Hallo zusammen,
wie in meinem Eingangspost schon angekündigt, bin ich auf der Suche nach dem perfekten Baguette. Meine bisherigen Ergebnisse kamen in der Familie gut bis sehr gut an. Eigentlich OK, jedoch möchte ich so nah ans Original wie möglich kommen. Zur Zeit backe ich 1 x wöchentlich Baguette.
Nun habe ich das Problem, das es für das (die) Baguette keine 100 % klaren Vorgaben über deren erlaubte Zutaten gibt. Die Bäckerinnung spricht von Mehl, Wasser und Hefe. Malz soll in geringem Maße ebenfalls erlaubt sein.
Des Weiteren wurde das Baguette zur Einstufung als immaterielles Kulturerbe angemeldet; soll aber nicht vor 2022 geschehen. Somit weiß ich auch nicht, mit welchen Grundzutaten hier dann gearbeitet werden darf.
Um mich nun dem perfekten Baguette anzunähern wollte ich im ersten Schritt wissen, mit welchen Triebmitteln der „richtige“ Boulanger arbeitet? Hier liegen mir 3 Varianten vor:
1. Hefe - ist klar und denke, dass sich die franz. Hefe nicht von der deutschen unterscheidet
2. Sauerteig - hier beginnt schon das Problem. Was versteht der Franzose unter Sauerteig? Eher ein flüssigeres Weizen-ASG, oder eine festere LM?
3. Pate fermentee - noch komplizierter; während es für den Einen einfach ein Vorteig mit langer Gehzeit ist, sprechen andere Quellen bei pate fermentee von Teigresten, die vom fertigen Baguetteteig abgenommen und dem nächsten Teig wieder zugeführt werden. Ähnlich unserem Sauerteig, wenn nicht mit ASG gearbeitet, sondern der fertige Sauerteig täglich /wöchentlich weitergeführt wird.
Ich hoffe ich habe niemanden verwirrt. Es geht mir jetzt als Schritt eins vorerst rein um das richtige Triebmittel.
Originalzutaten, Teigführung, Temperatur, richtiges Einschneiden usw. würde ich als weitere Schritte hinten anstellen.
Ach so, sollte jemanden DIE Geheimformel für das/die Originalbaguette vorliegen, wäre ich darüber auch nicht böse.
Dann verkürzt sich dieser Thread sicherlich.
Ich bedanke mich auf jeden Fall schon mal für eure Mithilfe.
Gruß
Sebastian