Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Chorus]

Aus dem Zyclus "Fremder Völker".....

Die Hamburger Traditionbäckerei Wolfgang Wilhelm Springer

veröffentlichte in dem Buch "BROT-so backen unsere besten Bäcker" folgendes Rezept das mich als überzeugte Norddeutsche nötigte es nachzubacken.

Hamburger Kräftiges

Sauerteig
280 gr. Roggenmehl 997
240 gr. Wasser 28 Grad
26 gr. Roggenanstellgut aufgefrischt

12 bis 16 Stunden bei 26 Grad

Sauerteig
500 gr. Roggenmehl 1150
350 gr. Weizenmehl 550 ( bei mir T 65)
540 ml. Wasser ( 25 bis 28 Grad)
25 gr. Meersalz
16 gr. Bioreal Hefe

Für den Teig alle Zutaten ausser der Hefe, 8 Minuten langsam kneten . Nach 2 Minuten Hefe hinzufügen. Den Teig abdecken und eine Stunde ruhen lassen. Danach rund wirken auf den Schieber legen , abdecken und weiter ein bis zwei Stunden vor Zugluft geschützt ruhen lassen.
Wenn die Oberfläche deutlich einreisst , in den 260 Grad heißen Ofen einschiessen. Kräftig schwaden, nach 20 Minuten den Schwaden ablassen und die Temperatur auf 220 Grad abfallen lassen. Insgesamt 70 bis 80 Minuten backen.

[Chorus]

Nachdem mir beim ersten Versuch der Brotlaib breitgelaufen ist …bin ich diesmal auf Nummer sicher gegangen und habe zwei Laibe geteilt und für zwei Stunden in Gärkörbe getan -DAS war eine gute Entscheidung!



Geschmacklich ist dieses Brot ein Highlight!

[Typ 1150]

Ist gut geworden herzlichen Glückwunsch. Auch wenn mir nicht klar ist was das typisch hanseatische daran sein soll. Ist ein Standard Roggenmischbrot das es so ähnlich in jeder Bäckerei gibt auch in Süddeutschland.

[Chorus]

Ist gut geworden herzlichen Glückwunsch. Auch wenn mir nicht klar ist was das typisch hanseatische daran sein soll. Ist ein Standard Roggenmischbrot das es so ähnlich in jeder Bäckerei gibt auch in Süddeutschland.

Alle eher roggenlastigen Brote sind schon sehr norddeutsch …geschmacklich ist es sehr würzig - lässt sich schwer beschreiben -ich hätts gerne ...ohne Gärkorb gemacht …klappte leider nicht …es hätte reissen müssen - nu leider auch nicht -es hat eine tolle Krume und ein fantastisches Aroma... erzähl mir lieber wie ich es ohne Gärkorb zur Gare stellen kann, ohne das es breitläuft!

[Typ 1150]

Alle eher roggenlastigen Brote sind schon sehr norddeutsch …

Das denken die Norddeutschen wahrscheinlich , aber da habt ihr kein Monopol drauf hier gibts auch in fast jeder Bäckerei 100% Roggensauerteigbrote und natürlich alle möglichen Mischungen. Ja so ganz unten im allertiefsten Baaden und Bayern da sind se etwas weizenlastiger.

[Chorus]

...und meine Frage ist leider immer noch nicht beantwortet... ohne Gärkorb zur Gare.... wie verhindere ich das breitlaufen auf dem Schieber …

[katzenfan]

Hallo Chorus,
bei diesem Rezept muss aber alles stimmen:
1. du brauchst einen seeeehr aktiven Sauerteig,
2. der Teigling muss sehr straff aufgearbeitet werden und
3. das Brot muss zum richtigen Zeitpunkt eingeschossen werden, 2/3 bis 3/4 Gare, damit noch
ein ordentlicher Ofentrieb da ist. Bei 1- 2 Stunden Gare darf der Raum bestimmt nicht sehr warm sein.
4. Sehr viel Schwaden, damit der Ofentrieb nicht gestoppt wird.

Ich würde bei diesem Rezept auch auf Nummer sicher gehen und ein Gärkörbchen verwenden

[Chorus]

JA …genau, dass habe ich auch beherzigt nachdem mir der erste Versuch dekorativ flach lief …(alles nicht so einfach )