Go to footer

HW anstelle Hefe

Hier können alle Brotrezepte eingestellt
und Fragen gestellt werden.

Moderatoren: SteMa, hansigü, Lenta


HW anstelle Hefe

Beitragvon ehrm10 » Di 13. Nov 2018, 20:10

Möchte ein Brot, gem. Rezept, mit folgendem Vorteig backen.

200 g Ruchmehl
130 g Wasser
1 g Hefe
Gare 1 Std RT und 16 Std 15°

Die Hefe möchte ich durch HW ersetzen. Ist 130 HW zuviel?

Verändert sich evt die Gare?

Danke für die Tipps.
Lieben Gruss
Hans Ulrich
ehrm10
 
Beiträge: 37
Registriert: Mi 17. Okt 2018, 21:02


Re: HW anstelle Hefe

Beitragvon heimbaecker » Di 13. Nov 2018, 21:58

Hallo Hans-Ulrich, hängt etwas von der Aktivität deines HW ab.
Eigentlich sagt man bei einem Polish (TA200) 1:1 ist nach 8-10 h bei RT fertig, nimmt man 50% Wasser/50% HW braucht es 12-14 h ( Diese Einschätzungen habe ich von Dietmar Kappl)
In deinem Fall ist das ja ein festerer Vorteig (TA 165) da würde ich mit 130 HW starten und mal beobachten wie schnell sich das entwickelt. Ist natürlich auch eine Geschmacksfrage, da das Hefewasser ja auch ein ganz eigenes Aroma mitbringt.
Viele Grüße
Christoph


http://www.heimbaecker.de
heimbaecker
 
Beiträge: 212
Registriert: Sa 18. Mär 2017, 11:30
Wohnort: Köln


Re: HW anstelle Hefe

Beitragvon ehrm10 » Di 13. Nov 2018, 22:26

Hallo Christoph

Deine Antwort hilft mir weiter. Da ich gerne experimentiere besteht die Einlage in diesem HW aus Kürbis, Karotten und Honig. Ich denke der Zuckergehalt beim Gemüse ist sehr niedrig, darum habe ich gestern nochmal Honig zugesetzt. Beim Versuch am Sonntag hat sich der Ansatz nach ca. 12 Std verdoppelt.
Mal schauen ob es was wird.
Lieben Gruss
Hans Ulrich
ehrm10
 
Beiträge: 37
Registriert: Mi 17. Okt 2018, 21:02


Re: HW anstelle Hefe

Beitragvon StSDijle » Mi 14. Nov 2018, 10:52

Aus was man so alles Hefewasser machen kann, Hans Ulrich. Halt uns auf dem Laufenden wie's geht (sorry den konnte ich mir nicht verkneifen).

Was ist eigentlich deine Motivation das HW mit so exotischen dingen anzusetzen? Kommt da viel vom Eigengeschmack rüber, ändert das anderweitig die Hefe die du damit züchtest? Was sind deine Erfahrungen?

Viele Grüsse
Stefan
--
liever in het Nederlands met producten van de Belgische markt? Kijk daar: http://echtbrood.wordpress.com/
StSDijle
 
Beiträge: 841
Registriert: Mi 6. Jul 2016, 20:49


Re: HW anstelle Hefe

Beitragvon _xmas » Mi 14. Nov 2018, 16:50

Ich verwende 2 Hefewassersorten: Aprikosenwasser, von dem ich später die Aprikosen pürriere und als fast breiigen Ansatz für Poolish einsetze und Korinthenwasser. Mittlerweile habe ich letzterem ein paar Feigenstückchen hinzugefügt. Da geht es ab mit der Lucie - es blubbert und schäumt und hat Kraft, den Teig zu bewegen. :lol:
Auf Industriehefe verzichte ich immer öfter und in Zukunft vielleicht sogar ganz, so ist zumindest der Plan.

Aprikosenpürree im Poolish und Ruchmehl als Haupzutat im Brot kann man gut mit Walnüssen kombinieren.
Vielleicht kann ich es heute noch einstellen, bin wieder sehr knapp :ma mit der Zeit.
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
Benutzeravatar
_xmas
Administrator
Administrator
 
Beiträge: 11335
Registriert: Di 8. Mär 2011, 22:05
Wohnort: tief im Westen


Re: HW anstelle Hefe

Beitragvon ehrm10 » Mi 14. Nov 2018, 19:22

Hallo Stefan

StSDijle hat geschrieben:Was ist eigentlich deine Motivation das HW mit so exotischen dingen anzusetzen? Kommt da viel vom Eigengeschmack rüber, ändert das anderweitig die Hefe die du damit züchtest? Was sind deine Erfahrungen?


