Die Teigausbeute, die exakt auf 191 eingestellt wurde, stellt bei Verwendung der im Rezept angegebenen Mehle kein Problem dar. Ein ambitionierter Anfänger kann dieses Brot mühelos nachbacken.
Einkorn-Kruste Hansman
Ergibt 2 Laibe zu je 750 g
Sauerteig
150 g Waldstaudenroggenvollkornmehl
190 g Wasser 45 Grad
30 g Anstellgut
3 g Salz
Teigtemperatur ca. 35 Grad.
12-16 Stunden bei 26 bis 28 Grad gehen lassen
Kochstück
300 g Wasser
75 g Vollkorn-Gelbweizenmehl
Alle Zutaten verrühren und aufkochen bis eine puddingartige Masse entsteht. In ein Gefäß umfüllen und im KS lagern (2 Stunden vor der Weiterverarbeitung das Kochstück aus dem Kühlschrank nehmen und bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen).
Hauptteig TA191
Sauerteig - Kochstück
525 g Einkornvollkornmehl
195 g Wasser ca. 18 - 25 Grad - 60 ml zur Bassinage zurückbehalten
15 g Dinkelkraft (nicht unbedingt erforderlich)
25 g Rübensirup oder Honig
15 g Flohsamenschalen, fein zermahlen (Fa. Aleovedis)
12 g Salz
8 g Hefe
Alle Zutaten ca. 9 Minuten kneten, währenddessen das Basinage-Wasser Schlückchen für Schlückchen zugeben. Am besten eignet sich hierzu eine 10er-Spritze (siehe unter Bassimage-Injektion). Zum Schluss ca. eine weitere Minute im schnellen Gang kneten. TT: 26 - 27 Grad.
Stockgare
Teig in eine leicht geölte Wanne geben. Nach 25 Minuten 1 x dehnen und falten. Weitere 25 Minuten ruhen lassen.
Stückgare
Danach den Teig auf eine bemehlte Unterlage kippen.
2 runde Laibe oder Batards formen und mit Schluss nach unten in bemehlte Gärkörbe verfrachten.
Ca. 70 - 90 Minuten zugedeckt bei RT gehen lassen.
Backen
Bei erreichter 4/5 Gare die Teiglinge mit kräftigem Schwaden bei 250°C in den Ofen schieben. Nach 20 Minuten den Schwaden aus dem Ofen ablassen und die Backtemperatur auf 230°C reduzieren. Gesamte Backzeit 50 bis 55 Minuten.
Mehl 750 g - Wasser 675 ml - sonstige 108 g - TG 1533 g
Manfred
Hier noch ein Tipp zum Kochstück:
Hansi zur Info: Habe das Rezept in den Index eingetragen!
