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Doppelback nach Gerd Kellner

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Doppelback nach Gerd Kellner

Beitragvon Chorus » Do 21. Aug 2014, 09:51

Ich liebe die Rustikalen Brote von Ketex ( Gerd Kellner), dem Primus Inter Pares der Backbloggerszene hier in Deutschland.
Gerade wenn die Temperaturen in den winterliche Abgründe fallen, gelüstet mich, nach kräftigen, dunklen Sauerteigbroten.
Das Doppelback, gehört, neben dem Paderborner Landbrot und seinem neusten, einem im Holzrahmen gebackenen Vollkornbrot, zu den klassischen Broten die bei mir sofort schöne Kindheitserinnerungen hervorrufen.
Die Regionen um Braunschweig, Wolfenbüttel, Hildesheim bis Hannover, Hameln , also alles was ursprünglich mal Ostfalen war und geprägt wurde durch ein nicht selten rauhes Klima, sowie die dort beheimateten sächsischen Stämme, denen die Gastfreundschaft über alles ging und die das was sie hatten, was manchmal nicht mehr war, als ein Getreidebrei, oder ein Stück Brot, grosszügig mit dem Gast teilten. Das Brot dieser Region, zeichnet sich durch einen kräftigen, manchmal sogar derben Geschmack aus. Ein richtiges Männerbrot, das bei schwerer körperlicher Arbeit auf dem Feld, den Hunger gut in Schach halten konnte. So wie die Böden hier, dunkel, fett und schwer, ist auch das Brot. Das mag man, oder man verabscheut es. Ich liebe es.


http://mehlkaefer.blogspot.de/2014/08/d ... llner.html

Bild

Let´s begin - der Vorteig:

130 gr. Roggenmehl 1150
130 gr. Wasser, zimmerwarm
13 gr. Roggenanstellgut, aus dem Kühlschrank

alles zu einem geschmeidigen Vorteig verkneten und 16 bis 18 Stunden bei Raumtemperatur, reifen lassen.


Haupteig


260 gr. Sauerteig
110 gr. Roggenmehl 1150
465 gr. Weizenmehl 1050
325 gr. Wasser
13 gr. Meersalz
10 gr. Hefe
8 gr. Färbemalz
12gr. Backmalz ( oder einen Teel. flüssiges Backmalz)


Die Hefe, das Backmalz, Färbemalz und den Roggensauer im Anschüttwasser aufschwemmen. Die Mischung 10 Minuten ruhen lassen.
Während dieser Zeit, die Mehle in das Rührschüsselchen sieben und hernach die Hefe-Sauerteigmischung hinzufügen.
7 Minuten im Maschinchen auf Stufe 2 gut durchkneten und in den letzten beiden Minuten das Salz hinzufügen.

Die Schüssel abdecken und den Teig für eine Stunde ein Schläfchen halten lassen.

Nach Beendigung des Schönheitsschlafes den Teig auf die bemehlte Arbeitsplatte schippen und zu einem schönen Oval wirken, der dann die gefettete Form hüpft und für 1 bis 2 Stunden bei Raumtemperatur zur Gare steht ( bei mir waren das 2 Stunden) .

Währenddessen den Backofen auf 250 Grad Ober- und Unterhitze, vorheizen. Auf der zweiten Schiene vorn unten einschiessen und 15 Minuten unter einem Mörderschwaden anbacken. Mein Brot ist obenrum etwas dunkel geworden evt. nach dem anbacken ein Stück Alu als Sonnenschirm nutzen.
Nach 15 Minuten den Schwaden aus dem Ofen entlassen und die Temperatur auf 180 Grad senken und das Brot für weitere 45 Minuten fertig backen.
Den Ofen auf Umluft umschalten, die Brote aus der Form flupen und nackig zu Ende backen. Das gibt eine knusprige Kruste.

Nun aus dem Ofen klauben, auf einem Küchenrost auskühlen lassen und den Geduldsfaden spannen......bis zum anderen Morgen warten bis man das Brot anschneidet.



Das schaff ich niemals. NIE. Niemals.