Motivation: Langeweile und Spielerei. Habe schon HW gesehen, das mit Blütenblätter von Rosen angesetzt wurde.

Eigengeschmack: Beim Kartoffelbrot kam vom HW, das mit Trauben angesetzt ist, nichts rüber.

Erfahrung: Keine :lala

Der Vorteig für das St. Gallerbrot habe ich nun mit Kürbis/Karotten HW angesetzt.
Lieben Gruss
Hans Ulrich
ehrm10
 
Beiträge: 37
Registriert: Mi 17. Okt 2018, 21:02


Beitragvon hansigü » Mi 14. Nov 2018, 21:35

Hier haben wir einen ganzen Fred zum Hefewasser, weiß nicht ob du den schon kennst!?
Ansonsten wünsche ich dir gutes Gelingen!
Gruß Hansi


In der Not isst der Bauer die Wurs(ch)t auch ohne Brot!
Benutzeravatar
hansigü
Moderator
Moderator
 
Beiträge: 7369
Registriert: So 19. Jun 2011, 19:42


Re: HW anstelle Hefe

Beitragvon ehrm10 » Mi 14. Nov 2018, 22:37

Danke Hansi

Ich habe ihn gelesen, wobei man das Ganze nicht so eng sehen muss wie es dort erläutert wurde. Ich habe etliche Anleitungen für HW durchgelesen, und es gibt so viele verschiedene Varianten.

Mein Hefewasser, das ich beim Vorteig auf den Fotos einsetzte, hat nach dem Ansetzen nur schwach geschäumt. Ich vermute das liegt am Zuckergehalt, Gemüse hat weniger als Früchte. Das andere HW mit Trauben ist schon bedeutend explosiverer.

Zwischen den Aufnahmen sind 4 1/4 Std verstrichen und er hat sich mehr als verdoppelt. HW wurde direkt aus dem Kühlschrank verwendet.
Bild

Bild
Lieben Gruss
Hans Ulrich
ehrm10
 
Beiträge: 37
Registriert: Mi 17. Okt 2018, 21:02


Re: HW anstelle Hefe

Beitragvon StSDijle » Do 15. Nov 2018, 07:18

Hallo,

Wieviel Schaum entsteht, hat nicht nur mit dem Zucker zu tun. Zwar ist es so, dass zu wenig aber auch zuviel Zucker die Fermentationsgeschwindikeit verlangsamt, aber für Schaum braucht es auch Gelbildner. Bei Früchten sind das meist Pektine. Besonders viel sind da in Quitten und Äpfeln. Wenn du damit Wein machst und nichts gegen diese tuest, dann springt dir dein Ansatz fast aus jedem Gefäß.

Aber dein HW sieht ja ganz munter aus. Du hast natürlich recht, dass man da viele Varianten findet. Ich glaube erfolgreiche Varianten haben aber ein paar Gemeinsamkeiten. 1) kein Schwefel (das kann bei Trockenfrüchten passieren), 2) der richtige Zuckergehalt (reiner Apfel oder Traubensaft ist fast schon zu viel Zucker, bei anderen muss dazu), 3)Temperatur (28°C sind ideal). 4) gesundes Ausgangsmaterial. (Keine Resteverwertung von angegammelten Obst)

Die obigen Erkenntnisse kommen zwar nicht aus Hefewassererfahrung aber aus der fruchtweinproduktion, aber der Unterschied ist ja nur was man nach 5 Tagen mit dem Jungwein macht....

