Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Brotstern]

Dagmar, ich habe dir eine PN mit den Angaben geschrieben!

[brotbackfrosch]

Hallo, das Backen war heute für die Tonne, Lag aber nicht am Rezept, der Teig war super, wie beschreiben weich, aber sah echt gut aus, ging auch prima auf. Da ich morgen das Brot mitnehmen wollte, habe ich es in einer Einwegbackform gebacken. Macehe ich öfter, sieht richtig gut aus, wenn man das Brot verschenken mag. Naja, Form gefettet, Teig rein, der ging auf, ab in den Ofen, nach Anleitung gebacken. Nach 15 Minuten auf 200°C runtergestellt und 45 Minuten fertig gebacken. Von aussen sah es gut aus, also wollte ich es noch ein paar Minuten ohne Form backen, da fing das Theater an, Brot backte fest (trotz einfetten) und beim Versuch es zu lösen, merkte ich, dass es innen noch richtig nass war. Also alles nochmal in den Ofen und nochmal 30Minuten gewartet, aber das machte es nicht besser, sondern nur dunkler aussen.
Aber das schreckt mich nicht ab, übermorgen wird erneut getestet, vielleicht lag es daran, dass ich das Schrot und Vollkornmehl direkt vor dem Verbrauch gemahlen habe. Sonst lasse ich es 1-3 Tage stehen und benutze es dann erst.
Melde mich nach erneutem Versuch nochmal.
Liebe Grüße,
Jessi

[Hesse]

Auf ein Neues, Jessi... bissl schade aber schon, gell...
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Jassy-Oh- dass ist ja schön, dass Du das Brot gebacken hast und noch besser : es hat Dir/Euch auch geschmeckt und gut gelungen ist es sowieso.
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Ich nehme halt nur kleine Backformen, da unsere Kinder längst aus dem Haus sind- und man mag’s vielleicht nicht für möglich halten- selbst diese kleinen Brote schneide ich noch durch und friere die Hälfte ein.

Allerdings haben wir meist 2 oder gar 3 Brote am “Start” und dazu gibt’s manchmal noch Hörnchen oder Brötchen- wir lieben die Abwechslung schon.
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Zu meiner Backform :

Eine Umrechnung auf andere Formgrößen ist absolut problemlos möglich- kann ich auch sehr gerne machen.

Wie anderweitig schon zu sehen war, bestehen da vollkommen unberechtigte Vorbehalte und evtl. Ängste vor “großer“ Rechnerei- wie z.B. bei meinen kürzlich mitgeteilten Prozenten der Bestandteile für genau dieses Brot.

Die Umrechnung war derart einfach- ja bestürzend einfach- wenn man nur 1000gr als Grundlage nähme- es braucht ja dann nur bei den Prozentzahlen eine Null angehängt werden- bzw. eine Kommastelle verschiebt sich nach rechts ! Kein Rechner nötig !

Bei den Formen ist die Umrechnung ebenfall höchst einfach.

Meine Form mit den im Rezept angegeben Maßen passt für eine gesamte Mehlmenge einschl. Körner und Saaten von 500gr- dies ergibt normalerweise ein Brot von etwa 750gr. (Durch die hohe Wasserzugabe erhält man hier ca. 800gr Brot). Hatte ich bereits im Rezept geschrieben.

Jede/r kennt doch seine Form(en) und hat doch schon viel damit gebacken- da muss doch wirklich bekannt sein, wie viel Mehlmenge genommen wurde, oder was der Teig gewogen hat oder was das fertige Brot gewogen hatte !

Nur einer der genannten Parameter reicht für ein ganz leichtes umrechnen !

Viele haben offenbar Formen für 1 Kg Brot (nehme an, fertiges Brot, dies ist natürlich wichtig)- hier dann schlicht und ergreifend 700gr Mehl mit Körner und Saaten nehmen und alle Zutaten mit dem Faktor 1,4 multiplizieren.
(700:500 = 1,4)

Mein Angebot : Wenn jemand nix rechnen will und ein beliebiges Rezept hat, welches aber zu 100% in seine Form gepasst hatte, berechne ich gerne den Umrechnungsfaktor für das Nussbrot Rezept. ... den Zauberer braucht's aber eigentlich nicht dazu...

