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Hat DAS die Bezeichnung Brot verdient?

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Hat DAS die Bezeichnung Brot verdient?

Beitragvon Sauerteigmachtlustig » Mi 23. Dez 2020, 22:08

Hallo,

seit kurzem backe ich DAS:
Ich nehme für die erste Stufe 150g ASG aus Roggenvollkornmehl und gebe 1:1 Wasser und Roggenvollkornmehl dazu.
Dann lasse ich es bei ca. 26°C stehen, bis sich der Teig verdoppelt hat.
Dauert ca. 4 Stunden.

Dann gebe ich 300g Roggenvollkornmehl und 300g Wasser dazu.
Das ganze lasse ich wieder bei ca. 26°C bis zur Verdopplung stehen.
Das dauert wieder ca. 4 Stunden.

Davon nehme ich dann 150g ASG ab und stelle es wieder kalt.

Anschließend kommen nochmal 150g Roggenvollkornmehl und 300g Dinkelvollkornmehl dazu und nur 400g Wasser und 18g Salz. Der Teig wird dadurch jetzt etwas fester - ist aber immer noch eine Art Rührteig.
Diesen Teig gebe ich jetzt in die Backform - z.Z. nehme ich einen Edelstahl-Hundefressnapf und lasse wieder alles gehen, diesmal gehe ich auf ca. 30°C nach oben.

Nachdem der Teig schön nach oben gekommen ist, heize ich den Ofen auf 230° Ober-Unterhitze vor und stelle nach Erreichen der Temperatur den Hundenapf mit Topf-Glasdeckel für 15' in den Ofen. Danach drehe ich die Temperatur runter auf 180° für ca. 55'.
Das Ergebnis schmeckt eigentlich ganz gut...

Wie würdet ihr jetzt dieses Brot einschätzen? Was passiert da im 'Innern' bzw. was passiert dabei nicht, was aber passieren sollte, wenn man 'richtiges' Brot backen will.
Ich dachte ja immer das sei die 3-stufige Teigführung:-))

Würde mich über Eure Antworten freuen:-)
VG von Sauerteigmachtlustig
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Re: Hat DAS die Bezeichnung Brot verdient?

Beitragvon Espresso-Miez » Do 24. Dez 2020, 07:36

Hallo, neuer Sauerteig-Freund!
Herzlich sm_06 im Brotbackforum!

Deine Teigbereitung bzw. ST-Führung ist nicht "die Klassische" 3-Stufenführung, das stimmt wohl. Aber wen stört das, solange es funktioniert? Wenn Dir diese zwei Stufen so passen, spricht aus meiner Sicht nichts gegen dieses Vorgehen. Oder: was ist an Deinem Brot nicht so wie es sein sollte?
Wie bist Du gerade auf diese Mengen und Zeiten gekommen?
Wenn ich Dich richtig verstanden habe, hast Du in Deinem Brotteig letztlich 800g ST und gibst 450g Mehl (R + D) dazu. Das passt, ebenso wie die Salzmenge.
Ich kann mir auch vorstellen, dass das Brot schmeckt. Vielleicht bräuchte es nicht ganz soviel Wasser, aber dazu müßte ich die Krume sehen. Nach 5 Beiträgen hier kannst Du Fotos einstellen.

Viele Grüße von der Miez
Espresso-Miez
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Re: Hat DAS die Bezeichnung Brot verdient?

Beitragvon hansigü » Do 24. Dez 2020, 08:30

Hallo Sauerteigmachtlustig,
herzlich Willkommen im Forum!
Wenn dein Brot "eigentlich" schmeckt, dann ist doch alles gut! Verbesserungspotential gibt´s meistens und Stellschrauben auch :lol: ;)
Bin auch gespannt auf den Anschnitt! Dann können wir vllt. sagen was nicht passiert ist :lol:
Hoffentlich hast du den Hundefreßnapf vorher gut gereinigt :XD
Gruß Hansi


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Re: Hat DAS die Bezeichnung Brot verdient?

Beitragvon Sauerteigmachtlustig » Do 24. Dez 2020, 19:15

Hallo:-)

vielen Dank für Eure Antworten und Nachfragen.