VG
Stefan
--
liever in het Nederlands met producten van de Belgische markt? Kijk daar: http://echtbrood.wordpress.com/
StSDijle
 
Beiträge: 841
Registriert: Mi 6. Jul 2016, 20:49


Re: HW anstelle Hefe

Beitragvon ehrm10 » Do 15. Nov 2018, 09:57

Hallo Stefan

StSDijle hat geschrieben:
Ich glaube erfolgreiche Varianten haben aber ein paar Gemeinsamkeiten. 1) kein Schwefel (das kann bei Trockenfrüchten passieren), 2) der richtige Zuckergehalt (reiner Apfel oder Traubensaft ist fast schon zu viel Zucker, bei anderen muss dazu), 3)Temperatur (28°C sind ideal). 4) gesundes Ausgangsmaterial. (Keine Resteverwertung von angegammelten Obst)


Das würde ich auch so sagen.
Lieben Gruss
Hans Ulrich
ehrm10
 
Beiträge: 37
Registriert: Mi 17. Okt 2018, 21:02


Re:

Beitragvon Heinerich » Fr 18. Jan 2019, 15:59

hansigü hat geschrieben:Hier haben wir einen ganzen Fred zum Hefewasser, ....

:( Leider kommt dann ein "laaaaaanges" Suchergebnis .... :(
Hast Du noch mal einen Link oder aber den Titel vom Thema?
Es grüßt herzlich der Bernd!
Benutzeravatar
Heinerich
 
Beiträge: 317
Registriert: Do 26. Apr 2018, 10:45
Wohnort: "Tief im Westen" (lt. Herbert Grönemeyer)


Re: HW anstelle Hefe

Beitragvon _xmas » Fr 18. Jan 2019, 16:22

Was genau möchtest du denn wissen, Bernd?
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
Benutzeravatar
_xmas
Administrator
Administrator
 
Beiträge: 11335
Registriert: Di 8. Mär 2011, 22:05
Wohnort: tief im Westen


Re: HW anstelle Hefe

Beitragvon Heinerich » Fr 18. Jan 2019, 18:26

_xmas hat geschrieben:Was genau möchtest du denn wissen, Bernd?


_xmas hat geschrieben:Auf Industriehefe verzichte ich immer öfter und in Zukunft vielleicht sogar ganz, so ist zumindest der Plan.

Genau das ist auch meine Überlegung oder sowas wie ein "Vorhaben" ...
Am liebsten wäre es mir, wenn es sowas wie eine "Umrechnung" gäbe; in etwa so wie 1 g (Industrie-)Hefe entspricht 50 ml Hefewasser. Aber ich vermute/befürchte, dass das niemals so sein wird und kann, weil das Hefewasser immer etwas unterschiedlich reagieren wird.
Es grüßt herzlich der Bernd!
Benutzeravatar
Heinerich
 
Beiträge: 317
Registriert: Do 26. Apr 2018, 10:45
Wohnort: "Tief im Westen" (lt. Herbert Grönemeyer)


Re: HW anstelle Hefe

Beitragvon _xmas » Fr 18. Jan 2019, 18:41

Wenn du ein Poolish herstellen möchtest, nimmst du 200 g Mehl und 200 g Hefewasswer.
Eine genaue Umrechnung gibt es eher nicht, da die Aktivität des HWs berücksichtigt werden muss.
Eines ist wichtig: Hefewasser braucht länger als Industriehefe...
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
Benutzeravatar
_xmas
Administrator
Administrator
 
Beiträge: 11335
Registriert: Di 8. Mär 2011, 22:05
Wohnort: tief im Westen


Re: HW anstelle Hefe

Beitragvon Heinerich » Fr 18. Jan 2019, 19:21

_xmas hat geschrieben:Eine genaue Umrechnung gibt es eher nicht, da die Aktivität des HWs berücksichtigt werden muss.
Eines ist wichtig: Hefewasser braucht länger als Industriehefe...

Also Erfahrung und "Fingerspitzengefühl usw.
Also irgendwann mal versuchen ....
Es grüßt herzlich der Bernd!
Benutzeravatar
Heinerich
 
Beiträge: 317
Registriert: Do 26. Apr 2018, 10:45
Wohnort: "Tief im Westen" (lt. Herbert Grönemeyer)


Re: HW anstelle Hefe

Beitragvon _xmas » Fr 18. Jan 2019, 19:28

Mach ma, aber bestimmt gibt es in Sachen Hefewasser Experten, die das mit Sicherheit alles besser wissen. Ich kann nur aus meiner bescheidenen Praxiserfahrung berichten.
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
Benutzeravatar
_xmas
Administrator
Administrator
 
Beiträge: 11335
Registriert: Di 8. Mär 2011, 22:05
Wohnort: tief im Westen


Re: HW anstelle Hefe

Beitragvon cremecaramelle » Sa 19. Jan 2019, 07:41

jetzt melde ich mich, nach etwas Abstinenz, auch mal zu Wort, das Thema ist mir wichtig.

