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Einkornbrot mit Sauerteig - so wird es saftig

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Einkornbrot mit Sauerteig - so wird es saftig

Beitragvon Claw » Sa 8. Jun 2019, 08:08

Hansi zur Info: in den Rezeptindex eingetragen!

Einkorn verbacke ich immer sehr gerne. Als Roggenmischbrot oder auch in anderen Kombinationen. Allerdings war mir 100% Einkornbrot immer etwas trocken, obwohl der Geschmack wirklich gut ist. Deswegen habe ich ein bisschen probiert und mehr Mehl verquellen lassen. Mit den Mengen habe ich mich rangetastet und nach 3 Broten bin ich jetzt zufrieden. Gebacken wird im Kasten. Der Teig von Einkorn ist nicht so leicht stabil zu bekommen.

Rezept für 1200g Einkorn Vollkornmehl / TA = 172
 
Mehl für das Rezept habe ich frisch und fein gemahlen.

Kochstück:
150g Mehl
650g Wasser
20g Salz
 
Vorteig:
Kochstück
700g Mehl
10g Salz
20g Wasser
 
Sauerteig:
200g Mehl
175g Wasser
Anstellgut
 
Hauptteig:
Vorteig
Sauerteig
150g Mehl
20g Apfelsessig
21g Frischhefe (oder 7g Trockenhefe)

Für das Kochstück das Wasser in einem Topf zum kochen bringen und Mehl und Salz mit einem Schneebesen einrühren. Dann abkühlen lassen (nicht heiß in den Vorteig kneten).
Sauerteig wie gewohnt ansetzen (12 Std. bei 28°) und auch den Vorteig herstellen und ca. 12 Std. nicht zu warm (ca. 18°) stehen lassen.

Alle Zutaten zum Hauptteig verkneten (1 min. langsam / 7 min. schnell) und 30 Minuten stehen lassen (Zimmertemperatur). Dann nochmal kurz kneten und in den Kasten. Dann 1,5h Stückgare bei 30°.
Ofen auf 275° vorheizen und nach 15 min. auf 220° runter stellen. Nach weiten 30 min. aus dem Kasten nehmen und bei 180° für 15 min. fertig backen.

Das hintere Brot ist es - vorne ist Roggen.

Bild

Aufgeschnitten:

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Bild
Zuletzt geändert von Claw am Sa 8. Jun 2019, 20:43, insgesamt 2-mal geändert.
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Re: Einkornbrot mit Sauerteig - so wird es saftig

Beitragvon _xmas » Sa 8. Jun 2019, 10:37

Ein sehr schönes Brot, danke für das Rezept.
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: Einkornbrot mit Sauerteig - so wird es saftig

Beitragvon hansigü » Sa 8. Jun 2019, 10:51

Das sieht wirklich gut aus! :kl :top
Stimmt, auch meine Erfahrung mit dem Einkorn, der Teig ist manchmal sehr "läufig".
Ich würde ihn lieber andersherum Kneten, 7 min langsam und 1 min schnell, da er schnell überknetet ist.
Braucht es den Apfelessig wirklich, wenn ein ST dabei ist?
Gruß Hansi


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Re: Einkornbrot mit Sauerteig - so wird es saftig

Beitragvon Mikado » Sa 8. Jun 2019, 15:36

Claw hat geschrieben:Rezept für 1200g Einkorn Mehl / TA = 172

Hast du das Einkornmehl gekauft oder das Einkorngetreide selbst gemahlen?
Beste Grüße
Mika

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Re: Einkornbrot mit Sauerteig - so wird es saftig

Beitragvon Claw » Sa 8. Jun 2019, 20:42

hansigü hat geschrieben:Ich würde ihn lieber andersherum Kneten, 7 min langsam und 1 min schnell, da er schnell überknetet ist.

Insgesamt bin ich mit längerem schnellen Kneten bei Einkorn zufriedener, da er schlecht klebt. Hast Du da andere Erfahrungen gemacht?

hansigü hat geschrieben:Braucht es den Apfelessig wirklich, wenn ein ST dabei ist?

Ist geschmacksache. Kannst Du auch durch Wasser erstzten. Ich mag das ganz gerne.

