Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[saveman168]

Habe eine neue Getreidemühle und die Ankarsum Teigknetmaschine gekauft. Mühle macht sehr feines Mehl. Nun habe ich aus Vollkornweizenmehl 1500g und 1000ml Wasserr und ein wenig Salz mit 42g Hefe ein großes Vollkornbrot gebacken. Habe den Teig 15min geknetet und ruhen lassen dann nochmal geknetet und in die Form gegeben. 40min bei 200°C gebacken. Da ist mir aber der Bäcker durchgelaufen (großes Loch in der Mitte) Verstehen tue ich das nicht, da das selbe Rezept bei mir immer funktioniert hat. Da habe ich allerdings 50% mehr Hefe reingetan. Da die Poren des Brotes das letzte mal recht groß waren habe ich nun die Hefe ein wenig reduziert.

Was mache ich falsch?

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save, bitte die genaue Rezeptur, Temperatur, Backzeit/Backhitze und vielleicht auch noch ein Foto einstellen
Dann wir können wir eventuell helfen.

Hast du das VK-Mehl direkt nach dem Mahlen weiter verarbeitet?

1500g Mehl und wieviel Salz?

[saveman168]

Vollkornmehl 1500g
Wasser 1000ml
Hefe 42g
Salz 1 TL
Ein Brot mit 250g Rosinen, Ein Brot ohne Rosinen
Knetzeit 15min
Ruhezeit 30min
erneutes Kneten 5min
Ruhezeit vor dem Backen 15min
Backzeit 40min bei 200°C, Heißluftherd
Vollkornmehl habe ich einen Abend vorher gemalen
Das Brot mit Rosinen ist ca 10 min länger gegangen als das Brot ohne Rosinen und hat dadurch ein größeres Loch

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[StSDijle]

Hallo saveman,

Deine Ruhezeiten sind extrem kurz und es könnte sein, dass du zu lange geknetet hast. Außerdem ist es extrem wenig Salz und ziemlich viel Hefe. Deine Teigausbeute finde ich für ein kastenbrot auch recht niedrig. Du liegst jetzt bei 166, die meisten Kastenbrote die ich kenne liegen bei über 170, das wäre bei deinem 1,5kg Mehl ca. 1,1l Wasser.

Ich würde bei direkter Teigführung nur 1/4 der Hefe nehmen und nur 5-8min Kneten. Dann 2h gehen lassen. Formen und in die Form geben. Da warten bis sich das Volumen verdoppelt hat (mind 45min). Das ist in etwa, das was ich backe, wenn ich vergessen habe Sauerteig anzusetzen.

Oder aber noch weniger Hefe (ca 5g) und Übernachtgare im Kühlschrank (24h oder mehr) Das wird geschmacklich vermutlich das beste sein, was man mit direkter Teigführung hinbekommt. Ich persönlich finde reines Weizenbrot mit Hefe immer etwas fad, aber das ist wohl Geschmacksache...

Liebe Grüße
Stefan

[sun42]

Kurzer Steckbrief: Der entstandene Backfehler liegt an einem zu geringen Zusammenhalt der Brotkrume. Das Brot enthält deutlich zu viel Hefe, die Verquellung des Mehls ist nicht ausreichend, die Wassermenge kann etwas angehoben werden, das zweite Kneten ist kontraproduktiv und die Stückgare ist viel zu kurz. Infos zu Brotfehlern: "UlmerSpatz Backfehler" S.50 . Abhilfe: Besser ein "gelingsicheres" Rezept wählen.

[saveman168]

Zuallererst einmal Danke.

werde die Tips ausprobieren.

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