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Einkorn verbacke ich immer sehr gerne. Als Roggenmischbrot oder auch in anderen Kombinationen. Allerdings war mir 100% Einkornbrot immer etwas trocken, obwohl der Geschmack wirklich gut ist. Deswegen habe ich ein bisschen probiert und mehr Mehl verquellen lassen. Mit den Mengen habe ich mich rangetastet und nach 3 Broten bin ich jetzt zufrieden. Gebacken wird im Kasten. Der Teig von Einkorn ist nicht so leicht stabil zu bekommen.
Rezept für 1200g Einkorn Vollkornmehl / TA = 172
Mehl für das Rezept habe ich frisch und fein gemahlen.
Kochstück:
150g Mehl
650g Wasser
20g Salz
Vorteig:
Kochstück
700g Mehl
10g Salz
20g Wasser
Sauerteig:
200g Mehl
175g Wasser
Anstellgut
Hauptteig:
Vorteig
Sauerteig
150g Mehl
20g Apfelsessig
21g Frischhefe (oder 7g Trockenhefe)
Für das Kochstück das Wasser in einem Topf zum kochen bringen und Mehl und Salz mit einem Schneebesen einrühren. Dann abkühlen lassen (nicht heiß in den Vorteig kneten).
Sauerteig wie gewohnt ansetzen (12 Std. bei 28°) und auch den Vorteig herstellen und ca. 12 Std. nicht zu warm (ca. 18°) stehen lassen.
Alle Zutaten zum Hauptteig verkneten (1 min. langsam / 7 min. schnell) und 30 Minuten stehen lassen (Zimmertemperatur). Dann nochmal kurz kneten und in den Kasten. Dann 1,5h Stückgare bei 30°.
Ofen auf 275° vorheizen und nach 15 min. auf 220° runter stellen. Nach weiten 30 min. aus dem Kasten nehmen und bei 180° für 15 min. fertig backen.
Das hintere Brot ist es - vorne ist Roggen.
Aufgeschnitten: