Das Brot ist relativ schnell zubereitet und entwickelt durch den hohen Vollkornanteil, die Nüsse und Leinsaat einen sehr feinen Eigengeschmack.
In ungefähr ähnlicher Zusammensetzung habe ich schon sehr viele Brote gebacken, aber diese spezielle Mehlzusammenstellung hatte ich erst kürzlich spontan getestet und meine Frau und ich finden diese Version sehr schmackhaft- der leicht nussige Geschmack des Dinkels harmoniert sehr schön mit den Nüssen und der Leinsaat. Die Nussnote wird durch das kräftige Aroma vom Roggenvollkorn abgerundet und durch das Ruchmehl mit erhöhtem Schalenanteil weiter gefördert. Aber auch die Versionen mit WM 1050 oder 812 schmecken durchaus.
Der Roggenanteil liegt bei 20%- es kann daher ohne Sauerteig gebacken werden. Ein Vorteig ist ebenfalls nicht nötig. Beides kann natürlich gemacht werden- siehe “Variationen”- unter dem Rezept.
Die Haltbarkeit ist durch die hohe Hydration sehr gut.
Ganz hervorragend schmeckt uns das Brot mit Butter bestrichen und mit Käse belegt. Frische Gartentomaten dann noch…
Die gesamte Mehlmenge einschl. der Nüsse und Saaten beträgt 500gr und passt in eine Backform von ca. 9 X 20 X 9,5 cm. Fertig gebacken, wiegt das Brot um die 800gr.
Zutaten :
100gr Dinkelschrot
100gr Dinkel- Vollkornmehl
100gr Roggen- Vollkornmehl
125gr Weizenmehl (vorzugsweise Ruchmehl oder WM 1050 oder 812)
50gr Nüsse nach Vorliebe, leicht geröstet. Hatte eine Nussmischung von Seeberger mit Hasel-,Cashew- Mandel- und Walnusskernen verwendet.
25gr Leinsaat dunkel
10-12gr Salz
6- 8gr Hefe
10gr Honig/Zuckerrübensirup/Gerstenmalz (optional)
400gr Wasser
Zubereitung :
Das Wasser in die Rührschüssel geben und darin Dinkelschrot, Nüsse und Leinsaat quellen lassen- üblich sind 3 Std. oder länger.
Diese Zeit lässt sich verkürzen, wenn man die Masse innerhalb einer Stunde ca. 5 Mal kräftig aufschlägt- die Verquellung wird dadurch beschleunigt.
Danach die restlichen Zutaten einkneten- es entsteht ein weicher Teig, welchen man ca. 30 Min. ruhen lässt. Mit einem Teigschaber mit Stiel nach der Teigruhe kräftig durchrühren und damit in eine gebutterte Kastenform geben. Falls nötig, den Teig mit einem nassen Löffelrücken oder nassen Fingern glätten bzw. Gleichmäßig in der Form verteilen.
Die Form darf nur gut zur Hälfte gefüllt sein. In der Form ca. 1,5 Std. bis zur vollen Gare stehen lassen- je nach Raumtemperatur ergeben sich unterschiedliche Garzeiten.
Die Vollgare lässt sich bei Kastenbroten bestens bestimmen : der Teig muss die Form bis zum Rand füllen- er hat dann sein Volumen in etwa verdoppelt.
Ich stelle die Form unter eine durchsichtige Tortenhaube- so wird eine Verhautung des Teiges vermieden und die Gare kann problemlos beobachtet werden.
Backen :
Rechtzeitig den Ofen auf 230° vorheizen und das Brot ca. 15 Minuten anbacken und weitere 45Minuten bei 200° weiterbacken. Schwaden ist hier nicht nötig.
Falls das Brot überall knusprig werden soll, noch zusätzlich 5 Minuten mit Umluft ohne Form in den Ofen geben.
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Erprobte Varianten :
Roggenanteil komplett versäuern- die Wassermenge für den Sauerteig muss abgezogen werden.
Oder :
Das Weizentypenmehl als fermentierter Hefevorteig oder als Altteig zugeben- auch hier die Wassermenge und evtl. Salzmenge berücksichtigen.
Die Nussmischung kann natürlich durch Sonnenblumenkerne oder durch eine Mischung So-Blu/Sesam (auch leicht geröstet) ersetzt werden.
Die Schüttflüssigkeit kann auch Buttermilch sein- hier dann Schrot, Nüsse und Leinsaat mindest 3 Std. quellen lassen.
Grüße von Michael und einen "Guten"...
hatte aber schon Aufrisse, welche noch grauenhafter waren. 
...du schaffst es, 
dann beschaffe ich mir heute noch Dinkelschrot und -mehl - man kann da einfach nicht widerstehen! 
:
Ich mag auch lieber leiden wenn das Brot etwas quadratischer ist.