Wie ich auf die Mengen gekommen bin?
Ich wollte ein möglichst großes Brot backen, wenns geht nur mit Sauerteig und ohne Hefezusatz und möglichst nur aus Vollkornmehl mit einem möglichst geringem Aufwand, wobei innerhalb von zwei Tagen das Brot gebacken sein sollte.
Zusätzlich habe ich mir den ST als lebendes Wesen vorgestellt, das immer ausreichend gefüttert sein will und je größer der Organismus ist, um so mehr Futter braucht er - deswegen die ansteigenden Mengen und darauf ausgerichtet die gewünschte Brotmenge zu backen.
Ausgehend von 150g ASG und der ersten Anreicherung mit derselben Menge Mehl, gebe ich in Stufe 2 die doppelte Menge und in Schritt 3 die 3fache Menge Mehl dazu.

Eigentlich dachte ich, daß ich dann zum Schluß ein 100%-Sauerteig-Brot habe, weil jeder Schritt ja eigentlich immer wieder gleich ist.
Da habe ich mich wohl geirrt?
Meistens wird ja nur ein kleiner Teil Mehl versäuert. Warum eigentlich?

So, jetzt muß ich mich erstmal um meinen Teig kümmern, sonst gibts ne große Bescherung:-)

Euch wünsche ich frohe Weihnachten!

VG, Stefan

edit:
Mein Hundefressnapf ist wirklich ganz gut. Leider klebt der Teig auch immer an und bäckt fest. Aber der Hund bekommt es immer wieder sauber:-))

edit:
Das Brot besteht dann aus 2/3 Roggenvollkornmehl und 1/3 Dinkelvollkornmehl. Das schmeckt mir besser als reines Roggenvollkornbrot.

Eine weitere Voraussetzung für das Brot sollte sein, daß ich keinen Leib mehr formen muß, da das immer meine Küche ruiniert hat.

Was mir nicht so gut an dem Brot gefällt, sind ein paar Backfehler:
1. klebt der Teig immer an der Form an und man bekommt es schlecht raus. Die Formen sind aus Edelstahl aber unbeschichtet. Ich pinsele sie immer mit Öl ein, das nützt allerdings nicht viel. Mal gehts besser, mal schlechter raus.
Könnt ihr mir dafür etwas empfehlen?

edit:
Der nächste Backfehler ist, daß sich fast immer die Decke bzw. Kruste abhebt und nicht mehr richtig mit dem Brot verbunden ist.
Ich backe dann aus der Gesamtmenge des Teigs immer 2 Brote und in kleineren Formen noch 4 oder 6 Brötchen. Katzenfressnäpfe übrigens:-)
Für noch größere Brote empfehle ich dann Pferdefressnäpfe...

edit:
Vom nächsten Brot kann ich dann wohl schon Bilder schicken:-)

Ich hab noch ne wichtige Frage zu den Temperaturen beim Gehenlassen des Teiges:
Ich arbeite gerade mit einem frisch angesetzten Sauerteig, der vorherige ist leider gestorben nachdem ich mal den Ofen vergessen hatte auszuschalten. Bei 50°C hat er es nicht geschafft.
Bei wieviel Grad der Teig dann jedes Mal gehen konnte, kann ich nicht sagen.
Jetzt habe ich, damit das nicht wieder passiert, eine digitale Temperatursteuerung, mit der ich mit einem Fön warme Luft in einen Pappkarton blase, wodurch die Temperatur einigermaßen konstant ist.
Wo sollte ich den Temperaturfühler platzieren? Im Teig? Oder außerhalb der Schüssel? Allmählich gleichen sich ja die Umgebungs- und die Teigtemperatur an - also ist es vielleicht gar nicht so wichtig.

Mit dem neuen Sauerteig wurde der Teig sehr hefig, Säure bildete sich kaum.
Der Teig ist super aufgegangen, aber bei dem Brot begann schon nach 3 Tagen bei Ofenlagerung die Schimmelbildung.

