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Kneten von Roggensauerteigen

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Kneten von Roggensauerteigen

Beitragvon heinheiopei » Mo 25. Nov 2013, 13:34

Moin, moin da Draußen!
Wie ich schon an anderer Stelle dargestellt habe, mahle ich die Mehle, die ich verbacken will, zu Hause selber mit einer eigenen Mühle.
Wenn ich jetzt meine Roggenteige mit selbstgeführtem Roggensauer verarbeite, stellt sich mir die Frage: Wie - und wie lange - soll ich diese Teige kneten???
In Pöts Sauerteigbuch ist die Rede davon, die Bestandteile des Teiges so lange durchzurühren bis keine Mehl- und/oder Salznester mehr vorhanden.
Im Brotbackbuch von Lutz Geißler wird z.B. der Teig für das Schwarzbrot jeweils mehrfach bis zu 20 Minuten gerührt.
Da ich selber keine Teigknetmaschine besitze und alles von Hand mache, stelle ich nach spätestens 8 - 10 Minuten fest, daß der Teig glitschig/schleimig wird. Kann ich eine Roggenteig überkneten??
Und wie wirkt sich - und wenn ja bis oder ab welchem Prozentsatz - das Vorhandensein von Weizen- oder Dinkelmehlen aus? Gibt es hier einen Cut-off-point, an dem das Herauskneten von Gluten die Hauptrolle übernimmt?
Mit freundlichen Grüßen von Alster und Elbe aus der schönsten Stadt der Welt
Peter
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Re: Kneten von Roggensauerteigen

Beitragvon BrotDoc » Mo 25. Nov 2013, 15:02

Hallo Hein,
wenn Du mit Roggen-Typenmehlen backst, reicht ein reines Verkneten, bis keine Mehlnester mehr da sind. Ein Glutengerüst wird nicht entstehen. Es muß nur alles gut vermischt sein.
Von Hand einen Roggenteig kneten geht zwar, ist aber eine verdammt klebrige Angelegenheit, oder? ;)
Was Lutz in seinem Buch bei dem Schrotbrot empfiehlt, ist die sog. Quellknetung. Hierbei wird der Teig so lange geknetet, bis der grobe Schrot dermaßen vermanscht ist, daß er "Bindung" bekommt. Die Krume ist dann nicht bröselig. Ist aber nur für Schrotbrote notwendig.
Ich würde sagen, daß eine spürbare Glutenentwicklung so etwa ab einem Weizenanteil vor 30 % beginnt. "Auskneten" funktioniert so richtig erst bei Broten > 60 % Weizenanteil.
Viele Grüße,
Björn
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Re: Kneten von Roggensauerteigen

Beitragvon heinheiopei » Mo 25. Nov 2013, 16:42

Vielen Dank, Björn,
ich weiß, daß reines Handkneten etwas klebrig ist. Deswegen hatte ich mir vor vielen Jahren bereits in dem Kaufhaus, wo es die guten Dinge noch gibt, einen Teigrührer aus Edelstahl gekauft. Funktioniert prima. Sieht aus wie Rührlöffel mit einer soliden Edelstahlspirale am Ende. Nur zum Schluß gehe ich mit einer Hand rein, um die Konsistenz und den "Schmiergrad" zu prüfen.
Mit freundlichen Grüßen von Alster und Elbe aus der schönsten Stadt der Welt
Peter
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Re: Kneten von Roggensauerteigen

Beitragvon Wolfgang » Mo 25. Nov 2013, 18:01

Für Roggenvollkornsauerteige nehme ich den Kochlöffel. Bis jetzt ist mir noch keiner abgebrochen. :D
5 Min. rühren, 5 Min. stehen lassen. Das 3x. Dann wird der Teig schön pastös und er ist auch nicht mehr ganz so klebrig, wie zu Beginn.
Grüsse von Wolfgang


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Re: Kneten von Roggensauerteigen

Beitragvon Lulu » Do 28. Nov 2013, 10:00

Hallo Hein,

ich backe auch mit selbst gemahlenem Mehl. Mit der Hand ist mir das Kneten einfach zu schwer, das mag meine Wirbelsäule nicht. Ich nehme den Handmixer mit Knetwedel und knete 8 min, dann 15 min stehen lassen und dann noch mal 8 min. Mir persönlich reicht das Ergebnis .....

LG
Lulu

Liebe Grüße
Renate
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