Grüße von Michael

P.S.: Habe eben noch die GMM und die Formgröße im Rezept mittels großer Schrift verdeutlicht. Falls Umrechnungen auf andere Formgrößen erwünscht werden, würde ich vorschlagen, dass man das hier veröffentlicht- da dann wirklich alle davon was haben. Die Umrechungsfaktoren schreibe ich gerne noch in das Rezept.

Natürlich könnte man die Berechnungen auch über das Fassungsvermögen der Formen in Kubikcentimetern durchführen- ich fände als Berechnungsgrundlage einfach die Mehlmenge- natürlich mit Saaten u.s.w am Einfachsten.

[Brotstern]

Hallo!

Jaaa..........mein Kastenbrot mit Nüssen ist fertig! Mit der Optik bin ich zufrieden, jetzt warte ich nur, dass es einigermaßen abkühlt, das Messer ist schon gewetzt!
Ich habe es auf meine Kastenform (Königskuchenform) mit 30 cm Länge umgerechnet. Die Gare habe ich auch gut getroffen, es ist nicht aufgeplatzt!
Es schmeckt wunderbar!
Hier der Anschnitt


Ein schönes Rezept, mein Dank an Michael!

[Hesse]

Schön geworden, Linda !

Hat es Dir denn geschmeckt ?
Und : wieviel Mehl einschl. Nüssen und Leinsaat hast Du genommen ?

Grüße von Michael

P.S.: ah- sehe jetzt erst, dass es Dir gut- ja sogar wunderbar geschmeckt hat ! Freue mich sehr darüber !

[Brotstern]

Es schmeckt ganz wunderbar, Michael, noch etwas lauwarm mit kalter Butter und bisschen Salz drauf habe ich es probiert - ganz toll!

Ich habe zu deinen Rezeptangaben jeweils 28 % hinzuberechnet, das Roggenmehl habe ich versäuert, als Nüsse hatte ich Haselnüsse, Walnüsse, Pinienkerne und ungehäutete Mandeln zu gleichen Teilen, grob gehackt und leicht geröstet und über Nacht eingeweicht mit 2/3 der Salzmenge im Kühlschrank. Die Hefe war übrigens vorher eingefroren. Zum Teig habe ich noch 50 g kalten LM hinzu gegeben. Die Stückgare war schon nach 75 Minuten erreicht. Leider habe ich nicht so eine schöne gerad-wandige Form wie du, da kam eben die Königskuchenform zum Einsatz. Ein sehr leckeres Brot mit lockerer, saftiger Krume!

[Hesse]

ah ja, Linda- Du hast also ein knapp 1Kg schweres Brot- und alle Zutaten mit 1,28 multiplitziert.

Trage das später mal noch ins Rezept ein- vielen Dank !

Grüße von Michael

[Brotstern]

Naja, um genau zu sein - mit 1,23 multipliziert, dann noch den LM dazu. Teiggewicht hatte ich nach LM-zugabe 1185 Gramm. Das Brot wog nach dem Backen 1083 g. Ich rechne immer mit Prozenten, ist eigentlich egal, welchen Weg man wählt - wichtig ist dass man sich nicht vertut!
Ich schreibe mir neben die Originalrezepte immer gleiche meine Umrechnung auf noch 2 andere Kastenformen, bzw. bei freigeschobenen Broten auf verschiedene Gärkorb-Größen.

