Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[_xmas]

Für den Backrahmen, einfache Menge, 2 Teiglinge:

400 g Emmer/Einkorn/Weizen-Vollkorn, nicht zu fein
400 g Wasser

170 g RM 1150
330 g WZ 812 oder T80
300 g WZ 550 oder T65
200 g aufgefrischter LM (sonst 200 g WST)

450 g Wasser

20 g Honig
12 g Hefe, 2 g bei Übernachtgare
26 g Salz
optional Brotgewürz

400 g Weizen (es eignen sich auch Emmer, Einkorn, Dinkel oder eine Mischung davon) auf mittlerer bis feiner Stufe mahlen, mit 400 g Wasser verrühren und 2-4 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen.
Alle Zutaten 12 - 15 Min. langsam miteinander verkneten und über das Anschüttwasser für eine warme Teigtemperatur sorgen.
Bei hohem Dinkelanteil bevorzuge ich die Intervallknetung: 5 Min. kneten, 5 Min. ruhen... je 3 x.
Anschließende Teigruhe von 60-70 Min. entweder im Kessel oder in einem geölten Behälter, 2 x S&F.
Den Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben, 2 gleiche Teile abwiegen und leicht vorformen.
Nach 20 Min. in die gewünschte Form bringen, seitlich bemehlen und in den *Backrahmen einlegen. Nach einer Gare von ca. 50 Min., eventuell etwas länger – die Teiglinge sollten volle Gare haben - bei 260° mit Dampf anbacken. Nach 10 Min. den Dampf ablassen und bei 235° weitere 60 Min. kräftig ausbacken. Bei ausgeschaltetem Backofen und geöffneter BO-Tür 10 Min. auf dem Backstein lassen. Die Kruste sollte sehr dunkel sein, das „aromatisiert“ die Krume.
Ich habe übrigens die Oberfläche des Teiglings während des Backens 2 oder 3 mal mit Wasser eingenebelt, das reicht, um eine glänzende Kruste zu bekommen.
Eine leicht mehlige Kruste entspricht allerdings eher meiner Vorstellung eines Marktbrotes. So what

Anm.: Ob im Holzbackrahmen, in der Kastenform oder freigeschoben – alle Brote sind bisher gut gelungen. Bei freigeschobenen Broten sollte man das Anschüttwasser eventuell etwas verringern, für die Kastenform kann man wiederum eine höhere TA nehmen.
Das Brot eignet sich auch für die Übernachtgare mit max. 2 g Hefe.

*Der Backrahmen steht auf einem mit Backpapier ausgelegten Lochblech, welches auf den aufgeheizten Stein geschoben wird.



Nachfolgend das Rezept mit Mengenumrechnungstabelle zum Download:
http://www.dr-hollensteiner.de/forenbil ... ktbrot.pdf

Teigkonsistenz, Anschnitt und andere Form

[Naddi]

Wenn ich nur die halbe Menge mache und über Nacht Gare bevorzuge, nehme ich dann wohl 1g Hefe oder

Noch ne Frage im Backrahmen kann man nich über Nacht gehen lassen oder

Die über Nachtgare hattest Du eher für den Teig vor dem Formen oder für den geformten Teigling angedacht

[_xmas]

Hallo Naddi,
den Teig hatte ich über Nacht bei ca. 2-6° in einer geölten Kunststoffwanne auf der Terrasse stehen. Morgens (aus Termingründen leider nicht ausreichend) akklimatisieren lassen, Teig geteilt, geformt in den Rahmen gegeben und dann warm bis zur vollen Gare stehen lassen.

Ich vermute mal, 1 g reicht. Wenn Dein LM super triebstark ist und Du dem Teig abends genug Zeit gibst, anzuspringen, versuch' es ganz ohne Hefe. Was könnte passieren Längere Stückgare vielleicht...

[funduq]

Besteht, das Rezept nur aus 400g Mehl und 400 g Wasser?
Oder habe ich irgend etwas übersehen.

[_xmas]

Steffi ja, Du hast den Rezeptdownload übersehen - aber nun habe ich die Grundrezeptur nachgetragen. So war es eigentlich auch gedacht. Danke für Deinen Hinweis.