Bon Appetit! :kdw
Zuletzt geändert von Chorus am Do 21. Aug 2014, 18:49, insgesamt 2-mal geändert.
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Re: Doppelback nach Gerd Kellner

Beitragvon Stefan31470 » Do 21. Aug 2014, 11:59

Ich will ja nicht nörgeln, aber: Stellst Du hier jetzt jeden Text aus Deinem Blog noch einmal ein ? Warum ? Dann wird es ja langweilig, Deinen Blog weiter zu verfolgen. Ich schaue regelmäßig vorbei, aber so bringt das nicht mehr viel.

Wenn man dann schwere Kost liefert ("Primus Interparis"), wirken Fehler schnell ulkig (primus inter pares = Erster unter Gleichen). Gerd präsentiert sicher schöne Rezepte, ich backe sie regelmäßig selbst nach, aber gleich pip ? Ich glaube, das würde er bei allem Selbstbewußtsein wohl selbst nicht von sich sagen.

Beste Grüße
Stefan
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Re: Doppelback nach Gerd Kellner

Beitragvon Chorus » Do 21. Aug 2014, 12:35

Stefan31470 hat geschrieben:Ich will ja nicht nörgeln, aber: Stellst Du hier jetzt jeden Text aus Deinem Blog noch einmal ein ? Warum ? Dann wird es ja langweilig, Deinen Blog weiter zu verfolgen. Ich schaue regelmäßig vorbei, aber so bringt das nicht mehr viel.

Wenn man dann schwere Kost liefert ("Primus Interparis"), wirken Fehler schnell ulkig (primus inter pares = Erster unter Gleichen). Gerd präsentiert sicher schöne Rezepte, ich backe sie regelmäßig selbst nach, aber gleich pip ? Ich glaube, das würde er bei allem Selbstbewußtsein wohl selbst nicht von sich sagen.

Beste Grüße
Stefan



Dann lass ich es halt.

Danke, für den Hinweis, wirklich ein dämlicher Fehler.

Ich wünsche allen noch viel Spass und werde hier keinen mehr mit meinen Sachen behelligen.

Viel Erfolg für das Forum weiterhin.
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Re: AW: Doppelback nach Gerd Kellner

Beitragvon BrotDoc » Do 21. Aug 2014, 12:57

Also ich freue mich über jeden konstruktiven Beitrag hier und denke nicht, dass Stefan für die Allgemeinheit spricht. Brauchst also nicht gleich von dannen ziehen, Chorus.
Und über Ketex darf jeder denken und sagen was er will.
Viele Grüße,
Björn
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Re: Doppelback nach Gerd Kellner

Beitragvon UlrikeM » Do 21. Aug 2014, 12:59

Ich möchte ja nicht in die gleiche Kerbe hauen, aber ich hatte genau die gleichen Gedanken wie Stefan, als ich das Rezept las ;)
Das ist ganz sicher ein schmackhaftes "Normalbrot", das du da gebacken hast, aber unter dunklem, kräftigen Brot läuft bei mir ein Weizenmischbrot 65:35 nicht ;) Guck mal hier, wie hell das Brot ohne Färbemalz ist.
Nichtsdestotrotz, mit ein paar gerösteten Haselnüssen ist das ganz bestimmt ein tolles Nussbrot .dst
Liebe Grüße Ulrike
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Re: Doppelback nach Gerd Kellner

Beitragvon UlrikeM » Do 21. Aug 2014, 13:12

Chorus hat geschrieben:

Dann lass ich es halt.

Danke, für den Hinweis, wirklich ein dämlicher Fehler.

Ich wünsche allen noch viel Spass und werde hier keinen mehr mit meinen Sachen behelligen.

Viel Erfolg für das Forum weiterhin.


Jetzt war ich eine Weile nicht am Rechner, bevor ich mein post abgeschickt habe und habe deinen Kommetar verpasst.

