Gerade wenn die Temperaturen in den winterliche Abgründe fallen, gelüstet mich, nach kräftigen, dunklen Sauerteigbroten.
Das Doppelback, gehört, neben dem Paderborner Landbrot und seinem neusten, einem im Holzrahmen gebackenen Vollkornbrot, zu den klassischen Broten die bei mir sofort schöne Kindheitserinnerungen hervorrufen.
Die Regionen um Braunschweig, Wolfenbüttel, Hildesheim bis Hannover, Hameln , also alles was ursprünglich mal Ostfalen war und geprägt wurde durch ein nicht selten rauhes Klima, sowie die dort beheimateten sächsischen Stämme, denen die Gastfreundschaft über alles ging und die das was sie hatten, was manchmal nicht mehr war, als ein Getreidebrei, oder ein Stück Brot, grosszügig mit dem Gast teilten. Das Brot dieser Region, zeichnet sich durch einen kräftigen, manchmal sogar derben Geschmack aus. Ein richtiges Männerbrot, das bei schwerer körperlicher Arbeit auf dem Feld, den Hunger gut in Schach halten konnte. So wie die Böden hier, dunkel, fett und schwer, ist auch das Brot. Das mag man, oder man verabscheut es. Ich liebe es.
http://mehlkaefer.blogspot.de/2014/08/d ... llner.html
Let´s begin - der Vorteig:
130 gr. Roggenmehl 1150
130 gr. Wasser, zimmerwarm
13 gr. Roggenanstellgut, aus dem Kühlschrank
alles zu einem geschmeidigen Vorteig verkneten und 16 bis 18 Stunden bei Raumtemperatur, reifen lassen.
Haupteig
260 gr. Sauerteig
110 gr. Roggenmehl 1150
465 gr. Weizenmehl 1050
325 gr. Wasser
13 gr. Meersalz
10 gr. Hefe
8 gr. Färbemalz
12gr. Backmalz ( oder einen Teel. flüssiges Backmalz)
Die Hefe, das Backmalz, Färbemalz und den Roggensauer im Anschüttwasser aufschwemmen. Die Mischung 10 Minuten ruhen lassen.
Während dieser Zeit, die Mehle in das Rührschüsselchen sieben und hernach die Hefe-Sauerteigmischung hinzufügen.
7 Minuten im Maschinchen auf Stufe 2 gut durchkneten und in den letzten beiden Minuten das Salz hinzufügen.
Die Schüssel abdecken und den Teig für eine Stunde ein Schläfchen halten lassen.
Nach Beendigung des Schönheitsschlafes den Teig auf die bemehlte Arbeitsplatte schippen und zu einem schönen Oval wirken, der dann die gefettete Form hüpft und für 1 bis 2 Stunden bei Raumtemperatur zur Gare steht ( bei mir waren das 2 Stunden) .
Währenddessen den Backofen auf 250 Grad Ober- und Unterhitze, vorheizen. Auf der zweiten Schiene vorn unten einschiessen und 15 Minuten unter einem Mörderschwaden anbacken. Mein Brot ist obenrum etwas dunkel geworden evt. nach dem anbacken ein Stück Alu als Sonnenschirm nutzen.
Nach 15 Minuten den Schwaden aus dem Ofen entlassen und die Temperatur auf 180 Grad senken und das Brot für weitere 45 Minuten fertig backen.
Den Ofen auf Umluft umschalten, die Brote aus der Form flupen und nackig zu Ende backen. Das gibt eine knusprige Kruste.
Nun aus dem Ofen klauben, auf einem Küchenrost auskühlen lassen und den Geduldsfaden spannen......bis zum anderen Morgen warten bis man das Brot anschneidet.
Das schaff ich niemals. NIE. Niemals.
Bon Appetit!
allerdings mag ich Brei, darf ich dann trotzdem??
