Mit 40% VKM-Anteil erfährt es ein rustikales Aroma und Exterieur.
Das ASG mit 5% ergibt eine herrlich mild-frische Säure.
Manitobamehl und die zwei Baguettemehle zaubern einen schönen chewigen Biss.
Das VKM und der Honig tragen noch zu einer röschen Kruste bei.
Zum Formen der Teiglinge hat sich am besten die Anleitung nach Marcel Paa (4:30-4:50 und 5:30-6:20) bewährt. Hierbei entstehen die fluffigsten Fougasse.
Das Einschneiden kann nach verschiedenen Methoden geschehen.
Fougasse rustique
Ergibt 2 Fougasse zu je 465 g
Zutaten
160 g Weizenvollkornmehl
40 g Manitobo-VKM Bongu
200 g T 65 Bongu
100 g T80 Bongu
325 ml Wasser 10 Grad
25 ml Wasser zum Auflösen des ASG
25 ml zur Bassinage zurückbehalten
25 g ASG
5 g Hefe
11 g Salz
15 g Dinkelkraft
15 g Rapshonig (es geht auch eine andere Honigsorte)
Autolyse
Mehl, Dinkelkraft und 325 ml Wasser werden grob vermischt. 120 Minuten bei 5 Grad ruhen lassen.
ASG
Anstellgut in 25 ml Wasser einweichen
Hauptteig TA175
Autolyseteig - ASG
5 g Hefe
11 g Salz
25 g ASG
15 g Rapshonig (es geht auch eine andere Honigsorte)
25 ml Wasser zur Bassinage
Nach der Autolyse wird die Hefe, der Honig, das Salz und das gelöste ASG zugegeben. Der Teig wird das 1. Mal ausgeknetet, sodass er den Fenstertest bestehen kann.
Erst jetzt wird das Restwasser (25 ml) Schritt für Schritt zugegeben (Bassinage).
Gesamte Knetzeit ca. 10-15 Minuten. TT: 25 Grad
Stockgare
Teig in die Teigwanne verfrachten. Stockgare 90 Minuten bei RT. Nach 30 und 60 Minuten S&F. Danach kommt der Teig für 12 Stunden bei 5 Grad in den KS.
Teigverarbeitung
Nach 12 Stunden den Teig vorsichtig aus der Wanne auf eine gut bemehlte Unterlage kippen. Die Teigoberfläche wird gut bemehlt. Es werden 2 Teiglinge abgestochen.
Diese gut zu straffen Zylindern formen und dabei nur auf einer Seite Druck geben, sodass aus den Teiglingen 3-eckige Gebilde entstehen (siehe oben). Danach folgt hierbei eine Teigruhe von 90 Minuten. Dann den Teigling von oben leicht bemehlen. Danach auf ein bemehltes Backpapier oder eine Folie legen, leicht flach drücken. Mit einem Rundholz ganz vorsichtig noch etwas in Form bringen.
Jetzt den Teigling in der Mitte mit einer Teigkarte oder einem Pizzaroller einschneiden. Danach jeweils links und rechts von außen her überlappend einschneiden. Die Teiglinge in die passende Form verziehen und einschießen. Man könnte auch noch eine letzte Gare von 10-20 Minuten einschieben.
Backen
Bei 280 Grad und viel Schwaden einschießen. Den Schwaden nach 8 Minuten ablassen und das Backpapier entfernen. Weitere 4-6 Minuten ausbacken.
Falls der Ofen nut bis 250 Grad aufheizen kann, ist die Backzeit entsprechend länger.
Toppings
Nach dem Backen aufpinseln: Z. B.: Knolauch-Olivenöl (1 Nacht ziehen lassen). Evt. + zerstoßenem Fenchel/Thymian/Rosmarin/Oregano/Salz. Man kann auch Kräuter der Provence nehmen.
Vor dem Backen: Kleine, schwarze Oliven ohne Stein in den Teig drücken.
Mehl 500 g - Wasser 375 ml - sonstige 71 g - TG: 946 g
Manfred
