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Eifler Landbrot - Deutschlands beste Bäcker ZDF

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Eifler Landbrot - Deutschlands beste Bäcker ZDF

Beitragvon maxkno » Do 6. Nov 2014, 19:14

Hey,

hat einer das Eifler Landbrot aus Deutschlands Bester Bäcker mal nachgebacken?
http://www.zdf.de/deutschlands-bester-b ... 58408.html

Ich habe das mal mit einem Sauerteigrechner ausgerechnet und da kommt TA180 raus und die Reden im dem Rezept von:
Den Teig langsam, aber intensiv auskneten, bis er glatt ist und sich gut ziehen lässt.

Das ist eine Kleberei, da kann man kein freigebackenes Brot backen. Habe ich versucht - hatte Zweifel und die sind bestätigt worden. Zum Dönerbrot reicht es :)

Auf was für einen TA würder ihr gehen? ODer mach ich was falsch?
Ach, lecker war es.
Danke
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Re: Eifler Landbrot - Deutschlands beste Bäcker ZDF

Beitragvon Wolle07 » Do 6. Nov 2014, 21:32

Hallo maxkno,
hatte ein ähnliches Problem... war zwar nicht auf Fladenbrotniveau, aber viel fehlte nicht dazu.

Gruß
Wolle
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Re: Eifler Landbrot - Deutschlands beste Bäcker ZDF

Beitragvon maxkno » Do 6. Nov 2014, 22:03

Ich habe jetzt nur 400 ml Liter statt eben den 450ml genommen und mußte beim Rundwirken noch 2-3 Eßlöffel Mehl nehmen, damit es irgendwie überhaupt zu handeln war. Ab in den Gärkorb und es kommt gerade aus dem Ofen ohne auseinanderzulaufen. Bin dann mal gespannt wie es innen aussieht :)
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Re: Eifler Landbrot - Deutschlands beste Bäcker ZDF

Beitragvon moeppi » Fr 7. Nov 2014, 11:28

Hallo,
ich habe das Brot schon 2 x gebacken. Die Wassermenge weiß ich nicht, weil ich immer Wasser nach Bedarf dazugebe. Das Brot lohnt sich auf jeden Fall nachgebacken zu werden.
LG Birgit
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Re: Eifler Landbrot - Deutschlands beste Bäcker ZDF

Beitragvon maxkno » Fr 7. Nov 2014, 12:31

mmh, und wie viel Wasser gibst du so zu, wie muss der Teig für dich sein?

Die Porung hätte ein wenig mehr sein können (bin eher ein fan von großen Poren), aber es schmeckt mir sehr gut.
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Re: Eifler Landbrot - Deutschlands beste Bäcker ZDF

Beitragvon IKE777 » Fr 7. Nov 2014, 13:11

Eine größere Porung bekommt man vor allem bei einer langen Gärzeit,
mit einigen Malen Ziehen und Falten
und vorsichtigem Formen des Brotlaibs (also nicht mehr fest kneten und dadurch entgasen).
Man wird im Alter immer reicher - zumindest an Erfahrung.
Sagt Irene mit einem Zwinkern in den Augen.
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Re: Eifler Landbrot - Deutschlands beste Bäcker ZDF

Beitragvon BrotDoc » Fr 7. Nov 2014, 13:49

Hallo,

mit normalen Mehlen ist es durchaus anspruchsvoll, das Backergebnis auf dem Foto zu reproduzieren. Helfen könnte folgendes:
1. Mit 400 ml Wasser im Hauptteig beginnen,
2. Autolysephase von 30 Minuten einfügen,
3. Den Teig bis zur guten Glutenentwicklung kneten, er bekommt ja keine lange Stockgare mehr.
4. Sodann langsam die restlichen 50 ml Wasser einkneten lassen, bis der Teig glatt ist.
5. Ggf. noch 1-2 x strecken und falten.
Auf diese Weise binden Teige mehr Wasser ohne dabei zu weich zu werden.
Viele Grüße,
Björn
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Re: Eifler Landbrot - Deutschlands beste Bäcker ZDF

Beitragvon moeppi » Fr 7. Nov 2014, 15:56

maxkno hat geschrieben:mmh, und wie viel Wasser gibst du so zu, wie muss der Teig für dich sein?
Die Porung hätte ein wenig mehr sein können (bin eher ein fan von großen Poren), aber es schmeckt mir sehr gut.

