Moin, moin da Draußen!
Wie ich schon an anderer Stelle dargestellt habe, mahle ich die Mehle, die ich verbacken will, zu Hause selber mit einer eigenen Mühle.
Wenn ich jetzt meine Roggenteige mit selbstgeführtem Roggensauer verarbeite, stellt sich mir die Frage: Wie - und wie lange - soll ich diese Teige kneten???
In Pöts Sauerteigbuch ist die Rede davon, die Bestandteile des Teiges so lange durchzurühren bis keine Mehl- und/oder Salznester mehr vorhanden.
Im Brotbackbuch von Lutz Geißler wird z.B. der Teig für das Schwarzbrot jeweils mehrfach bis zu 20 Minuten gerührt.
Da ich selber keine Teigknetmaschine besitze und alles von Hand mache, stelle ich nach spätestens 8 - 10 Minuten fest, daß der Teig glitschig/schleimig wird. Kann ich eine Roggenteig überkneten??
Und wie wirkt sich - und wenn ja bis oder ab welchem Prozentsatz - das Vorhandensein von Weizen- oder Dinkelmehlen aus? Gibt es hier einen Cut-off-point, an dem das Herauskneten von Gluten die Hauptrolle übernimmt?