Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Lea]

Hallo Heidi,
gibt es eine Faustregel wie lange welcher Teig geknetet wird. Es gibt so viele unterschiedliche Angaben. Ich habe es seither immer nach "Augenmaß"
gehalten und gemacht. Wie z,.B. wenn der Teig schön glänzt, sich von der Schüssel löst, Hefeteige Blasen werfen usw. Aber vielleicht hast du/ oder ihr ja andere Erfahrungen. z.B. dass ein bestimmter Brotteig auch eine bestimmte Zeit geknetet werden muss. Im Häussler Rezeptbuch sind das ja oft 30 Min oä.
Danke schon im voraus
Lea

[Gast]

Hallo Lea,
bei Roggen- und Roggenmischteigen braucht man eigentlich nur gut zu mischen. 6 - 8 Minuten in der Küchenmaschine sollte ausreichen.

Bei Weizenteig ist das was ganz Anderes. Hier sollte das Klebergerüst gut ausgeprägt sein. Ich knete reine Weizenteige zwischen 15 - 22 Minuten.
Hier kommt es aber auch immer auf die Geschwindigkeit der Küchenmaschine an.
Die beste Hilfe, ob das Klebergerüst gut ausgeprägt ist, ist der Fenstertest. Man nimmt ein walnussgroßes Stück Teig und zieht es nach allen Seiten, bis eine fast durchsichtige Membran entsteht. Reißt der Teig ziemlich schnell ist, der Teig nicht gut genug geknetet.

[Lea]

Danke Ketex,
was es auch alles gibt, von einem Fenstertest hab ich noch nie was gehört, aber danke das find ich doch ein guter Tipp. Gilt dieser Fenstertest für
alle Brotteige? Ich werde es auf jeden Fall nun immer so probieren und freue mich nun auf meinen nächsten Brotbacktag in 2 Wochen.
Nä Woche muss ich nun einen Weihn.stollen backen (mit Hefe) damit er noch etwas ruhen u. reifen kann.
Einen schönen Sonntag wünscht
Lea

[Gast]

Lea, der Fenstertest ist nur für reine Weizenteige.

[Billa]

bei Roggen- und Roggenmischteigen braucht man eigentlich nur gut zu mischen. 6 - 8 Minuten in der Küchenmaschine sollte ausreichen.

Gerd, bei Roggenmischteigen bin ich inzwischen dazu übergegangen, mit dem Weizenanteil eine Autolyse von ca. 30 Minuten zu machen, damit sich der Kleber des Weizens entwickeln kann. Bis jetzt habe ich gute Erfahrungen damit gemacht.

[Gast]

Brigitte, ein guter Tipp, den werde ich jetzt auch mal ausprobieren. Ich mache meistens ein Vorteig aus einem Teil den Weizenmehles.

[ixi]

bei Roggenmischteigen bin ich inzwischen dazu übergegangen, mit dem Weizenanteil eine Autolyse von ca. 30 Minuten zu machen, damit sich der Kleber des Weizens entwickeln kann. Bis jetzt habe ich gute Erfahrungen damit gemacht.

@ Billa

Könntest du das bitte genauer erklären?

Danke und Gruß

ixi

[Billa]

Bei der Autolyse werden nur Wasser und Weizenmehl gut vermischt und dann bekommt dieser "Teig" eine Ruhezeit von 20 Minuten bis zu 1 Std. In dieser Zeit kann sich der Kleber des Weizens auch ohne Kneten entwickeln. Die Folge ist, dass die Knetzeit des endgültigen Teig deutlich kürzer sein kann Auch das Aroma des Gebäckes soll sich durch die Autolyse verbessern. Erfinder der Autolyse ist Robert Calvel.
Da ja Roggen nicht zu lange geknetet werden soll, fehlt in Roggenmischteigen, meiner Meinung nach, eine optimale Ausbildung des des Weizenklebers. Deshalb mache ich seit einiger Zeit eine Autolyse, wenn ich den Weizenanteil nicht in einem Vorteig verwende. Durch die Autolyse können sich Krume und auch Volumen des fertigen Brotes verbessern.

[Billa]

Kurzzeitquellstück? Könnte man so sagen. Wobei hier nicht die Wasserbindung das Ziel ist, sondern die Entwicklung des Klebers, welcher bei Weizenteigen normalerweise durch eine längere Knetdauer erreicht wird.
Der Vergleich zum Eierpfannkuchenteig hinkt etwas, denn hier wird der fertige Teig zum quellen stehen gelassen. Bei der Autolyse dürfen nur Weizenmehl und Wasser im Spiel sein.

[ixi]

@ Billa

Auch ich danke für deine Erklärungen!
Habe aber noch zwei Fragen:

Vermischen - wie beim Vorteig, also nicht kneten - das stimmt so, denke ich.

Wie hoch ist bitte der Anteil vom Wasser?

Liebe Grüße

ixi

[Billa]

Eigentlich kannst du den gesamten Wasseranteil mit dem Weizenmehl vermischen. Ich lasse jedoch immer eine Reserve zurück um evt. am fertigen Teig korrigieren zu können.

[ixi]

OK, danke - ich kenne mich aus, Billa!

Schönen Gruß

ixi