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Gesucht: Rezept Oberlindenbrot

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Re: Gesucht: Rezept Oberlindenbrot

Beitragvon Hesse » Di 30. Okt 2018, 16:02

Hallo Monika, vielen Dank für die Hinweise- aber:

Hatte weiter oben noch einen Link zu einem Brot welches ich vor 3 Jahren im Kasten gebacken hatte, eingestellt. Die TA war vielleicht 168 oder so ähnlich- es ließen sich wie geschrieben Kugeln formen und klar, die Teigkugeln hatte ich an den Stoßstellen eingeölt und es hatte prima funktioniert :D !
Bei höherer TA reicht aber einölen nicht mehr- hatte damals einige Versuche gemacht und dies festgestellt :roll: .

Beim Erstversuch des “Oberlinden” nahm ich ja TA 175 und auch hier war der Teig so weich, dass sich die zwei Brote mit Sicherheit dauerhaft verbunden hätten. Hätte sie auseinander schneiden müssen und schließlich klitschige Stellen vom Öl gefunden- alles schon erlebt :-| .

Beim nächsten Oberlinden- Versuch nehme ich eine kleinere Menge und eine Backform. Mein Rahmen habe ich aus gelagertem Buchenholz hergestellt- trotzdem hat er sich leicht verzogen. “Normale” Brote kann man gut darin backen, aber ein Teig mit TA 193 fließt da raus… :mrgreen:

Zum Weizensauer: da hatte ich mich mit dem “Züchten” falsch ausgedrückt. Immer wenn ich Weizensauer brauche, nehme ich dazu Roggen- ASG. Weizensauer habe ich- allein aus Platzgründen- schon geraume Zeit nicht mehr :sp .


Nochmals Danke und herzliche Grüße von
Michael
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Re: Gesucht: Rezept Oberlindenbrot

Beitragvon chrisbakerman » Di 30. Okt 2018, 19:49

Hallo an alle,
ich bin total begeistert was Ihr schon rausgefunden und gebacken habt.
Ich hab nach den Mehlen der Bäckerei gesucht.
https://www.baeckerei-pfeifle.de/aktuel ... chgaukorn/
https://www.kraichgaukorn.de

Kennt Ihr die Mehle?
nehmen die besonders viel Wasser auf?

wie bekommt man so viel Wasser in den Teig?
Ich lasse bei TA175 Mehl und Wasser 40 min vorquellen und rühre dann Sauerteig (beim Michl) auf der langsamen stufe ca 10 dazu , dann schneller gang und salz, dann esslöffelweise Wasser dazu, 10-15 min, ich nehme einen spiralkneter und lass das zusätzliche Wasser am rand runterrinnen, damit der Teig den Kontakt zur wand verliert,
das klappt ganz gut , wenn ich dann den Spiralkneter ausschalte laxiert der Teig und bekommt wieder Kontakt zur wand,....

bin gespannt ob wir das hinbekommen,
ich habe leider null Erfahrung mit Roggensauerteig,....,

Gruß

Chris
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Re: Gesucht: Rezept Oberlindenbrot

Beitragvon moni-ffm » Di 30. Okt 2018, 22:27

Zum Thema Bassinage = wie bekommt man viel Wasser in den Teig:

https://brotdoc.com/2017/11/16/das-65er/

Und dann hab ich per Zufall noch ein Video zum Wirken von Teiglingen mit Riesen-TA entdeckt:

https://www.youtube.com/watch?v=vEG1BjWroT0

Ich fand es so faszinierend, dass ich es mehrfach angeschaut hab...
Voraussetzung ist natürlich ein perfekt ausgekneteter Teig, es juckt mich in den Fingern, das mal zu versuchen. Irgendwann mal...

Grüßle
Monika
Liebe Grüße aus dem Breisgau
Monika
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Re: Gesucht: Rezept Oberlindenbrot

Beitragvon Förmchenbäcker » Mi 31. Okt 2018, 20:06

Hallo Moni!

Das ist wirklich ein tolles Video! Danke für den Link!

Ich habs jetzt auch schon 3mal gesehen. Theoretisch kann ich das also ! Haha!

Einen Schaber aus dem Baumarkt habe ich tatsächlich, kann also losgehen.

Ganz sicher werde ich aber keine TA von 193 anstreben.

Viele Grüße

Sabine
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Re: Gesucht: Rezept Oberlindenbrot

Beitragvon Hesse » Mi 31. Okt 2018, 21:28

Möchte mich auch sehr für die Videos bedanken, Monika! :top

Habe jetzt heute nochmal eine Mini- Version hergestellt. Mini deshalb, weil es nicht unser Lieblingsbrot wird ;) .

Den Teig hatte ich tatsächlich mit 93% Wasser versehen. Ca. 30 Minuten geknetet. Vorher ein Schnapsglas Wasser abgenommen und nach und nach zugegeben.

Und der Teig war tatsächlich noch halbwegs händelbar!!! Wenn ich einen kleinen,länglichen Gärkorb hätte, wäre er sogar evtl. darin "gelandet"- so aber in einer Form. Wegen der hohen TA schneide ich erst Morgen an. Das Bot hatte leichte Übergare.

