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Heidelbeerbrot

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Heidelbeerbrot

Beitragvon MmeMuffin » Mi 22. Aug 2018, 08:33

Hallo zusammen!

Nachdem ich aus dem Brot-Magazin 04/2018 endlich das Heidelbeerbrot nachgebacken habe, das mich schon beim ersten Durchblättern so angelacht hat, muss ich es direkt mal hier einstellen. Es ist nämlich ein sehr leckeres, saftiges Brot mit viel Biss durch die Saaten und Nüsse, und eine tolle Farbe hat es außerdem.

Hier also mit meinen Abwandlungen:

Heidelbeerbrot

Weizensauerteig

30 g Weizen-Anstellgut (TA 150)
230 g Weizenmehl 550
115 g Wasser

mischen und bei Raumtemperatur (18-20°C) 16-20 Stunden reifen lassen.

Brühstück

100 g Haferflocken
50 g Haselnüsse
50 g gehackte Mandeln
50 g Sonnenblumenkerne
50 g Mohn
16 g Salz
300 g kochendes Wasser

Die Nüsse und Saaten anrösten, dann mit dem kochenden Wasser übergießen und 12 Stunden bei Raumtemperatur quellen lassen.

Hauptteig

Brühstück
Weizensauerteig
200 g TK-Wildheidelbeeren (in einem Sieb aufgetaut und abgetropft, den Saft beiseitestellen und nur dazugeben, falls der Teig noch Flüssigkeit vertragen kann - meiner konnte das nicht!)
280 g Weizenmehl 550
100 g Honig
5 g Frischhefe

in die Rührschüssel geben und verkneten (oder mischen - die Glutenentwicklung tut sich etwas schwer bei all den Saaten und Nüssen), dann 4 Stunden bei 18-20°C zur Gare stellen.

Den Teig in eine oder zwei gefettete Kastenformen geben, reichlich mit Mohn bestreuen und weitere 70 Minuten garen lassen.

Im aufgeheizten Backofen bei 250°C insgesamt 60 MInuten backen, dabei schwaden. Nach 10 Minuten die Temperatur auf 200°C reduzieren.

Das fertige Brot aus der Form stürzen und abkühlen lassen.

Schmeckt hervorragend dünn mit Butter bestrichen, mit Brie, aber auch mit anderem Käse und Wurst oder natürlich auch mit Heidelbeermarmelade.

Bild

Bild

Das Originalrezept verlangt nach 375 g aufgefrischtem Lievito Madre. Da ich keinen LM mein eigen nenne, aber nicht darauf verzichten wollte, dieses tolle lila Brot nachzubacken, habe ich versucht, ihn durch die gleiche Menge fest geführten Weizensauerteig zu ersetzen. Ich würde sagen, das hat gut geklappt, und so werde ich es wiederholen!

Im Original wird außerdem schlicht nach 200 g Wildheidelbeeren verlangt und empfohlen, TK-Ware zu nehmen. Ich habe mir dann überlegt, dass es vielleicht nicht so toll wäre, die Beeren noch gefroren in den Teig zu geben und habe sie über Nacht auftauen lassen. Dabei haben sie gute 50 g an Saft verloren, den ich zunächst zurückbehalten habe, und nach und nach dazugeben wollte - was ich aber tunlichst gelassen habe, als die Teigkonsistenz sich entwickelte. Es waren also letztlich nur noch 150 g Wildheidelbeeren im Brot, aber das tut ihm keinen Abbruch.

Gebacken habe ich übrigens zwei Brote, eines in einer 24er-Kastenform, das andere in einer 20er. Den gesamten Teig in die 24er-Form zu quetschen und nochmal gehen zu lassen, wäre schiefgegangen. So ergab es ein größeres und ein kleineres Brot, was auch nicht schlecht war.
Ich würde aber vielleicht empfehlen,es ,mal mit zwei 20er-Formen zu probieren.


Hat übrigens jemand eine Idee, wie man das Rezept vielleicht rein auf Hefe umarbeiten könnte? Ich habe eine Freundin, die noch gar keine Sauerteigerfahrung hat, aber gerne dieses Brot backen möchte, und ich würde ihr gerne eine Variante liefern, wie das ohne LM oder Weizensauer geht ... big_grubel
Liebe Grüße,

Steffi
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Re: Heidelbeerbrot

Beitragvon moeppi » Mi 22. Aug 2018, 11:35

Das sieht gut aus, Steffi.
Kommen tatsächlich 100 g Honig in den Teig? Dann ist das Brot wohl eher süß?
LG Birgit
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Re: Heidelbeerbrot

Beitragvon _xmas » Mi 22. Aug 2018, 11:38

Aus der angegebenen Zutatenmenge einen festen Vorteig (Biga) herstellen, statt Weizenanstellgut 1 g Hefe zugeben. Reifezeit je nach Temperatur ca.12, max. 14 Std.
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: Heidelbeerbrot

Beitragvon MmeMuffin » Do 23. Aug 2018, 17:27

Birgit, ja, es kommen tatsächlich 100 g Honig in den Teig. Trotzdem ist das Brot am Ende eher leicht süßlich, nicht so schlag-ins-Gesicht-mäßig ;-), trotz der hohen Menge.

Xmas, danke, in die Richtung dachte ich auch, wusste aber nicht, wieviel Hefe und so, da wollte ich lieber vorher fragen. Werde das mal so weiterreichen und bin gespannt, ob sie es ausprobiert und wie es klappt!
Liebe Grüße,

Steffi
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Re: Heidelbeerbrot

Beitragvon _xmas » Do 23. Aug 2018, 18:25

Die Hefemenge im Hauptteig würde ich beim ersten Versuch von 5 auf 8-12 g erhöhen.

Beim nächsten Mal dann vllt. reduzieren, wenn's passt.
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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