Ich führe die Teige eher weich, weil sie eh in eine Form kommen. Dann passen sie besser in die Brotbox meines Mannes - und sind auch lockerer.
Lg Birgit
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Re: Eifler Landbrot - Deutschlands beste Bäcker ZDF

Beitragvon maxkno » So 9. Nov 2014, 17:22

ja habe ich auch bemerkt. Mit mehr Flüssigkeit lockerer. Ich werde mal die Vorgehensweise vom Doc probieren.
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Re: Eifler Landbrot - Deutschlands beste Bäcker ZDF

Beitragvon Little Muffin » Di 11. Nov 2014, 11:38

Ich lasse den Teig gerade kneten, 15 min. Allerdings habe ich im Hauptteig je zur Hälfte das Weizen und Roggenmehl genommen, da mir roggenlastige Brote nicht schmecken. Auf die Hälfte des Rezepts habe ich also 75g mehr 1050er Weizenmehl und 75g weniger Roggenmehl verwendet. Der Teig hat jetzt eine für mich normale Mischbrotkonsistenz. Die Wassermenge habe ich beibehalten, da der Teigklumpen mit etwas weniger Wasser einfach zu fest gewesen ist. :ich weiß nichts
Ich habe 5 gr. Roggenmalz im Teig und etwas Kümmel. :xm Dann bin ich mal gespannt wie das Brot wird. In letzter Zeit hab ich recht wenig gebacken. :BT

De Teig langsam, aber intensiv auskneten, bis er glatt ist und sich gut ziehen lässt.


Ich denke, der Orginalteig hat etwas zu viel Roggenmehl, um ihn glatt und gut ziehbar auskneten zu können.

Ich korrigiere, der Teig ist ein bisschen weicher, aber doch recht gut geworden. Mal sehen wie sich der Sauerteiganteil im Brot macht. Ich führe meine Sauerteig 3-stufig.
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Re: Eifler Landbrot - Deutschlands beste Bäcker ZDF

Beitragvon Little Muffin » Di 11. Nov 2014, 16:56

Es riecht schon mal sehr gut, anschneiden werde ich es erst später.
Hier ein paar Bilder.

Bild

Bild

Bild

So, Brot wurde vorhin angeschnitten. Ich muß sagen, ich habe schon weit aus besser Brote gebacken, dieses kann geschmacklich überhaupt nicht überzeugen.
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Re: Eifler Landbrot - Deutschlands beste Bäcker ZDF

Beitragvon pelzi » Di 18. Nov 2014, 21:27

Ich sehe grad, dass hier über das Eifeler Landbrot berichtet wurde. Also Little Muffin, wenn du auch das Rezept änderst, dann schmeckt es halt auch anders. Ich habe es heute auch gebacken und war mit dem Geschmack sehr zufrieden. (Siehe hier) Ich muss zwar auch nicht immer die roggenlastischen Brote haben, aber ab und zu ist es schon ok.

Es stimmt, der Teig war sehr schwer zu händeln. Und ich habe den Teig noch geteilt, weil ich 2 Brote backen wollte und die 1,5fache Menge insgesamt genommen. Habe mit Teigschaper und Roggenmehl rund- und dann langgewirkt. Die Holzschlifformen habe ich mit Roggenmehl bestäubt und dann kamen die Teiglinge hinein. Beim Umstülpen hat nichts geklebt. Da war ich schon heilfroh. Vielleicht hatten sie auch ein wenig Übergare, aber mein Herd war noch nicht heiß genug, weil sie etwas breit gelaufen sind.
LG von Steffi

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Re: Eifler Landbrot - Deutschlands beste Bäcker ZDF

Beitragvon maxkno » Di 18. Nov 2014, 21:54

Ja meines mit 50ml weniger Wasser war leider nicht der Hit.
Zu wenig Pooren und im Gegensatz zum ersten Test nicht sooo lecker und eben Saftig.

Mal sehen was morgen rauskommt. Werd mit Teigschaber das ganze dann mal bearbeiten :)
Ich bewundere immer wieder die die aus soclh einem Teig was knetbares herausbekommen :)
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Re: Eifler Landbrot - Deutschlands beste Bäcker ZDF

Beitragvon Little Muffin » Mi 19. Nov 2014, 11:37

@Pelzi,
Ich ändere öfter die Brote ab, aber hier fehlt mir irgendwie das gewisse etwas. Vielleicht hätte eine andere Führung des Vorteigs ein besseres Aroma gegeben. Roggenlastige Brote mag ich irgendwie so gar nicht. :BT aber bei ein oder anderen Abändern, hab ich schon ganz tolle Brote bekommen. Deshalb probier ich es immer wieder aus. :ich weiß nichts
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Re: Eifler Landbrot - Deutschlands beste Bäcker ZDF

Beitragvon maxkno » Mi 19. Nov 2014, 12:13

Ich fand es lecker im ersten Versuch. Kann mich nicht beklagen.

Boah, was für ein Teig. So klebrig.
Hab ihn auch auf die Teigplatte geschmissen aufgenommen usw.
Dann einfach eingemehlt irgendwie in das Gärkörbchen und dann nach dem Gehen auf die Platte und ab in den Ofen. Natürlich verlaufen, scheint aber so, dass da noch Aufschnitt draufpasst.

Denke 450ml ist zuviel und 400ml zu wenig.

Muss zugeben, dass mir erst später einfiel...da war doch was vom Brotdoc:)
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