Welche Temperatur würdet ihr für die Säuerung einstellen? Bei mir ist das die 2. Teigstufe und zu dem Zeitpunkt habe ich 1050g Teig, falls das ne Rolle spielt.
Bei wieviel Grad sollte ich dann die 3. Stufe führen?
Und welche Temperatur könnt ihr mir für die erste Stufe empfehlen?

VG und vielen Dank schonmal für Eure Tips:-)
Meine Bilder folgen, wenn ich dafür frei geschaltet bin.
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Re: Hat DAS die Bezeichnung Brot verdient?

Beitragvon hansigü » Fr 25. Dez 2020, 10:34

Guten Morgen,
möchte dich herzlich bitten, in Zukunft kurz aufeinanderfolgende Beiträge durch Benutzung des Buttons "Ändern" zu editieren. Das sehen unsere Forenregeln so vor!
Danke!
Gruß Hansi


In der Not isst der Bauer die Wurs(ch)t auch ohne Brot!
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Re: Hat DAS die Bezeichnung Brot verdient?

Beitragvon Sauerteigmachtlustig » Fr 25. Dez 2020, 10:45

Sorry, ich wollte den Beitrag nicht so lang werden lassen.
Ein Brot ißt man ja auch nicht im Ganzen, sondern scheibchenweise;-)
Aber kein Problem, werde mich dran halten:-)
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Re: Hat DAS die Bezeichnung Brot verdient?

Beitragvon Hobbybäcker14 » Fr 25. Dez 2020, 10:45

hansigü hat geschrieben:Guten Morgen,
möchte dich herzlich bitten, in Zukunft kurz aufeinanderfolgende Beiträge durch Benutzung des Buttons "Ändern" zu editieren. Das sehen unsere Forenregeln so vor!
Danke!

... und? Deswegen muss man die Leute so anscheixxen?

Reinhard
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Re: Hat DAS die Bezeichnung Brot verdient?

Beitragvon _xmas » Fr 25. Dez 2020, 10:51

Guten Morgen,
möchte dich herzlich bitten,...

Und? Musst du dem Moderator "anscheixxen" unterstellen?
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: Hat DAS die Bezeichnung Brot verdient?

Beitragvon Hobbybäcker14 » Fr 25. Dez 2020, 10:57

_xmas hat geschrieben:Und? Musst du dem Moderator "anscheixxen" unterstellen?

Für mich ist das 'anscheixxen' - man kann das einem Neuling, der gerade mal 3 Postings abgesetzt hat, am 1. Weihnachtsfeiertag auch höflicher sagen. my2cent

Ist halt wieder mal ein Beispiel, warum mir dieser G'schaftlhuberei hier nicht gefallen möchte.

Reinhard
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Re: Hat DAS die Bezeichnung Brot verdient?

Beitragvon _xmas » Fr 25. Dez 2020, 10:59

Zitat:
Verhalten gegenüber Moderatoren und Administratoren
Über Moderationsentscheidungen wird nicht öffentlich diskutiert. Bei unverständlichen Entscheidungen kann der betreffende Moderator um eine Erklärung gebeten werden; im Zweifel kann man sich per PN bei einem Administrator beschweren.


Und nun sollten wir das "unweihnachtliche" Gezeter lassen - oder?
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: Hat DAS die Bezeichnung Brot verdient?

Beitragvon Mikado » Fr 25. Dez 2020, 11:55

Hobbybäcker14 hat geschrieben:man kann das einem Neuling, der gerade mal 3 Postings abgesetzt hat, am 1. Weihnachtsfeiertag auch höflicher sagen.

Da hat Reinhard völlig Recht! :top
Beste Grüße
Mika

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Re: Hat DAS die Bezeichnung Brot verdient?

Beitragvon moeppi » Fr 25. Dez 2020, 11:57

Hallo Sauerteigmachtlustig,
sag mal, hast du schon ein wenig gestöbert hier im Forum?
Über Teigtemperaturen haben wir schon seeeehr oft geschrieben. 50 Grad ist da wirklich zu warm.
Und die Methode mit dem Fön finde ich auch sehr fragwürdig.
LG Birgit

PS Sehr eigenartig finde ich, dass ihr Hansis freundliche Bitte kommentiert, nicht aber die gestellten Fragen :roll:
Traurig, gerade zu Weihnachten.
moeppi
 
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Re: Hat DAS die Bezeichnung Brot verdient?