Nicht gleich eingeschnappt sein, chorus. Ich lese deine Beiträge immer gern. Aber darf man denn nicht höflich und freundlich seine (abweichende) Meinung sagen? Ich selbst bin ein großer Freund von einem lebendigen Forum, darunter verstehe ich besonders auch kontroverse Meinungen schreiben zu "dürfen".
Ich habe absolut nichts gegen einen Link zum Blog (genau das hat m.M. Stefan gemeint), allerdings sollte der user sich schon auch an dem Forum beteiligen :ich weiß nichts
Liebe Grüße Ulrike
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Re: Doppelback nach Gerd Kellner

Beitragvon Chorus » Do 21. Aug 2014, 13:16

UlrikeM hat geschrieben:Ich möchte ja nicht in die gleiche Kerbe hauen, aber ich hatte genau die gleichen Gedanken wie Stefan, als ich das Rezept las ;)
Das ist ganz sicher ein schmackhaftes "Normalbrot", das du da gebacken hast, aber unter dunklem, kräftigen Brot läuft bei mir ein Weizenmischbrot 65:35 nicht ;) Guck mal hier, wie hell das Brot ohne Färbemalz ist.
Nichtsdestotrotz, mit ein paar gerösteten Haselnüssen ist das ganz bestimmt ein tolles Nussbrot .dst



Ich habe einen recht kräftigen Roggensauerteig.
Ich mag dunkle Brote und schrieb das ich eben auch Roggenvollkornbrote sehr schätze.
Das Doppelback mag jetzt nicht das klassische Roggenmischbrot sein, ist für meine Region hier aber , ähnlich wie Gerster oder diverse Roggenvollkornbrot überaus typisch. Aber auch das Kassler, das je ebenfalls einen höheren Weizenanteil hat.
Ich werde hier niemanden mehr belästigen, und was Einzelne hier mit Gerd abzumachen haben oder glauben, interessiert mich nicht mal peripher.
Erstaunt hat mich , wie die Buschtrommel funktioniert. Selbst bei Facebook kam der Einwand, witzigerweise NACHDEM ich korregiert hatte und der Schulmeister selbst einen amüsanten Fehler gemacht hatte. Spannend, aber so läuft das im Internet.


Und wenn immer mehr User evt. meinetwegen wegbleiben .....wir werden sehen ob die Herrscharen nach meinem Ausscheiden nicht mit wehenden Fahnen wieder auftauchen. Ich möchte nicht verantwortlich für den Niedergang dieses einstmals schönen Forums zeichnen. Und hoffe das ihr speziell den Newbies eine Heimstatt bietet. Schulmeistereien zeitigen häufig das mal gerade ein Post, vielleicht zwei oder drei abgesetzt werden, dabei bleibt es dann.
Sollte es an mir liegen das die User ausbleiben, dann wird jetzt mit Sicherheit ein Boom einsetzen.
Zuletzt geändert von Chorus am Do 21. Aug 2014, 13:24, insgesamt 1-mal geändert.
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Re: AW: Doppelback nach Gerd Kellner

Beitragvon Chorus » Do 21. Aug 2014, 13:22

BrotDoc hat geschrieben:Also ich freue mich über jeden konstruktiven Beitrag hier und denke nicht, dass Stefan für die Allgemeinheit spricht. Brauchst also nicht gleich von dannen ziehen, Chorus.
Und über Ketex darf jeder denken und sagen was er will.


Danke für deine netten Worte , Björn.
Aber ich denke, ich werde mich zunächst mal zurückziehen.

Offenbar bin ich seit geraumer Zeit einigen Usern ein Dorn im Auge ( von der Grösse eines Balkens).

Ich war gerne hier, mag Dich und viele Andere....Kritik war und ist berechtig, entscheidend ist die Form, in der die Kritik gebracht wird. Sachlich geht anders. Ulrikes Kritik kann ich gut annehmen. Jemanden demütigen zu wollen und sich zum Richter aufzuschwingen ist die Art derer die Mobbing im Internet zur Kunstform gemacht haben. Ich stehe nicht so auf die Hinterhältigkeit der Heuchler.
Ich war und bin gerne hier, kluge Menschen mit vielen tollen Ideen.
Aber ich lasse mich nicht demütigen, von Niemandem.
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Re: Doppelback nach Gerd Kellner

Beitragvon UlrikeM » Do 21. Aug 2014, 14:49

Die Häute sind bekanntlich unterschiedlich dick ;) Ich sehe weit und breit keine Demütigung, vielleicht eine kleine Spitze 8-)
Liebe Grüße Ulrike
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Re: Doppelback nach Gerd Kellner

