Basis für das folgende Rezept war dieses Brot: https://www.innungsbaecker.de/dreikornb ... -und-sesam
Brühstück
40g Vollkorn Haferflocken
40g Leinsaat (=Leinsamen)
120g Wasser
Hauptteig
150g aktiver Lievito Madre
Brühstück
110g Roggenmehl Type 1150
180g Weizenmehl Type 1050
20g Weizenmehl Type 550
170g Wasser (ca. 30°C)
10g Salz
Zubereitung
Tag 1 (Abends) - Vorbereitungen
Frischen Lievito Madre ansetzen (ich verwende dafür 45g alten LM, 35g Wasser und 70g 550er Weizenmehl)
Je nach Geschmack die Leinsaat anrösten
Tag 2 (früher Nachmittag) - Brühstück und Hauptteig ansetzen
Leinsaat und Haferflocken mit kochendem Wasser übergießen und 3 Stunden quellen lassen.
Alle Zutaten außer Salz und Brühstück auf Stufe 1 vermengen
Sobald alles vermengt ist das Salz zugeben und 5 Minuten auf Stufe 1 kneten lassen
Weitere 5 Minuten auf Stufe 2 kneten lassen
Brühstück auf Stufe 1 für circa 2-3 Minuten unterlaufen lassen
1,5 Stunde gehen lassen, dabei 2x dehnen und falten
Auf gemehlter Arbeitsplate als Rechteck langwirken
In gut gemehlten und abgedecktem Gärkorb geben, wiederum 1 Stunde gehen lassen und dann über Nacht in den Kühlschrank
Tag 3 (Morgen) - Backen
Gärkorb mindestens 1 Stunde vor dem Backen aus dem Kühlschrank
Backofen auf 240°C Ober-/Unterhitze vorheizen
Unmittelbar vor dem Backen Oberseite des Teigrohlings mehlen und auf Backpapier stürzen, Mehl abfegen und mit scharfem Messer oben längs einschneiden
Teigling mit Wasser einpinseln und mit Sesam bestreuen
Teigrohling mit Backpapier auf Pizzastein geben, circa 100ml Wasser in die Wasserschale schütten (ACHTUNG: Heißer Dampf), Backofen sofort schließen und auf 200°C runtergehen
Nach 10 Minuten den Backofen kurz öffnen und Wasserdampf entweichen lassen
Nach weiteren 45 Minuten rausnehmen und auf einem Gitter für mindestens eine halbe Stunde ausdampfen lassen
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