Beitragvon hansigü » Fr 25. Dez 2020, 12:35

Sauerteigmachtlustig hat geschrieben:Sorry, ich wollte den Beitrag nicht so lang werden lassen.
Ein Brot ißt man ja auch nicht im Ganzen, sondern scheibchenweise;-)
Aber kein Problem, werde mich dran halten:-)


Das ist verständlich und gut gedacht! Schön, dass du kein Problem mit meinen Hinweis hattest! :top
Hast du eigentlich einen "richtigen" Namen, mit dem man dich ansprechen kann? Sauerteigmachtlustig ist einfach so lang! :lol: ;)

Tja zu deinen vielen Fragen:
Sauerteigmachtlustig hat geschrieben:Meistens wird ja nur ein kleiner Teil Mehl versäuert. Warum eigentlich?


Der nächste Backfehler ist, daß sich fast immer die Decke bzw. Kruste abhebt und nicht mehr richtig mit dem Brot verbunden ist".

Diese beiden Dinge hängen unmittelbar zusammen. Durch zuviel Sauerteig wird der Teig bei der Gare durch die MO´s zu weit abgebaut und der Teig geht sozusagen kaputt.
Deshalb wird max 50% der Mehlmenge im Teig versäuert!

Die Formen sind aus Edelstahl aber unbeschichtet. Ich pinsele sie immer mit Öl ein, das nützt allerdings nicht viel. Mal gehts besser, mal schlechter raus.
Könnt ihr mir dafür etwas empfehlen?

Na wenn du die Formen weiter nutzen willst, dann evtl. mit Butter oder Trennspray probieren oder noch Mehl drüber streuen über das Öl. Alternativ Backformen besorgen, hier z.B.

Wo sollte ich den Temperaturfühler platzieren?

Ich habe den in meiner Gärbox in der Mitte der Box platziert! Ob das jetzt richtig war, weiß ich nicht aber es funktioniert!

Mit dem neuen Sauerteig wurde der Teig sehr hefig, Säure bildete sich kaum.
Der Teig ist super aufgegangen, aber bei dem Brot begann schon nach 3 Tagen bei Ofenlagerung die Schimmelbildung.

Das hört sich für mich danach an, dass dein Sauerteigansatz noch nicht ausgereift war, da du schreibst, dass sich kaum Säure gebildet hat. aber genau die brauchts auch um die Schimmelbildung zu hemmen, so weit ich das weiß!

Welche Temperatur würdet ihr für die Säuerung einstellen? Bei mir ist das die 2. Teigstufe und zu dem Zeitpunkt habe ich 1050g Teig, falls das ne Rolle spielt.
Bei wieviel Grad sollte ich dann die 3. Stufe führen?
Und welche Temperatur könnt ihr mir für die erste Stufe empfehlen?

Da das keine wirkliche Dreistufenführung ist und auch dein Rezept nicht wirklich gut ist, würde ich dir erprobte Rezepte vorschlagen: das vom Brotdoc vllt.
eins von mir. allerdings alles mit Einstufenführung, aber geschmacklich ist z.B. der Salzsauerteig der Dreistufenführung gleichwertig! Bei Mipano kannst du auch erprobte Rezepte suchen!
Außerdem informiere dich über die Dreistufenführung bzw. Sauerteigführungen, z.B. hier!

So, andere haben sicherlich auch noch wertvolle Hinweise! Dann schaumermal! :lol:
Gruß Hansi


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Re: Hat DAS die Bezeichnung Brot verdient?

Beitragvon Sauerteigmachtlustig » Fr 25. Dez 2020, 14:10

...ich bin echt überrascht - das ging ja hier ab, wie in meiner Gärbox:-))
Jetzt verstehe ich erst den Zweck des Nudelholzes in der Backstube!
Von meiner Gärbox unten ein Foto. Und zu dritt wird das Thermostat überwacht;-)
Warum findest Du das fragwürdig?
Etwas als fragwürdig zu bezeichnen, geht als Kritik leider nicht weit genug - da muß jetzt bitte noch die Begründung her!;-)

Dann hänge ich noch meine beiden, schon etwas besser, als das letzte Mal gewordenen Brote ran. Die letzten sind aber schon gegessen.

