon Laelia » Fr 6. Okt 2017, 12:18

Hallo Ihr Lieben,
ich bin schon wieder auf der Suche nach einem besonderem Rezept.
Im Urlaub (Kroatien) isst mein Göga immer besonders gern Maisciabatta.
Ich würde ihm gern hier zu Hause eines backen, bin aber zu blond ein entsprechendes Rezept zu finden.

Hat hier vielleicht Jemand so ein Rezept für mich?

Alternativ dachte ich mir das ich vielleicht nur einen Anteil des WM 550 in meinem bewährten Baguetterezept austauschen könnte.
Die Frage ist dabei wie viel darf bzw. kann ich dann austauschen, und ist bei der Verarbeitung irgendetwas zu berücksichtigen?

Muss ich beim Kauf der Maiskörner zum Mahlen in meiner Mühle irgendetwas beachten, oder sollte ich doch besser Maismehl kaufen?
Mit Maismehl habe ich noch nie gebacken, und deshalb Respekt davor.
Liebe Grüße Laelia
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Re: Maisciabatta?

Beitragvon hansigü » Fr 6. Okt 2017, 14:54

Hallo Laelia,
nun das gute liegt manchmal so nahe ;)
Wenn du bei uns in die Suche Maismehl eingibst, kommt ne ganze Menge. Und die Naddi hatte im September ein Brot mit 40%igen Maisanteil vorgestellt. Ob das natürlich wie das Ciabatta schmeckt, keine Ahnung. :ich weiß nichts
Zumindest weiß du erstmal, dass du keinen Respekt vor Maismehl haben musst. Man(n) oder Frau kann damit backen! .adA
Gruß Hansi


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Re: Maisciabatta?

Beitragvon Fussel » Fr 6. Okt 2017, 15:40

Meine Tochter hatte mir mal aus Rhodos das dort käufliche Mehl für diese Brote mit Maisanteil mitgebracht. Das ist ein Gemisch aus Weizen- und Maismehl. Nachdem das alle war, habe ich versucht, selbst zu mischen und habe festgestellt, dass ein Maisanteil von 10-15% dem Original am nächsten kommt.
Ich find die auch recht lecker. Aber wenn der Maisanteil über 15% steigt, wird das Zeugs schon wieder zu fest.
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Re: Maisciabatta?

Beitragvon Naddi » Sa 7. Okt 2017, 07:51

Hallo Laelia,

ich habe in den letzten Wochen ein wenig mit Maismehl experimentiert und bin bis 40% hoch gegangen. Da wurde das Brot trotz Aquaposa und Chia schon schneller trocken. Ich würde bis 20 % gehen, aber dann sieht man wenig von der gelben Farbe. Eine weitere Option ein Brühstück aus Polenta, das bringt Feuchtigkeit mit und dient der Frischhaltung und bringt gut Farbe ins Brot.

Nimm Dir vielleicht dieses Rezept vom Brotdoc und ersetze einen Teil des Mehls im Hauptteig durch Maismehl.
Bild

Herzlichst
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Re: Maisciabatta?

Beitragvon Laelia » Sa 7. Okt 2017, 13:12

Vielen Dank für Eure Antworten,

hansigü hat geschrieben:Hallo Laelia,
nun das gute liegt manchmal so nahe ;)
Wenn du bei uns in die Suche Maismehl eingibst

Das habe ich gemacht, und auch so einiges gefunden, aber ein Rezept für ein Maisciabatta war leider nicht dabei.
Letztes Jahr hatte ich das Vorhaben dann aufgegeben, aber dieses Jahr habe ich mir gedacht ich frage jetzt doch mal nach. ;)

Zumindest weiß du erstmal, dass du keinen Respekt vor Maismehl haben musst. Man(n) oder Frau kann damit backen! .adA

Da ich ja eher zu den wenig backeneden hier gehöre, habe ich immer viel Respekt vor Experimenten, und backe eher Rezepte von den erfahreneren hier nach.
Neue Rezepte zu entwickeln traue ich mir einfach nicht zu. :oops:
Wenn dann passe ich eher bewährte an. :lala

@Fussel,
Danke das gibt mir schonmal eine Orientierung.

@Naddi,
Deine Rezept hatte ich gefunden, aber es entsprach nicht so sehr dem Maisciabatta welches ein Mann gern gegessen hat.
Ich backe normalerweise immer das Baguetterezept aus dem BBB1, war aber unsicher wieviel ich austauschen sollte. Die Idee mit dem Polentabrühstück hört sich gut an.


Bei Lutz habe ich ein Rezept (Sandsteinbrot) mit einem Polentabrühstück gefunden.
Das ist zwar auch kein Ciabatta, aber meint ihr das könnte funktionieren?
Ich dachte mir ich ergänze das Rezept um 5g Hefe um mache eine ganz normale Teigführung.
Liebe Grüße Laelia
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Re: Maisciabatta?

Beitragvon Naddi » Sa 7. Okt 2017, 18:22

Wenn Du das Rezept verlinkst, können wir Dir bestimmt weiterhelfen, wie man es umbauen könnte :del

Klar meine Maismehl Versuche waren alle keine Ciabatta oder Baguettes. Es ging mir nur um den Maismehlanteil, was noch gut vertretbar ist und was zu trocken wird.
Bild

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Re: Maisciabatta?

Beitragvon Laelia » So 8. Okt 2017, 10:31

Naddi hat geschrieben:Wenn Du das Rezept verlinkst, können wir Dir bestimmt weiterhelfen, wie man es umbauen könnte :del

Ich bin immer etwas zurückhaltend mit dem Verlinken, weil ich unsicher bin ob das erwünscht ist. :p

https://www.ploetzblog.de/2012/01/07/ge ... steinbrot/

Meine Rezeptidee in Anlehnung an das Rezept von Lutz, allerdings wie meine üblichen Baguettes verarbeitet. Ich weiß nicht ob das überhaupt geht, oder ob das eine dumme Idee ist.

Maisciabatta:

Sauerteig:
50g WM550
50g Wasser
5g ASG
Anrühren und 10-12 Stunden bei 27°C reifen lassen.

Brühstück:
50g Polenta
50g Wasser
Maisgrieß mit kochendem Wasser übergießen und mindestens 8 Stunden kühl quellen lassen.

Hauptteig:
105g Sauerteig
100g Brühstück
50g LM
100g Wasser
130g WM 550
70g Maismehl
5g Hefe
6g Salz

Kneten: 5 min. langsam, 8 Min. schnell
Stockgare: 2 Sdt bei 24 Grad, nach 1Std falten
Aufarbeiten: 2 Teiglinge Abstechen, formen und 20 Min. ruhen lassen
Stückgare: 35 Min.
Backen: 20 Min. bei 250 Grad mit Schwaden


Klar meine Maismehl Versuche waren alle keine Ciabatta oder Baguettes. Es ging mir nur um den Maismehlanteil, was noch gut vertretbar ist und was zu trocken wird.

Danke, das hat mir für den Anfang auch schon sehr weiter geholfen. :top
Dadurch weiß ich das 20% auf jeden Fall zu wenig sind.
Ich wollte nur erklären, das ich zuerst die Suchfunktion genutzt habe, bevor ich diesen Thread eröffnet habe. ;)

Wo kauft ihr Eure Maiskörner, bzw. Euer Maismehl?
Liebe Grüße Laelia
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Re: Maisciabatta?

Beitragvon hansigü » So 8. Okt 2017, 10:53

Hallo Laelia,
beim Verlinken zu Rezepten brauchst du keinerlei Bedenken zu haben, das wünschen wir uns sogar.
Nur das Verlinken von kommerziellen Seiten, ist lt. Forenregeln nur in Abstimmung mit der Forenleitung erlaubt, wenn es für uns alle von Interesse sein könnte. Für Zutaten und Zubehör haben wir ja extra unsere Linkliste.
Gruß Hansi


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Re: Maisciabatta?

Beitragvon Laelia » So 8. Okt 2017, 11:00

hansigü hat geschrieben:Hallo Laelia,
beim Verlinken zu Rezepten brauchst du keinerlei Bedenken zu haben, das wünschen wir uns sogar.
Nur das Verlinken von kommerziellen Seiten, ist lt. Forenregeln nur in Abstimmung mit der Forenleitung erlaubt, wenn es für uns alle von Interesse sein könnte. Für Zutaten und Zubehör haben wir ja extra unsere Linkliste.

Danke Dir.
Liebe Grüße Laelia
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Re: Maisciabatta?

Beitragvon Fussel » Di 10. Okt 2017, 10:13

Laelia hat geschrieben:
Dadurch weiß ich das 20% auf jeden Fall zu wenig sind.


