Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Pfannen-Meister]

Guten Morgen,

ich bin auf der Suche nach einem besonderen Brotrezept und hoffe, dass mir hier jemand helfen kann:

In guten sortierten italienischen Feinkostläden sieht man ab und an mal für unsere Verhältnisse recht ungewöhnliche Brote: Sie sind ca. 1 Meter lang und relativ breit, geschätzte 30 cm. Die Krume ist von großen Poren durchzogen, gelb gefärbt was auf eine recht hohen Anteil Hartweizen hinweisen könnte mit einer dicken Kruste.

Kennst jemand diese Brote und hat ggf. ein Rezept für mich ?

Besten Dank

Der
Pfannen-Meister

Von meinem iPad gesendet

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Hallo Pfannenmeister, ich würde Dir dieses Rezept vom Brotdoc empfehlen. Im Original ist es Klasse, man kann es aber auch gut modifizieren und noch deutlicher in die gewünschte Richtung bringen.
In Essen-Rüttenscheid gibt es ein italienisches Cafe' namen LaMiaMama, dort gibt es dieses fantastische Riesenbrot. Viel Erfolg!

[EvaM]

Das Brot kenne ich vom Dallmayr in München. Das Brot besteht lt. Verkäuferin aus 100% Hartweizen, hat eine recht grobporige Krume. Richtig? Das Brot vom Dallmayr altert allerdings recht schnell.

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Naja Eva, der Dallmayr hat vielleicht nicht soviel Zeit für gutes Brot - schließlich muss er auch noch Kaffebohnen rösten und schön verpacken

[Pfannen-Meister]

Ja, die Krume des Brotes ist recht grobporig ... da die Krume relativ gelb ist könnte es sein, dass das Brot zu 100% aus Hartweizen besteht ... das Brot, das ich kenne hält für einen Weizenteig relativ lange frisch ... allerdings konnte ich der Verkäuferin keine weiteren Details entlocken, aus dass es mit Weizensauerteig gebacken wird

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Versuch doch mal das Brot vom Doc, ich backe diese Art von Brot sehr häufig mit Weizensauer und etwas Roggenmehl. Wenn Du Zeit hast, verringere die Hefe auf ein Minimum oder lass sie ganz weg - und backe es mit Übernachtgare.
Wirst sehen, das geht wunderbar.
Und wenn Du es schön gelb möchtest, nimmst Du noch Gelbweizenmehl dazu

[Pfannen-Meister]

Kannst Du mir kurz erläutern, auf wieviel Du die Hefe dann reduziert und mit welchen Zeiten Du arbeitest ?

Vielen Dank !!

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Hallo Meister, ich habe recht triebfreudigen ST zur Verfügung und nehme, wenn ich morgens früh backe ca. 2 - 4 g Hefe.
Gegen Abend den Teig ansetzen und bei Zimmertemperatur 2-3 Stunden stehen lassen. Ich falte den Teig 2 - 3 mal, weil ich glaube, damit die Teigstruktur zu verbessern.
Nach der Ruhezeit abwiegen, die einzelnen Teiglinge etwas entspannen lassen, wirken und gut bemehlt in Gärkörbchen oder Couche geben, nochmal etwas "anspringen" lassen, abdecken (wirklich gut) und ab in den Kühlschrank. Dort habe ich die Teiglinge schonmal vergessen. Sie waren nach 20 Stunden noch perfekt.
Aber auch hier gilt: ausprobieren! Es spielen soviele Faktoren mit, die das Backergebnis beeinflussen.
Fang doch erst einmal mit der Originalrezeptur an... Ich habe auch damit (warm geführt) eine super Porung erzielt.
Speziell bei diesem und auch dem einfachen Landbrot von Björn sollte das Brot sehr gut ausgebacken werden. Das gibt dem Brot ein tolles Aroma...

[Lenta]

Wie heißt denn das Brot? Dann könnte ich auf italienischen Seiten danach suchen.....

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Ich weiß den Namen nicht

[Pfannen-Meister]

Lenta, leider ist mir der Name des Brotes nicht bekannt . . . werde das mit der Über-Nacht-Gare gerne versuchen. Aber, eine Frage habe ich noch: Wie verhältst machst Du das dann mit dem Sauerteig ?

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Wie im Rezept beschrieben - den Sauerteig separat herstellen.

[Brötchentante]

Hallo
Guck mal da


und da

und auch noch dort

[Pfannen-Meister]

Vielen Dank, die Links sind klasse . . . vorallem der Backversuch mit dem Manitoba-Mehl !!

[EvaM]

Guck mal, sieht das Brot soo aus?

[Pfannen-Meister]

Nein, das Brot sieht aus wie ein ganz normales lang-gewirktes Brot, ca. 1 Meter lang und 30 cm breit und recht flach. Es ist stark bemehlt und kreuzweise eingeschnitten.