Beitragvon BrotDoc » Do 21. Aug 2014, 15:22

Hallo Chorus,
ich weiß nichts davon, daß Du jemandem ein Dorn im Auge wärst. An das Webteam ist so etwas jedenfalls nicht weitergegeben worden.
Wenn es doch so sein sollte, dann fände ich es besser, das zusammen aus der Welt zu räumen. Ich kann Dich nicht festhalten, gebe das aber einfach einmal zu bedenken.
Viele Grüße,
Björn
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Re: Doppelback nach Gerd Kellner

Beitragvon moeppi » Do 21. Aug 2014, 15:55

Hallo chorus, kann es sein, dass du dein Rezept oben versehentlich 2 x gepostet hast?
Ansonsten ist das Leben zu kurz sich über Nichtigkeiten zu ärgern :lala

LG Birgit
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Re: Doppelback nach Gerd Kellner

Beitragvon Chorus » Do 21. Aug 2014, 18:48

moeppi hat geschrieben:Hallo chorus, kann es sein, dass du dein Rezept oben versehentlich 2 x gepostet hast?
Ansonsten ist das Leben zu kurz sich über Nichtigkeiten zu ärgern :lala

LG Birgit



Ja Moeppi, offensichtlich nicht mein Tag heute.

@Björn, die Kommentarfunktion meines Blogs ist auf Moderation geschaltet. Nicht grundlos, wie ich feststellen konnte. Ein Anonymus teilte mir freundlich mit das sich hier im Form ( hinter vorgehaltener Hand, so nannte er das ...) beratschlagt würde wie man so eine "dämliche, alte Kuh" loswerden könnte, die nichts als Dung im Kopf hätte und zudem aus dem Dunstkreis von Gerd Kellner kommen würde.
Normalerweise veröffentliche ich jeden Kommentar. Man kann nicht jedermanns Freund sein, das ist auch nicht mein Anspruch. Aber derartigen asozialen Kreaturen werde ich keine Plattform einräumen.
Leute, die sich an Äusserlichkeiten hochziehen um sich selbst zu erhöhen, haben moralisch verloren, nicht nur ihre Integriät sondern auch ihre Glaubwürdigkeit.

Vielleicht bin ich dünnhäutig, aber wer Kritik äussert sollte persönliche Grenzen nicht überschreiten.

Ich mag dies Forum und viele seiner aktiven User. Ich mag die Blogger wie dich sehr gern, weil man viel von Euch lernen kann. Aber ich werde nie hinterrücks sein und Dinge offen ansprechen, schon weil ich mich nicht an sinnlosen und infantilen Netzgefechten über Gartenzäune hinweg beteiligen oder hineinziehen lassen. Ich bin niemandes Sprachrohr und ich brauche auch keine Krücken um mich aus der Deckung zu wagen. Feigheit ist meines so gar nicht.

Ich werde darüber nachdenken.
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Re: Doppelback nach Gerd Kellner

Beitragvon BrotDoc » Do 21. Aug 2014, 19:11

Hallo Chorus,
vielleicht bin ich zu lange nicht intensiv genug hier im Forum unterwegs gewesen, aber daß sich hier eine Schlangengrube zusammenbraut fällt mir schwer, mir vorzustellen.
Sollte es dennoch so sein, daß hinter der Kulisse hier gemobbt wird oder Mobbing-Absprachen stattfinden, und sollte das Webteam die Identität der mobbenden Forenteilnehmer erfahren, so wird es als Verstoß gegen die Forenregeln betrachtet werden. Insofern ermutige ich Euch alle, Euch offen an das Webteam zu wenden, wenn ihr von solchen Machenschaften erfahrt.
Daß nicht immer jeder jeden mögen kann, ist klar. Doch selbst wenn das so ist, dann erwarte ich einen respektvollen Umgang miteinander hier im Forum. Respekt erfordert es auch manchmal, sich einfach aus dem Weg zu gehen nach der Devise "Leben und Leben lassen".
Viele Grüße,
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Re: Doppelback nach Gerd Kellner

Beitragvon Chorus » Do 21. Aug 2014, 20:30

BrotDoc hat geschrieben:Hallo Chorus,
vielleicht bin ich zu lange nicht intensiv genug hier im Forum unterwegs gewesen, aber daß sich hier eine Schlangengrube zusammenbraut fällt mir schwer, mir vorzustellen.
Sollte es dennoch so sein, daß hinter der Kulisse hier gemobbt wird oder Mobbing-Absprachen stattfinden, und sollte das Webteam die Identität der mobbenden Forenteilnehmer erfahren, so wird es als Verstoß gegen die Forenregeln betrachtet werden. Insofern ermutige ich Euch alle, Euch offen an das Webteam zu wenden, wenn ihr von solchen Machenschaften erfahrt.
Daß nicht immer jeder jeden mögen kann, ist klar. Doch selbst wenn das so ist, dann erwarte ich einen respektvollen Umgang miteinander hier im Forum. Respekt erfordert es auch manchmal, sich einfach aus dem Weg zu gehen nach der Devise "Leben und Leben lassen".