Eine exakte Umrechnungsformel für den Ersatz von Industriehefe durch Hefewasser gibt es in der Tat nicht. Das Schüttwasser einfach durch Hefewasser zu ersetzen, kann funktionieren, führt aber oft zu gummiartiger Krume, warum, kann ich leider auch nicht erklären.

Ich verzichte gänzlich auf Industriehefe, ersetze die durch einen Fermentstarter und/oder Hefewasser. Dazu setze ich grundsätzlich 20-30% der Gesamtmehlmenge in einem polish (Mehl:Wasser im Verhältnis 1:1) oder einer Biga (Mehl:Wasser im Verhältnis 1:0,6) an. Für die Biga benutze ich von Zeit zu Zeit die pürierten Früchte aus dem Hefewasser, um deren Menge wieder zu reduzieren. Da gerade in den Früchten viel Hefe angesiedelt ist, werfe ich die nicht weg.
Rezepte, eigene und auf Starter bzw. Hefewasser umgebaute, findest Du in meinem Blog
http://www.wildes-brot.de
Fragen gerne und jederzeit
:ma Wer mir die Flügel stutzt, muss damit rechnen, dass ich auf meinem Besen weiterfliege
mein Brotblog: http://wildes-brot.de
Benutzeravatar
cremecaramelle
 
Beiträge: 1223
Registriert: Mi 12. Mär 2014, 08:20


Re: HW anstelle Hefe

Beitragvon _xmas » Sa 19. Jan 2019, 09:25

Ich habe aktuell ein Urkornbrot (Vollkorn) mit Walnüssen gebacken, das aus einem Hybridteig besteht: 200 g Hefewasser mit pürrierten Früchten u. 200 g Rotkornweizenmehl, 100 g Sauerteig aus Kamut/Roggen, GMM 900 g, TA etwa 172.
Diese beiden "Vorteige" ergeben ein sehr leckeres Brot mit saftiger Krume und einer sehr schönen Kruste. Ich stelle das Brot gleich in die Backwoche.
Obwohl gestern schon gebacken und über Nacht mit einem Küchenhandtuch abgedeckt, ist die Kruste perfekt.
An dem Rezept bastele ich jetzt etwa 3 Monate mit unterschiedlichen VK-Mehlen, Saaten oder Walnüssen, eine Gummikruste habe ich noch nie feststellen können, vielleicht liegt es daran, dass fast alle Brote im Topf gebacken wurden.(?)
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
Benutzeravatar
_xmas
Administrator
Administrator
 
Beiträge: 11335
Registriert: Di 8. Mär 2011, 22:05
Wohnort: tief im Westen


Re: HW anstelle Hefe

Beitragvon cremecaramelle » Sa 19. Jan 2019, 10:44

Ulla, von einer Gummikrume wurde in den Fällen berichtet, in denen das Schüttwasser im Hauptteig, ganz oder überwiegend durch Hefewasser ersetzt wurde. Mit dem Backen im Topf sehe ich keinen Zusammenhang.
:ma Wer mir die Flügel stutzt, muss damit rechnen, dass ich auf meinem Besen weiterfliege
mein Brotblog: http://wildes-brot.de
Benutzeravatar
cremecaramelle
 
Beiträge: 1223
Registriert: Mi 12. Mär 2014, 08:20


Re: HW anstelle Hefe

Beitragvon moeppi » Sa 19. Jan 2019, 12:30

Hallo Ulla,
dein Aprikosenwasser hört sich gut an. Evtl. sollte ich doch mal Hefewasser ansetzen :) .
Ich bin auf dein Rezept gespannt.
Und ist das Aprikosenwasser mit Wasserkefir gleichzusetzen? Den habe ich ja.
LG Birgit
moeppi
 
Beiträge: 2243
Registriert: Do 2. Feb 2012, 12:18

Nächste


Ähnliche Beiträge


TAGS

Zurück zu Foren-Übersicht

Zurück zu Brotrezepte

Wer ist online?

0 Mitglieder





Hosted by iphpbb3.com
Beliebteste Themen: Rezept, Liebe, Erde

Impressum | Datenschutz