Das ursprüngliche Rezept ist die Schwarzwälder Kruste von Ketex. Ich habe es in erster Linie abgeändert, da ich die erwähnten Mehle nicht hatte, und teilweise nur Körner.
Da ich dann ohnehin ändern musste, habe ich eben DIES&DAS noch reingetan, was wieder einmal verwendet werden sollte, und so entstand dieses Brot.
Sauerteig
116g Roggen grob geschrotet
116g Wasser
10g Roggen ASG Stehzeit: 18. Std. bei Raumtemperatur
Vorteig
200g Emmer geschrotet (Stufe 2)
190g Dinkel geschrotet (Stufe2)
1g Hefe
1g Salz
300g Wasser Den Vorteig anspringen lassen, dann in den
Kühlschrank. Gleiche Zeit wie der Sauerteig
Brühstück
70g grobe Roggenflocken
70g Leinsaat
150g kochendes Wasser mindestens 2 Stunden stehen lassen
Beim Ansatz des Brühstücks den Vorteig aus dem Kühlschrank nehmen und Raumtemperatur annehmen lassen.
Hauptteig
Sauerteig, Vorteig, Brühstück
3 EL Lievito Madre aus dem Kühlschrank
200g Ruchmehl
180g Dinkel 630
10 g Schweineschmalz
21 g Salz
10 g Hefe
100g Schichtkäse (da dieser herzhafter als Quark ist verwenden wir ihn meist)
ca. 140g Wasser – hängt von der Konsistenz des LM und den diversen Mehlen ab
Den Teig gut kneten (ca. 20 Minuten) – Fensterprobe machen.
30 Min. abgedeckt Teigruhe, dann einmal Strecken&Falten und nochmals 15 Min. ruhen lassen.
2 Laibe wirken und mit dem Schluss nach unten in Gärkörbchen legen. Ca. 50-60 Min.
Ofen auf 250° vorheizen
Brote mit dem Schluss nach oben einschießen.
15 Minuten backen, dann Temperatur auf 210°C zurückstellen. Das Brot soll eine kräftige Rinde haben und kräftig durchgebacken sein!
Manz:
Dampf mehrmals ablassen. Wenn das Brot braun genug ist, die Temperatur auf 0 stellen und das Brot ca. 1 Stunde im Ofen lassen.
Zum Schluss, die letzten 10 Minuten Backofentüre leicht anlehnen.
Meine freestyle Schwarzwälder Kruste ist bei Leibe nicht so ausgefallen 
Hab aber auch Ruchmehl drin 
- aber diesmal habe ich allerlei anderes zu tun.