Ich hatte gerade wieder so einen "Anonymus" mit einem Kommentar, der aussagt, das ich das Rezept des Doppelback geklaut hätte um damit meinen Blog aufzubauen.
Spannend, was sich für krankes feiges, versoffenes Volk traut ANONYM zu schreiben.

Das macht mich dann schon ärgerlich. Bekommst du auch so nette Ansagen, wenn du ein Brot von Lutz oder Schelli nachbackst? Das du klaust?

Früher landeten solche Schwachköpfe zurecht in der geschlossenen Psychatrie, heute arbeiten sie sich im Internet ab.
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Re: Doppelback nach Gerd Kellner

Beitragvon Backwolf » Do 21. Aug 2014, 20:36

Schade das Du gehen willst, habe Deine Rezepte hier gerne gelesen. Da ich keine Blog's lese war es für mich aufwechslungsreich von sagen wir mal Einheitsbrei (nicht abwertend gemeint)

Ohwei, jetzt bekomme ich bestimmt wieder eines auf die Mütze, werde es aber mannhaft ertragen :lala
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Re: Doppelback nach Gerd Kellner

Beitragvon Lenta » Do 21. Aug 2014, 20:48


Chorus, auch ich habe nichts von solchen Machenschaften erfahren.

Auf deinem Blog kann ja jeder schreiben was er will, muss ja nicht mal zwingend jemand aktives von hier sein. Wenn ja fände ich es mehr als armselig.


Wolferl, du willst Haue? Aba gern doch :twisted: :so brauch ich Gewalt allerdings mag ich Brei, darf ich dann trotzdem??

:mrgreen:
Liebe Grüße, Lenta
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Re: Doppelback nach Gerd Kellner

Beitragvon Backwolf » Do 21. Aug 2014, 20:53

Du darfst doch immer Lenta ;)
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Re: Doppelback nach Gerd Kellner

Beitragvon Chorus » Do 21. Aug 2014, 21:00

Lenta hat geschrieben:
Chorus, auch ich habe nichts von solchen Machenschaften erfahren.

Auf deinem Blog kann ja jeder schreiben was er will, muss ja nicht mal zwingend jemand aktives von hier sein. Wenn ja fände ich es mehr als armselig.


Wolferl, du willst Haue? Aba gern doch :twisted: :so brauch ich Gewalt allerdings mag ich Brei, darf ich dann trotzdem??

:mrgreen:


Es ist definitiv jemand von hier, gerade eben folgender Kommentar in der Moderation ( wenn du möchtest kannst du einen Zugang bekommen und lesen was die versoffene Koksnase schreibt: "Wein dich ruhig im Brotbackforum aus, sowas wie dich braucht da kein Mensch" .....Anoym selbstverständlich.

Ich habs in den Spam verschoben...
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Re: Doppelback nach Gerd Kellner

Beitragvon Lenta » Do 21. Aug 2014, 21:13

Hach Wolferl, da geht mir glatt das Herz auf :tc

Sei lieber vorsichtig mit deinen Kraftausdrücken, Chorus :-|
Ignorieren ist da wohl die beste Taktik :roll:
Liebe Grüße, Lenta
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Re: Doppelback nach Gerd Kellner

Beitragvon Chorus » Do 21. Aug 2014, 21:30

Lenta hat geschrieben:Hach Wolferl, da geht mir glatt das Herz auf :tc

Sei lieber vorsichtig mit deinen Kraftausdrücken, Chorus :-|
Ignorieren ist da wohl die beste Taktik :roll:


Anoymen Feiglingen gegenüber schenke ich mir verlogene Political Correctness, Lenta.
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