[Knallteufel]

Ich habe das Brot gestern gebacken. Als Nüsse hatte ich nur noch gehackte Mandeln. Heute war ich im Garten sammeln und habe einige Haselnüsse geknackt. Das Rezept habe ich gestern noch für meinen Doppelten Holzbackrahmen angepasst:

Sauerteig:
• 250 g Roggenvollkornmehl
• 250 g Wasser
• 25 g ASG
Quellstück
• 250 g Weizen-/Dinkelschrot
• 250 g Weizen-/Dinkelvollkornmehl
• 100 g Leinsaat
• 125 g Nüsse nach Belieben oder auch Saaten
• 730 g heißes Wasser
• 20 g Salz

Hauptteig
• Sauerteig
• Quellstück
• 315 g Weizenmehl 1050
• 25 g Honig
• 17 g Hefe

Weizen-/Dinkelschrot oder Korn war auch aus, habe dann Roggenmalzflocken, Haferflocken und Weizenkleie dafür eingetauscht. Backergebnis folgt später - bei Erfolg

LG Carsten Hesse

[moni-ffm]

Hallo Michael,

ich würde gerne die Variante mit Vorteig ausprobieren.
Wieviel Hefe nimmst Du dafür?
Und wieviel gibst Du dann noch in den Hauptteig?
Wie lange lässt Du den Vorteig gehen?

Danke für Deine Info und LG
Monika

[Hesse]

Hallo Monika,

Meist nehme ich als Vorteig “Altteig”, den habe ich immer im Kühlschrank stehen und der hält sich ja ungefähr eine Woche prima und man kann damit z.B. jederzeit “auf die Schnelle” mal Brötchen u.s.w. backen oder eben wie hier, zur Aromaverbesserung nehmen.

Den Altteig setze ich mit TA170, 2% Salz und 0,5% Hefe an.
So ungefähr nach 24 Std. kann man ihn gut nehmen, schmackhafter ist er, wenn er ca. 3 Tage alt ist.
Davon nehme ich etwa 210gr ab (genau wäre 212,5gr, Salzgewicht nicht berücksichtigt)- dann habe ich 125gr Mehl und rund 87gr Wasser, letzteres wird dann von den 400gr Wasser abgezogen. Im Grunde muss man noch die Salzmenge anpassen- hatte ich schon mal vergessen und das Brot war uns nicht zu salzig.

Oder :

Die 125gr Typenmehl mit 125gr Wasser und ungefähr 0,5- 1gr Hefe bei Zimmertemperatur 8-12 Stunden reifen lassen. Falls das zeitlich unbequem ist, für 18- 24 Stunden fermentieren lassen- dann kalt. Bei der kurzen Reife passen 1gr und bei der langen etwa 0,5gr.


Die Hefezugabe im Hauptteig ist übrigens völlig unkritisch und wird durch die Vorteige nicht besonders beeinflusst- klar man kann etwas weniger als 1,5% nehmen, wenn man das Brot mit einem Vorteig bäckt- aber der größte Einfluss hat ja schon die Umgebungstemperatur- daher schrieb ich im Rezept 6-8gr Hefe.

@ Knallteufel : hat's geklappt ?

Viel Backspaß wünscht Michael mit Grüßen !

[moni-ffm]

@Hesse:

DANKE! Werde ich mal mit Vorteig versuchen...

LG
Monika

[Hesse]

DANKE! Werde ich mal mit Vorteig versuchen...

LG
Monika

Ja prima- und bitte nicht vergessen, das für den Vorteig verwendete Wasser abzuziehen- sonst gibt's ne TA von 205 und das kann ja schon mal ins Auge gehen...

Grüße von Michael

[Henrike]

Schon kopiert
und gleich geht´s in die Küche.

Danke

LG Henrike

[Henrike]

Hallo MIchael,

also mir tun sich Welten auf. Mein erstes Brot nach deinem Rezept -mit Abwandlungen- Das Brot ist der Hammer geworden. Noch nie hab ich so ein tolles Brot hingekriegt.
Ich hab das Rezept wie folgt abgewandelt:
100 g Dinkelschrot -
100 g Dinkel-feinst gemahlen mit meiner Schnitzer-Mühle
100 g Roggen -feinst gemahlen
125 g Kamut, feinst gemahlen (war ein Rest, den ich verwenden wollte)
70 g Nüsse -Walnuss, Pinienkerne, Haselnuss
25 g Leinsaat
1 Tüte Trockenhefe -hatte keine andere-
10 g Honig
420 g Wasser
Anleitung nach deinem Rezept.