[funduq]

Jetzt hab ichs gefunden, werde es auf meine Backliste setzen.
Danke

[UlrikeM]

Ich brauche uuunbedingt einen Backrahmen

Wie groß ist deiner denn und wo hast du ihn her? Das Brot sieht toll aus und der Vollkornanteil gefällt mir besser als Typenmehl und es hält sicher auch länger frisch. Ich habe jede Menge Emmer, Einkorn und auch noch Kamut, den ich sehr mag. Wenn ich nicht den TK voll hätte mit Brot und Brötchen, ich könnte glatt in die Küche und loslegen

[moni-ffm]

Ulla, das Marktbrot würde ich auch essen!
Kommt auf meine Nachbackliste... Wenn die nur nicht so lang wäre...

[_xmas]

Danke Moni, das freut mich!

@all: in meine Tabelle hatte sich ein Übertragungsfehler bei der Gesamtmenge eingeschlichen.
Die Tabelle ist nun korrigiert und aktualisiert!

[Ebbi]

"200 g 200 g aufgefrischter LM (sonst WST)" du meinst sicher nur 1x 200 g LM

WOW, tolles Brot
Das muss ich unbedingt machen, das sieht so aus wie das von meiner Oma. Sie hat sich das Mehl direkt in der Mühle mischen lassen, hier standen immer nur die Mehlsäcke rum. Das Geheimnis der Mischung hat sie uns nie verraten

[_xmas]

200 g aufgefrischter LM (sonst 200 g WST) ..... das ist richtig, Ebbi

[UlrikeM]

Wie groß ist deiner denn und wo hast du ihn her?

Bütte

[_xmas]

Ulrike, manchmal bin ich eben doch nicht multitaskingfähig Ich geh mal messen

Innenmaße:
B = 19 cm
L = 32,5 cm
H = knapp 11 cm
Max. Fassungsvermögen: etwa 2,5 kg
Dicke der gehobelten Buchebretter = 2,5 cm (dürfen allerdings dünner sein).

Selbstgebosselt..... mit Spaxschrauben an den Seiten. Ich habe 2 davon gebaut mit Trennbrettern für variable Brotgrößen und -mengen.

[BrotDoc]

Super, Ulla! Tolles Brot.

[UlrikeM]

Danke, Ulla, ist direkt kopiert für den Mittsommer-Rentner...kopfkratz...wenn ich jetzt 2X1kg haben möchte, muss ich das Volumen um 20% verkleinern. Egal, das kann der rechnen.

[_xmas]

Kommt auf 'n Schluck nicht an, Ulrike, die Brote wachsen ja in die Höhe oder werden eben nicht so hoch. Wenn ein dickes Brett in der Mitte ist, fällt auch nochmal Volumen weg. Ich backe aber am liebsten 2 Teiglinge direkt aneinander, weil sie so schön "zupfig" auseinander zu nehmen sind.

[moni-ffm]

Hallo Ulla,

ich hab ne verrückte Idee - ja, ich weiß: ich bin des Wahnsinns fette Beute - ich möchte mit der 1,2 fachen Menge einen runden Riesenlaib von ca. 2,5 kg backen... Ich liebe solche großen Brote und behaupte, dass sie besser schmecken...

Hast Du eine Idee, wie lange ich dieses Brot backen muss? 75 Minuten? 80 Minuten? oder noch länger?

LG
Monika

[_xmas]

Hallo Moni, wenn Du auf höchster Temperatur und fallend auf zunächst 230°, dann 200° backst, solltest Du nach 70 Min. die Klopfprobe machen. Daran kannst Du entscheiden, ob Du dem Brot noch eine anschließende Ruhe bei ausgeschaltetem BO (auf dem heißen Stein) gönnst.
So würde ich es versuchen... Viel Erfolg!

[UlrikeM]

Danke, Ulla

[Hesse]

Bestimmt sehr feines Brot Ulla- > rein damit ! Es lebe der Backrahmen- habe nur keinen... > Aber isch kann doch mit einer Säge umgehen- der Herr möge mir die dafür notwendige Zeit und Geduld und Holz schenken...ich kuck' mal ob erdas macht...

Grüße von Michael