Meine Änderungen waren:
- weniger Wasser in der 3. Stufe - nur noch 300g
- das ganze dann einfach bei Zimmertemperatur über Nacht auf dem Tisch in der Form aufgehen lassen und heute morgen habe ich es gebacken
- die Formen hatte ich nochmal gut mit Öl eingepinselt und im Ofen einbrennen lassen

Das Erstergebnis (seht ihr angehängt):
- die Brote kamen diesmal von alleine aus der Form
- der Deckel ist dran geblieben
- das Brot ließ sich gut schneiden und hat den Zusammenhalt bewahrt.

Auf das Zweitergebnis bin ich gespannt:
Wird es wieder schimmeln?
Es duftet und schmeckt jedenfalls eindeutig säuerlich. Ganz anders als das Brot vorher.


Bild

Bild

Meine Frage war ja, wie ihr das Brot bewerten würdet.
Anhand der Bilder und Vorgehensweise könnt ihr es jetzt vielleicht beurteilen, was im Brot nicht passiert, was beim normalen Vorgehen eben stattfindet.
Die vorgeschlagenen Rezepte werde ich mir mal ansehen. Auch die 3-Stufenführung sehe ich mir an.
Danke für die Links!

Dann weiterhin frohe Weihnachten!

Stefan - alias Sauerteig macht sich lustig;-)
(Meinen Namen hatte ich oben schonmal verwendet;-)
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Re: Hat DAS die Bezeichnung Brot verdient?

Beitragvon Espresso-Miez » Fr 25. Dez 2020, 14:55

Hallo Stefan,
Frohes Fest!

Bei Deinem ersten Posting hier hatte ich den Eindruck, Du wärst mit dem Brot-Ergebnis Deiner eigenen Machart zufrieden. Da dies anscheinend doch nicht so ganz der Fall ist, rate ich Dir, zunächst mit erprobten Rezepten z.B. hier aus dem Forum zu üben und Erfahrungen zu sammeln.

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Re: Hat DAS die Bezeichnung Brot verdient?

Beitragvon Sauerteigmachtlustig » Fr 25. Dez 2020, 15:23

Schade,
ich wollte einfach nur aus meinen Fehlern lernen.
Klar, es geht auch anders: Lernen am richtigen Beispiel und einfach ein Brot genauso nachbacken, wie es ein anderer erfolgreich vorgemacht hat. Nur begriffen, was man tut, hat mans dann trotzdem noch nicht.

Ich wollte doch nur wissen, was in meinem Brot passiert, wenn ich so wie beschrieben vorgehe. Und was könnte ich vielleicht mit ein wenig Mehraufwand noch verbessern.

VG, Stefan
Zuletzt geändert von Sauerteigmachtlustig am Fr 25. Dez 2020, 15:29, insgesamt 1-mal geändert.
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Re: Hat DAS die Bezeichnung Brot verdient?

Beitragvon Caröle » Fr 25. Dez 2020, 15:26

Hallo Stefan,
das mit dem Fön und dem Karton sieht schon (brand)gefährlich aus. :shock:
Ein Fön kann schnell mal einen Funken abgeben, wenn er heiß läuft und dann kann es sehr schnell brenzlich werden. Investiere lieber ein paar Euro in eine Terrarien-Heizmatte, da kann weniger passieren.

P.S.: wenn Du gerne die Prozesse beim Teigmachen und Backen mit Sauerteig verstehen möchtest, kann ich Dir sehr gut das Brotbackbuch Nr. 4 VonLutz Geißler empfehlen - das ist speziell über Sauerteig und so ziemlich das beste und umfangreichste Werk zum Thema, das es in Deutschland gibt.
Caro... mit viel Koch- und langsam auch mehr Backerfahrung :hx

Ausstattung: Kenwood Cooking Chef, Gusseisentopf & -Kastenform, Schamott-Backstein,
nicht so toller Ofen, 2 Sauerteige (Gärhard: Roggen und Gärtrud: Lievito Madre)
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Re: Hat DAS die Bezeichnung Brot verdient?