Die Rinde ist wunderbar knusprig-bröselig und das Innere -ich kann es gar nicht beschreiben-.
Für mich war es neu, den Schrot 3 Stunden quellen zu lassen, ich denke, das war der Punkt, weshalb meine Brote so oft gerissen sind. - Ich hab übrigens das gesamte gemahlene Getreide 3 Stunden quellen lassen -einschließlich des fein gemahlenen-

Jetzt erinnere ich mich (als Bäckerstochter), dass mein Vater am Abend das geschrotete grobe Getreide über Nacht hat quellen lassen. Weshalb hatte mich damals gar nicht interessiert.

Ich werde gleich nochmal die doppelte Menge ansetzen und das geschrotete Getreide über Nacht stehen lassen. Mal gucken, was daraus wird.
Ich denke, ich werd mir wieder Kamut besorgen, diese alte Hartweizensorte.
Vielen Dank für das Rezept!!

LG Henrike

[Hesse]

Hallo Henrike,

Da freue ich mich aber sehr, dass Dir/Euch das Brot schmeckt !

Gut gelungen ist es Dir- Du bist halt Bäckertochter- das wirkt eben nach...

Ja und das Einweichen von Schrot und Saaten hatte ich früher nicht gemacht- aber eigentlich ist es klar- es wird ja sonst dem Teig Flüssigkeit entzogen und das Brot wird dann evtl. krümelig/rissig. Dein Herr Vater wußte das natürlich... Oft setze ich mittlerweile Schrot bzw. Saaten schon zeitgleich mit Sauerteig an- das steht dann schon mal 16 Std.. Zur Vermeidung von evtl. Gärprozessen (bes. im Sommer) setze ich dann meist das im Brot vorgesehen Salz gleich zu.

Viel Backspaß weiterhin wünscht mit Gruß :

Michael

[Sperling76]

Hallo Henrike,

dein Brot sieht sehr gut aus. Ich backe auch vorwiegend mit selbstgemahlenen Vollkornmehl. Da ist es eine gute Methode das Mehl vorquellen zu lassen.

[Henrike]

Hallo Sperling,

Gestern abend hab ich die doppelte Menge angesetzt, über Nacht quellen lassen und heute zwei Brote gebacken - Der Hammer sag ich dir. hab gleich zwei halbe in der Nachbarschaft verteilt.
Eigentlich wollte ich die Tage mit dem Fasten beginnen...

Mal gucken, was draus wird.

LG Henrike

[Sperling76]

@ Henrike
Das ist prima. Wie hast du denn die Hefemenge verändert?

Das Fasten kannst du ja verschieben. ;-)

[Henrike]

Henrike - ich hab einfach 2 Tüten Trockenhefe genommen.
Die verteilt sich so schön über dem Teig. Und es hat super geklappt.
Meiner Nachbarin hatte ich 1 Brot "heimlich" in die Küche gestellt.
Grad kam sie an die Tür "Mensch war das ein Brot. Schon alles aufgegessen!"

Na ja, so soll es sein.
Gerade hab ich wieder ein Brot aus dem Ofen geholt, diesmal mit frischer Hefe.
Der Teig ist mehr aufgegangen als der mit der Trockenhefe. Im Backofen ist er dann
zusammengefallen und eine Kuhle war drin.

Bin gespannt wie das Brot nach dem Aufschneiden aussieht. Ich werde nach dem Anschneiden Fotos reinstellen.

Und -man möge mich für verrückt halten- hab schon wieder ein Rezept in der Schüssel liegen, d.h. das Getreide samt Wasser - das wird morgen gebacken. - ja, ich bin im Wahn, mal gucken, wie lange dieser andauert.

Michael - Ich hab noch ein Rezept von dir entdeckt, da muss ich allerdings noch einen Sauerteig vorbereiten, damit ich endlich auch mal ein "ASG" habe oder wie das noch heißt.

LG Henrike