Mikado hat geschrieben:Hast du das Einkornmehl gekauft oder das Einkorngetreide selbst gemahlen?

Ich habe selbst gemahlen. Ist also Vollkorn. Stimmt das hätte ich oben dazu schreiben sollen.
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Re: Einkornbrot mit Sauerteig - so wird es saftig

Beitragvon Mikado » Sa 8. Jun 2019, 20:52

Claw hat geschrieben:Ich habe selbst gemahlen. Ist also Vollkorn. Stimmt das hätte ich oben dazu schreiben sollen.

Kein Problem. Der wahrscheinlich einzige Unterschied zwischen selbst gemahlenem Einkorngetreide und gekauftem Einkornvollkornmehl dürfte der sein, dass gekauftes noch feiner ist. Beides wäre Vollkornmehl, aber oft sind gekaufte Vollkornmehle - unabhängig vom Getreide - noch einen Tick feiner.
Beste Grüße
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Re: Einkornbrot mit Sauerteig - so wird es saftig

Beitragvon cremecaramelle » So 9. Jun 2019, 08:48

Das Brot hat eine sehr schöne Krume!
Gerade weil Einkorn eine schlechte Bindigkeit hat, würde ich die Glutenstruktur nicht durch ein Kochstück weiter schwächen sondern eher ein Altbrotbrühstück oder gemahlene Flohsamenschalen einsetzen. Eine vorgeschaltete Autolyse (45 Minuten) und 1-2 mal Dehnen und Falten während der Stockgare verkürzt die Knetzeit und stärkt das Glutengerüst, bei letzterem hilft auch die Zugabe von Vitamin C (Zitronensaft, Acerolapulver oder Sandornsaft).
:ma Wer mir die Flügel stutzt, muss damit rechnen, dass ich auf meinem Besen weiterfliege
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Re: Einkornbrot mit Sauerteig - so wird es saftig

Beitragvon Claw » So 9. Jun 2019, 12:56

Mit der Struktur und Krume bin ich ja zufrieden. Mir ging es bei der Frage darum ob man vielleicht wikrlich noch optimaler kneten kann, um das ganze noch zu verbessern. Da teste ich nochmal.

Mit dem Kochstück ging es ja vor allem darum bei 100% Einkornmehl möglichst viel Wasser zu speichern, weil das Mehl nicht gut Wasser aufnimmt.
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Re: Einkornbrot mit Sauerteig - so wird es saftig

Beitragvon Mikado » So 9. Jun 2019, 14:17

cremecaramelle hat geschrieben:Gerade weil Einkorn eine schlechte Bindigkeit hat, würde ich die Glutenstruktur nicht durch ein Kochstück weiter schwächen

Bei einem prozentual hohen Anteil in der Gesamtmehlmenge könntest du Recht haben, aber da im Kochstück nur knapp 13% der Gesamtmehlmenge enthalten sind, fällt das nicht so ins Gewicht.



Claw hat geschrieben:Mir ging es bei der Frage darum ob man vielleicht wikrlich noch optimaler kneten kann, um das ganze noch zu verbessern. Da teste ich nochmal.

Du bist auf der sichereren Seite, wenn du im ersten Teil des Knetens länger langsam knetest und abschließend kürzer schnell - etwa 1 bis 2 Minuten.

.
Beste Grüße
Mika

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Re: Einkornbrot mit Sauerteig - so wird es saftig

Beitragvon Claw » Mo 10. Jun 2019, 19:25

Mikado hat geschrieben:Du bist auf der sichereren Seite, wenn du im ersten Teil des Knetens länger langsam knetest und abschließend kürzer schnell - etwa 1 bis 2 Minuten.

Danke. Ich teste!
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Re: Einkornbrot mit Sauerteig - so wird es saftig

Beitragvon Claw » Di 16. Jul 2019, 21:06

Ich habe jetzt noch mehrere Brote nach dem Rezeot gebacken. Mit 1-2 Minuten schnell kneten wird die Krume nicht so gut, als wenn man länger schnell knetet. Ich habe jetzt 3-4 Minuten langsam und 4-5 Minuten schnell als optimum für mich festgelegt. Der Teig ist dann in der Schüssel schon deutlich besser in sich klebend.
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