Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[pelzi]

Oh, wow, das Ergebnis sieht ja super aus. Die Kruste wird bestimmt weicher. Mein Mann mag nicht so doll ausgebackene Krusten. Naja, wenn man nun schon die "Dritten" zum Beißen hat.
Danke, und dir auch ein schönes WE.

[Goldy]

Super Brote Michael da muss ich nun wohl doch auch mal ran.

[UlrikeM]

Sehr schön sind deine ersten Brote im Rahmen geworden Man sieht, dass du viel Erfahrung mit dem Backen hast.
Warum hast du denn das Backpapier dazwischen gelegt? Und, wie sind denn die Maße deines Rahmens? Ich glaube, Ullas ist mir ein bisschen zu groß. Der Liebste hat mir einen versprochen ....mach ich dir in einer halben Stunde

[Maximiliane]

Holz geht auf keinen Fall im HBO.

Oh doch!! Ich habe bisher alle meine Brote im Buchenrahmen im HBO gebacken.
Der ist nämlich leider so groß das er nicht in meinen normalen BO paßt.
Im Moment mangels HBO kein Münsterländer Schmalzstuten oder Lavesumer Landbrot.
Ich freue mich schon auf den Sommer wenn ich endlich mein kleines Backhaus fertig habe.

[Hesse]

Sodele, unser geplanter Langlauftag mussten wir abbrechen- einfach zu dichtes Schneegestöber- wir probieren es Morgen oder am freien Montag einfach noch mal.
*****
@ Ulla : und wieder danke ich Dir sehr : Du hast einmal mehr durch Deine Idee unseren Brotkorb bereichert ! So wie damals beim Backtreffen mit dem Hamelmanbrot. Das im Rahmen gebackene Brot ist eine ganz tolle Abwechslung und schmeckt sehr fein !

@ Ulrike : Den Backpapierstreifen hatte ich deshalb eingefügt, weil ich bei meinem ersten Rahmenbackversuch sicher sein wollte, dass sich das Brot ohne schneiden teilen lässt. Es geht prima bei geölten Teigstücken- beim nächsten Mal brauche ich das also nicht mehr.

Die Innenmaße sind : Länge : 20,5cm, Breite : 19cm, Höhe 9,5cm.
Damit ist der Rahmen genau doppelt so groß wie meine üblichen Kastenformen.

Das Maß passt für 1 Kg Mehl oder ca. 1700gr Teig. Man erhält je nachdem, wie man die Teigkugeln bemessen möchte, z.B. 2 Brote mit 750- 800gr. Diesmal hatte ich 4 Teigkugeln eingelegt- gibt immerhin 10 Scheiben pro Brot- passt für uns zwei neben anderem Gebäck für ca. 2 Tage.

@ Maximiliane : Danke für Deinen Hinweis mit dem Holzbackofen. Ich habe noch ein Reststück Buchenholz von der Rahmenherstellung, das lege ich mal zum Test rein. Üblicherweise backe ich im HBO allerdings frei geschobene Brote meist 750gr oder 1 Kg Teile- diese sind in 35 bzw. 45 Minuten (spätestens) fertig- also schon hohe Hitze. Vielleicht könnte ich aber mit der Resthitze mal einen Backrahmen reinstellen.
*****
Das Brot habe ich nach den Angaben von Monika gebacken :

GMM: 1000gr, TA 164

200gr Roggenvollkorn- vollsauer
200gr Weizen 1050
100gr Altteig aus WM 550
500gr Weizen 550
15gr Hefe
22gr Salz

Übliche Aufarbeitung, Teigruhe 30 Min., Gare 90 Minuten bei 20°.

Die anfängliche Backtemperatur von ca. 240° hatte ich auf ~ 195° abfallen lassen, gesamte Backzeit 80 Min.

Hatte das Blech mit dem Rahmen auf die zweite Einschubmöglichkeit (von unten) geschoben- hatte prima gepasst- die Kruste ist unten und oben etwa gleich dick.

Das Brot schmeckt hocharomatisch und bekommt eine wollig- dichte Krumenstruktur.



Mit Käse oder wie hier mit Rindersaftschinken ein Hochgenuss !



Hier ist das Brot einfach durch abbrechen der geölten Teiglinge geteilt worden.



Grüße von Michael

[_xmas]

Das ist Dir wunderbar gelungen. Toll, Michael.
Ich hoffe, wir können noch des öfteren ein paar feine Experimente backen.

Ich habe gestern abend auch 2 Brote im Holzrahmen nach Monis Rezeptangaben gebacken. Die wurden leider sofort "beschlagnahmt" und mitgenommen. Morgen also noch einmal.
Ich, lieber Michael, habe zur Optimierung auf 1000 g Mehl 200 g RSTA, 200 g aufgefrischten LM (und 8 g Hefe) zugegeben. 1 EL Gerstenmalzsirup war auch dabei, zusätzlich etwas Brotgewürz (Ich habe es im letzten Frühjahr auf der "Bio West" geschenkt bekommen.)
TA 167.
Leider durfte ich nicht probieren...

[Maximiliane]

Michael, was hat deine Außenstellen denn für einen Innendurchmesser?
Ich habe beim großen Backtag meist zwischen 10 und 12 Broten im HBO.
Die beiden 5-Pfünder in Kastenformen und der Backrahmen mit 4 Broten á 1kg nehmen den meisten Platz ein. Die freigeschobene mit einen Gewicht zwischen 1,5 und 2kg werden in die Rundungen platziert. Gerne werden Hohlräume noch mit Tonformen gefüllt.
Maximale Ausnutzung schon in der ersten Runde. Aber darunter lohnt es eben auch nicht den Ofen zu feuern.
Der Backrahmen bleibt dann auch noch im Ofen wenn die Rosinenbrötchen die 2. Runde einläuten.
Erst zum Käse- oder Butterkuchen in Runde 3 räumt er den Platz.

Das 'Freiburger'-Marktbrot werde ich probieren wenn ich nächste Woche einen zweier Backrahmen gebaut habe.

[Goldy]

Mein Buchenholzbackrahmen hat folgende Maße:
Länge-33cm
Breite-18,5cm
Höhe-11,5cm
Das sind ähnliche Maße wie Ulla`s Rahmen,da dürfte das Rezept doch passen.
Oder?

[_xmas]

Goldy, der Rahmen in dieser Größe fasst ca. 2500 g Teig. Kannst aber auch weniger Teig nehmen, die Brote werden dann nicht ganz so hoch.

(Das Rezept der Walnusskruste kommt morgen, oki?)

[Goldy]

Dankeschön Ulla

[Hesse]

@ Ulla- ja freue mich auch auf weitere Versuche - das mit dem Holzrahmen war jetzt ein absolutes Novum für mich- und hatte mir sehr gefallen.

@ Maximiliane : Habe nur einen Miniholzofen gebaut - einfacher Hobbybäckerofen- kein Backhaus. Da passen nur 6-8 Brote rein. (Für uns aber mehr als ausreichend- unsere drei Kinder sind längst außer Haus). Mein Ältester und meine Schwester wohnen aber in der Nähe- die kriegen ab und zu natürlich auch was. Bisschen "bitte, bitte" und ich werde weich. Mein Ältester hat den Trick raus'- kurz mal ne Mail von meinen lieben Enkelchen (2 u. 4 Jahre)- welche gerade Brot essen und schon setzt der Opa sofort Teige an...

Backfläche innen : 80 x 80 cm. Tja, alles klein, klein- aber das passt wenigstens zu unserem Geldbeutel… Als "Ofentür" nutze ich übrigens einen massiven und 8cm dicken Eichenholzkloben- der Flammpunkt liegt wesentlich höher als bei Buchenholz. Mit der Zeit wurde das Teil aber schon bisschen dunkel- jetzt ist das Teil hinten mit Edelstahl bewehrt.

Ich mag aber den Ofen beinahe ohne Ende - so klein er auch ist- zu Selbstgebautem habe ich ein ganz besonderes und sogar inniges Verhältnis. Freilich sind meine Verhältnisse- besser Gefühle- zu lieben Personen aber auf einer weitaus höheren Ebene angesiedelt, gell.