Beitragvon Sauerteigmachtlustig » Fr 25. Dez 2020, 15:35

Hallo Caröle,

das hatte ich auch überlegt. Aber der Fön läuft nicht heiß. Und im Karton befindet sich nur nicht brennbares Material, d.h. Styropor. Durch den Temperaturregler läuft der Fön dann maximal 10sek und wird dann wieder ausgeschaltet. Ich habs vorher auch ausgiebig in Anwesenheit getestet.

Und danke für den Tip:-)
VG, Stefan
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Re: Hat DAS die Bezeichnung Brot verdient?

Beitragvon hansigü » Fr 25. Dez 2020, 16:24

Hallo Stefan,
ach ja, stimmt, hatte ich doch schon mal gelesen, mit deinem Namen :lol:
Würde dir zu einer Heizmatte für Terrarien raten, glaube, da ist die Wärme gleichmäßiger in der Box!

Die Krume vom Brot schaut schon ganz vernünftig aus, man sieht das der Teig sehr feucht ist! Um das Brot richtig beurteilen zu können, gehört Geruch, Geschmack und Kaugefühl dazu! Die Kruste zeigt, dass die Temperatur beim Backen zu gering ist. Ja das ist sie, habe es nochmal nachgelesen oben! Normal bäckt man bei 250° ca. 10-15 min an und dann auf 200° und später evtl. auf 180°, fallende Temperatur halt!
Naja und das sind halt Dinge, die man bei erprobten Rezepten erstmal lernen kann.
Dieser Lernweg ist einfacher und wenn du, wie empfohlen, ein Buch zur Hand nimmst und/oder Seiten im Netz durchstöberst und noch ein wenig Theorie einverlaibst, dann führt das doch eher zum Ziel: ein runderhum gelungenes Brot!
Also vielleicht doch mal ein Rezept ausprobierne! :D
Schöne Feiertage noch und viel Spaß weiterhin!
Ach das Nudelholz, manchmal würde man es sicherlich gerne zu anderen Dingen nehmen, aber das geziemt sich in der friedlichen Weihnachtfestzeit und auch zu anderen Zeiten nicht! Menschen sind nun mal so wie sie sind, glaub da hilft das Nudelholz eh wenig! :mrgreen:

Ach und noch ein wichtiger Hinweis: Beim Hochladen der Bilder, unbedingt diese Einstellung beachten, sonst sind die Bilder abgeschnitten!

So jetzt geh ich mal in die Küche, die Ente schreit nach dem Ofen! :D
Gruß Hansi


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Re: Hat DAS die Bezeichnung Brot verdient?

Beitragvon _xmas » Fr 25. Dez 2020, 18:52

Hallo Stefan, leider hatte ich heute morgen kaum Zeit zu antworten, aber ein paar Gedanken habe ich mir beim Weihnachtskaffeetrinken doch gemacht. Einige sind von den Mitbäckern zwischenzeitlich schon eingeflossen.
Ich habe noch eine alte Wärmeplatte für ein Anzuchtbeet, die mir vor meiner Gärboxanschaffung gute Dienste geleistet hat. Nun hat sie ausgedient und will verschenkt werden (gegen Portokosten).
Dann kannst du den Fön weg tun und bleibst uns somit erhalten. :lol:

Wenn du dich per PN meldest, kann ich das Ding bald zur Post bringen.

Ja, und auch ich bin der Meinung, dass du ein bewährtes Rezept nehmen solltest, denn eigentlich bringt das Learning bei Doing am Anfang nicht ganz so viel. Grundkenntnisse, Erfahrungswerte sollten schon vorhanden sein, um danach eigene Wege zu gehen.
Ein paar Links wurden ja schon eingestellt. Wenn du mehr Hilfe und Anregungen benötigst, dann melde dich.
Danke für deinen Humor und dein Verständnis weiter oben.
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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