Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Coccinelle]

hallo,

ich will gerne das La Tourte de Meule mit Lievito madre hier backen: https://brotdoc.com/2014/03/17/la-tourt ... ito-madre/

Aktuell habe ich aber kein Weizenmehl mehr da, sondern nur Dinkel 812.

Kann mir jemand helfen, das Rezept "umzubauen"? Dinkel verbäckt sich doch anders als Weizen und da trau ich mich nicht ran.

[Espresso-Miez]

Ja, das hab ich schon mal gesehen, und zwar hier!

Viel Spaß beim Nachbacken!

[Coccinelle]

Vielen Dank Miez. Das Rezept ist bereits gespeichert.

Allerdings würde ich gern die Variante mit dem Lievito Madre backen. 1:1 kann ich Weizen und Dinkel ja nicht tauschen glaube ich

Ja, das hab ich schon mal gesehen, und zwar hier!

Viel Spaß beim Nachbacken!

[Espresso-Miez]

Irmgard´s ST-Stufe 2 ist von der TA fast wie LM. Wenn Du in der ersten Stufe das Wasser noch um 25 ml reduzierst hast Du LM-TA, und das fehlende Wasser kannst Du ím Hauptteig zugeben, wenn der Teig das verträgt.

[Coccinelle]

das bedeutet doch aber nicht, dass ich von meinem vorhandenen LM 335g brauche ?

Das Wasser werde ich brauchen bei Dinkel. Ich überlege ob ich nicht zusätzlich ein Mehlkochstück anstellen soll

[Espresso-Miez]

Wenn Du mit Stufe 1 anfängst brauchst Du nur 25g LM (= ASG), wenn Du gleich mit Stufe 2 startest dann 100g LM (nur 100g weil in Deiner LM relativ weniger Wasser enthalten ist als in der ST-Stufe 1 bei Irmgard´s Rezept).

[Coccinelle]

danke Miez

Ich bin aktuell mit dem Pane Sera so gefrustet, dass ich nicht noch einen Misserfolg brauche, sonst schmeiss ich hin

Marla hat "drüben" so gut beschrieben, dass mit Dinkel VitC zugesetzt wird um bessere Ergebnisse zu erzielen und noch so ein paar Dinge auf die ich (alle) nicht zugreifen kann.

Vielleicht lass ich es einfach mit dem Dinkel und warte bis das Weizenmehl wieder da ist.

[cremecaramelle]

Das kannst Du dir etwas einfacher machen
in meinem Rezept hast Du insgesamt 215g Mehl und 120g Wasser im Vorteig.
Also nimmst Du 300g fertigen LM als Vorteig und im Hauptteig 15g mehr Mehl und 20g mehr Wasser.
Von einem Kochstück rate ich Dir ab. Das schwächt nur die ohnehin empfindliche Kleberstruktur des Dinkels. Wenn Du keine Flohsamenschalen hast, nimm 25g geröstetes Altbrot und 75g kochendes Wasser als Brühstück. Die Wassermenge ziehst Du vom Schüttwasser im Hauptteig ab.

[Coccinelle]

Das kannst Du dir etwas einfacher machen
in meinem Rezept hast Du insgesamt 215g Mehl und 120g Wasser im Vorteig.
Also nimmst Du 300g fertigen LM als Vorteig und im Hauptteig 15g mehr Mehl und 20g mehr Wasser.
Von einem Kochstück rate ich Dir ab. Das schwächt nur die ohnehin empfindliche Kleberstruktur des Dinkels. Wenn Du keine Flohsamenschalen hast, nimm 25g geröstetes Altbrot und 75g kochendes Wasser als Brühstück. Die Wassermenge ziehst Du vom Schüttwasser im Hauptteig ab.

dann trau ich mich doch ran!
Ich habe sowohl Flohsamen als auch Altbrot. Da ich letzteres noch nicht ausprobiert habe versuche ich mal das mit dem Altbrot. Vielen Dank auch dir!

[cremecaramelle]

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