Bild

Bild

Grüße von Michael

Nachtrag: Hier der Anschnitt:

Bild

Fazit: Im Kasten gebacken und mit der Original TA von 193 schmeckt das Brot nicht besonders gut (verwässert) dagegen hatte es mit TA 175 im Backrahmen sehr gut gemundet.
Also das Original mit den angeschobenen Broten, welche sich gegenseitig stützen, ist unter Haushaltsbedingungen nur schwierig herzustellen...

Noch einen Nachtrag vom 2.11.18 :

Mittlerweile muss ich meinen Geschmackseindruck des Brotes korrigieren: Das Brot hatte uns heute zum Frühstück ganz gut gemundet- der Geschmack ist intensiver geworden. :D Dazu kommt, dass es sich außerordentlich gut frisch hält!
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Re: Gesucht: Rezept Oberlindenbrot

Beitragvon _xmas » Fr 2. Nov 2018, 18:57

Michael, so gefällt es mir, auch wenn es dem Original nicht ähnelt.
Monika war so lieb, mir das Brot zuzuschicken. Sorgfältig in Folie gepackt, kam es 2 Tage nach dem Kauf bei mir an. Ich habe es halbiert, eine Hälfte in den TK gepackt und von der anderen Hälfte eine Scheibe verkostet - ohne Belag.
Ich kann sagen, dass das für mich kein nachahmenswertes Brot ist. Mir war es zu salzig, im unteren Fünftel verklitscht und die Porung war nicht mehr als normal bei einem Bauernbrot.
Dankbar bin ich trotzem dafür, dass ich es probieren durfte und Moni keine Kosten und Mühe gescheut hat... Danke Monika für die Zusendung und das ganze Drumherum.
Michael, ich will mal versuchen, dein sehr gut ausschauendes Brot in ähnlicher Weise zu backen.

Ich werde mir aber sicher nicht die Mühe machen, das "Geheimnis" des Pfeifle-Brotes herauszufinden. Für mich hat die Challenge ein Ende. :lol:
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: Gesucht: Rezept Oberlindenbrot

Beitragvon Hesse » Fr 2. Nov 2018, 21:11

Sehr lieb von Monika, dass sie Dir das Original geschickt hat und Du verkosten konntest. :D
Also Du bist auch nicht so ganz überzeugt, Ulla…Monika hatte ja auch geschrieben, dass es nicht ihr Lieblingsbrot ist.

Bei allem Respekt vor der Bäckerei und deren handwerklichen Leistungen, hatte ich auch geschrieben, dass es nicht unser Lieblingsbrot werden wird.
Wie schon angedeutet, schmeckt mir auch der spektakuläre und kunstvoll gebackene “Friburger Michl” nicht sehr- meiner Frau überhaupt nicht :-| .

Meinem Ältesten mit Frau finden die Brote dagegen s**geil- wie schon bemerkt- die mögen halt alles, was nach “Lifestyle” aussieht und es macht natürlich schwer was her, wenn man Freunde zum Vespern einlädt und so ein Brot wird angeboten ;) .

Trotzdem war der Versuch für mich interessant- als schon älteres Semester habe ich dennoch Erkenntnisse gewonnen bzw. vertieft: ich bin und bleibe wohl so eine Art “Günther Weber” Bäcker- backen wie die Großväter… :lol:

Also Brote mit extremer Porung entsprechen einfach nicht (mehr) meinem Geschmack- gleich wohl machbar- wir hatten doch mal die “Miche” nach Arnd Erbel gebacken- hatte mir auch nur ganz frisch geschmeckt und meiner Frau von Anfang an nicht… :-| hier zu sehen
Ein weiteres Beispiel von extremer Porung- wird aber auch nicht mehr gebacken ;) .
Hatte war geschrieben "schmeckt prima"- hatte aber weiter unten in dem Thread meine Einschätzung geändert.

Grüße von Michael
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Re: Gesucht: Rezept Oberlindenbrot

Beitragvon Förmchenbäcker » So 4. Nov 2018, 17:54

Bild

Da ist es also!
Eine ziemliche Katastrophe, mit 1050er und 1150er.
Ih habe den Teig ca 40 Minuten geknetet. Nachdem sich immer noch kein solides Glutengerüst entwickelt hatte und ich auch keine Lust hatte, noch diverse stretch-and-folds einzulegen, häbe ich den Teig beherzt in eine Holzbackform geschaufelt und gebacken.

Ein trauriges Brot; zudem ist auch noch zu wenig Salz drin.
Entschuldigt das Handyfoto, passt aber auch irgendwie :xm
Wird getoastet und schnell vergessen!

Viele Grüsse
Sabine
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Re: Gesucht: Rezept Oberlindenbrot

Beitragvon _xmas » So 4. Nov 2018, 17:57

Danke trotzdem Sabine, auch dafür, dass du dich der Aufgabe gestellt hast. :top
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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