Im Gegenteil, 20% sind bereits zu viel. Lutz' Brot enthält knapp 17% Maismehl, was ich schon grenzwertig finde.
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Re: Maisciabatta?

Beitragvon Laelia » Di 10. Okt 2017, 12:16

Fussel hat geschrieben:
Laelia hat geschrieben:
Dadurch weiß ich das 20% auf jeden Fall zu wenig sind.


Im Gegenteil, 20% sind bereits zu viel. Lutz' Brot enthält knapp 17% Maismehl, was ich schon grenzwertig finde.

OK, danke dann habe ich das jetzt mit den 40% wohl falsch verstanden, und werde das Rezepot nochmal anpassen.

Ich habe bis jetzt erfolglos versucht Maiskörner zu kaufen.
Aussser Popkornmais (war mir unsicher ob man den auch mahlen kann und habe ihn deshalb nicht gekauft) gab es keiner Körner zu kaufen.
Polenta war kein Problem, aber selbst Maismehl war schwierig.

Ich finde es echt schräg, das es alle möglichen exotischen Saaten und Körner (Chia war da noch das "normalste"),von denen ich noch nie gehört habe zu kaufen gab, aber keine stinkormalen Maiskörner.

Naja, ich sehe ja auch noch nicht das das was wird, und dann brauche ich ja auch keine Maiskörner mehr. :ks

Andererseits würde ich meinem Mann gern die Freude machen...
Liebe Grüße Laelia
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Re: Maisciabatta?

Beitragvon littlefrog » Di 10. Okt 2017, 12:50

Laelia, Maismehl bekomme ich hier im türkischen Laden... aber auch unser Edeka hat welches.
Liebe Grüße, Susanne (das Fröschlein, quaak) :BBF

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Re: Maisciabatta?

Beitragvon Laelia » Di 10. Okt 2017, 13:27

littlefrog hat geschrieben:Laelia, Maismehl bekomme ich hier im türkischen Laden... aber auch unser Edeka hat welches.


Danke Dir, aber eigentlich wollte ich die Körner gern selbst frisch mahlen, weil das einfach besser schmeckt.
Bei Weizen, Roggen und Dinkel ist das jedenfalls so. ;)
Liebe Grüße Laelia
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Re: Maisciabatta?

Beitragvon kyra » Di 10. Okt 2017, 14:15

Hallo,

im türkischen Supermarkt gibt es auch Maiskörner zu kaufen.
Die liegen bei den getrockneten Hülsenfrüchten.
Ob das aber Popcornmais ist oder nicht, müßtest du selbst herausfinden.
Gekauft habe ich ihn noch nicht.

Meine Mühle mahlt auch alles außer Popcornmais.
Da ich aber wenig Maismehl oder Polenta verarbeite, kaufe ich mir bei Bedarf eine Tüte.

Mir ist jedoch etwas eingefallen: evtl. könnte man kleine Portionenen vom Popcornmais in einem Zerkleinerer wie z.B. der Kräutermühle von Kenwood oder dem Thermomix zerkleinern.
GlG

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Re: Maisciabatta?

Beitragvon Laelia » Di 10. Okt 2017, 16:52

kyra hat geschrieben:Meine Mühle mahlt auch alles außer Popcornmais.

Meine Mühle kann Mais mahlen, aber ich weiß nicht ob Popkornmais ein anderer ist und ob er zum Backen geeignet ist.
Ich kenne mich mit Mais nicht aus. :oops:

Erstmal habe ich jetzt ja Polenta und Maismehl zum rumprobieren.
Sollte ich wieder erwarten ein essbares Maisciabatta hinbekommen, werde ich mich intensiver mit der Beschaffung von Maiskörner zum Selbstmahlen befassen. :lol:
Ich hatte mir das nur einfacher vorgestellt. :roll:
Liebe Grüße Laelia
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Re: Maisciabatta?

Beitragvon littlefrog » Di 10. Okt 2017, 17:02

kyra hat geschrieben:im türkischen Supermarkt gibt es auch Maiskörner zu kaufen.


Popcornmais habe ich dort schon mitgenommen. Ich schau mal, ob das die einzige Sorte ist. die sie haben.
Liebe Grüße, Susanne (das Fröschlein, quaak) :BBF

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Re: Maisciabatta?

Beitragvon Fussel » Mi 11. Okt 2017, 13:33

Soweit ich weiß, kann nicht jede Mühle Mais mahlen, weil das Zeug besonders hart ist. Ich würde empfehlen, es immer zu kaufen.
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