Grüße von Michael

[Goldy]

Tolle Sachen habt ihr gezeigt alle Achtung. Ich nehme gerne etwas von den Süßen Sachen,da kann ich kaum wiederstehen.

Michael klein aber fein Dein Backofen.
Mein GöGa möchte vielleicht auch einen bauen,auf dem Foto da sehe ich keinen Rauchabzug oder brauchts da keinen.
Sind das normale Ziegelsteine?

[Maximiliane]

@ Maximiliane : Habe nur einen Miniholzofen gebaut - einfacher Hobbybäckerofen- kein Backhaus. Da passen nur 6-8 Brote rein. (Für uns aber mehr als ausreichend- unsere drei Kinder sind längst außer Haus).

Hi Michael,
unser Ofen war auch freistehend unter einem überdachten Grillplatz. InnenØ 100cm - rund.
Jetzt im neuen Haus soll der gleiche Ofen nur in ein Häuschen kommen. Für uns allein wäre ein kleinerer Ofen auch ausreichend. Ein etwas größerer Ofen ist aber kein viel größerer Kostenfaktor. Die Arbeit ist die selbe. Und wie bei dir haben auch wir hier zahlreiche dankbare Abnehmer.
Auch hier alles auf hobbyniveau

[Goldy]

So nun habe ich meinen Backrahmen aus dem Keller geholt.Den Teig für das Rezept von Ulla angesetzt,für 2 Brote.330g Weizen 812gegen Dinkel 630+Dinkel1050je 115g ersetzt.
nach dem leichten vorformen noch einmal 20 min Gare

vor der letzten Gare

[moni-ffm]

@Michael: das Schneetreiben haben wir als Schneeregen vor und in der 1. Halbzeit im SC-Stadion erlebt - ich hab den ganzen Abend gebraucht, bis mir wieder warm war... Weder Glühwein noch das Ergebnis des Spiels konnten uns erwärmen...

Dein Marktbrot im Backrahmen sieht super aus! Ich habe mir die Brote auf dem Markt noch mal angeschaut und vermute, dass diese nicht in einem Rahmen aus Metall gebacken wurden: Die Außenseite war rund wie bei einem freigeschobenen Brot und auch dunkel. Ich meine, dass die Brote freigeschoben sind und im HBO so eng aneinander geschoben werden, dass sie ganz schnell Kontakt zum Nachbarn bekommen. Und eingeölt sind sie auch nicht, beim Auseinandernehmen gibt es keine auch nur halbwegs glatten Seiten.

Ich werde morgen Ullas Marktbrot backen in der Ömmes-Größe, bin mal gespannt, wie es wird. Da ich nicht so viele Abnehmer habe und keine TK-Möglichkeit, kann ich nicht so häufig backen wie ich möchte. Und dann kommt Deine Version im Backrahmen - ich habe die kleine Variante von Ketex. Was der Kauf eines Brotes auf dem Münstermarkt für Auswirkungen hat...

[_xmas]

Was der Kauf eines Brotes auf dem Münstermarkt für Auswirkungen hat...

Ist zu tollen Diskussionen und Experimenten gekommen.
Etwas schmunzeln musste ich beim Lesen Deines Beitrags, liebe Moni, weil ich gerade 6 kleinere Angeschobene in den Backofen verfrachtet habe. Der Teig hat über Nacht gestanden. Bin auf das Ergebnis gespannt und werde sicher heute noch berichten.

[moni-ffm]

Ulla: Hab ich was Falsches gesagt?!?

[Goldy]

Brot aus dem Backrahmen Marktbrot mit Dinkelanteil (nach Ulla)
unter der Plastegärkiste,sie wurde dabei nun über das Blech gestülpt,da das Lochblech nicht ganz reinpasst in die Kiste

fertig gebacken

Anschnitt

fertig für den Froster

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Goldy - und? Hast Du probiert?

[Ebbi]

Ihr macht mich alle verrückt mit euren tollen Marktbroten
und ich kann erst nächstes Wochenende wieder backen