Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Sauer-Power]

Hallo zusammen,

wie in meinem Eingangspost schon angekündigt, bin ich auf der Suche nach dem perfekten Baguette. Meine bisherigen Ergebnisse kamen in der Familie gut bis sehr gut an. Eigentlich OK, jedoch möchte ich so nah ans Original wie möglich kommen. Zur Zeit backe ich 1 x wöchentlich Baguette.

Nun habe ich das Problem, das es für das (die) Baguette keine 100 % klaren Vorgaben über deren erlaubte Zutaten gibt. Die Bäckerinnung spricht von Mehl, Wasser und Hefe. Malz soll in geringem Maße ebenfalls erlaubt sein.
Des Weiteren wurde das Baguette zur Einstufung als immaterielles Kulturerbe angemeldet; soll aber nicht vor 2022 geschehen. Somit weiß ich auch nicht, mit welchen Grundzutaten hier dann gearbeitet werden darf.

Um mich nun dem perfekten Baguette anzunähern wollte ich im ersten Schritt wissen, mit welchen Triebmitteln der „richtige“ Boulanger arbeitet? Hier liegen mir 3 Varianten vor:

1. Hefe - ist klar und denke, dass sich die franz. Hefe nicht von der deutschen unterscheidet
2. Sauerteig - hier beginnt schon das Problem. Was versteht der Franzose unter Sauerteig? Eher ein flüssigeres Weizen-ASG, oder eine festere LM?
3. Pate fermentee - noch komplizierter; während es für den Einen einfach ein Vorteig mit langer Gehzeit ist, sprechen andere Quellen bei pate fermentee von Teigresten, die vom fertigen Baguetteteig abgenommen und dem nächsten Teig wieder zugeführt werden. Ähnlich unserem Sauerteig, wenn nicht mit ASG gearbeitet, sondern der fertige Sauerteig täglich /wöchentlich weitergeführt wird.

Ich hoffe ich habe niemanden verwirrt. Es geht mir jetzt als Schritt eins vorerst rein um das richtige Triebmittel.

Originalzutaten, Teigführung, Temperatur, richtiges Einschneiden usw. würde ich als weitere Schritte hinten anstellen.

Ach so, sollte jemanden DIE Geheimformel für das/die Originalbaguette vorliegen, wäre ich darüber auch nicht böse. Dann verkürzt sich dieser Thread sicherlich.

Ich bedanke mich auf jeden Fall schon mal für eure Mithilfe.

Gruß

Sebastian

[hansigü]

Die Geheimformel gibt´s sicherlich nicht, jeder Bäcker hat wahrscheinlich sein eigenes Rezept!
Traditionell gehört Mehl, Wasser, Salz, Sauerteig oder Hefe rein und max. 18g Salz auf´s Kilo Mehl, zumindest für die Baguettes die zum Wettbewerb für´s beste zugelassen werden. Der Sieger beliefert dann den Elyseepalast ein Jahr lang mit Baguette.
Meiner Meinung nach ist der Weizensauer in Frankreich ein flüssiger, also TA 200.
Entscheidend für die Originalität ist auf jedenfall das Mehl! Mit deutschem 550er oder anderem wirst du es nicht hinbekommen, Schelli würde dir auf jedenfall das aus Verdolot empfehlen! Rezept mit Hefe von Didi oder Schelli´s Rezept mit Weizensauer und Hefe!

[Sheraja]

Wie Hansi schon schrieb. Das entscheidende ist das Mehl. Wir haben in einem Backkurs In einem Vergleich Baguette mit 550 und T65 gebacken. Mit ersteren gibt es Weissbrotstangen mit T65 eben Baguette. Ich finde die korrekte Aufarbeitung auch noch wichtig.
Es braucht ein wenig Uebung, bei Schelli gibt es auch ein Video dazu.
Viel Erfolg beim Ausprobieren.

[lucopa]

Hallo Sebastian,

schau einfach mal bei einem unserer Baguettegötter nach:
https://brotdoc.com/?s=baguette

Da wirst Du sehen, dass man auch mit einem sehr guten 550er perfekte Baguette hin bekommt. Ich meine auch auf Lutzens Seite Baguette aus 550er gesehen zu haben oder sogar einen Vergleich von 550er : T65. Im Aussehen ist der Unterschied marginal; im Geschmack gewinnt das T65er!
Für den Anfänger ist sicher ein gutes T65er sehr hilfreich, aber ich bin der Meinung, dass die Verarbeitungstechnik mit Abstand der wichtigste Faktor ist. Deshalb würde ich dem Beginner raten, am Anfang nicht so großen Wert auf die Porung zu legen.

Manfred

[Sauer-Power]

Vielen Dank für die Antworten. Wie befürchtet gibt es beim Triebmittel kein schwarz oder weiß, bzw. richtig oder falsch. Ich mache vorerst mit Hefe weiter und züchte mir die nächsten 8 Wochen noch einen Weizensauer.

Schritt 2, Zutaten:

Bzgl. dem Mehl muss ich pandemiebedingt auf T65 verzichten. Die nächste Lieferung bekomme ich wahrscheinlich erst wieder im Juni. Bis dahin behelfe ich mir mit WM 550er, bzw. 812er.
Benutzt der Franzose eigentlich auch einen kleinen Teil Roggenmehl?

Beim Salz bin ich patriot und nutze das Bad Reichenhaller, oder gibt es beim Salz noch etwas zu beachten, damit es authentisch wird?

Über die Wasserhärte habe ich ebenfalls noch nichts gelesen. Stellt die Baguette einen besonderen Anspruch ans Wasser?

Ich weiß, Fragen über Fragen. Vielen Dank schon mal vorab für eure Geduld.

[_xmas]

Ich kann dir eine Empfehlung aus eigener Erfahrung geben, denn es ist nicht nur das Mehl, sondern das Gesamtpaket, dabei ist die Aufarbeitung ein wichtiger Faktor. Wenn dir die Aufarbeitung nicht gelingt und das Timing nicht stimmt, kannst du jede Mehlsorte vergessen, egal wie hochwertig und anspruchsvoll sie ist.

Beginne hier und wiederhole das Backen mit diesem Rezept solange, bis der WOW-Effekt einsetzt. Dann bist du gut gerüstet für andere Rezepturen, denn die meisten sind noch anspruchsvoller.
Einfach nur ein fantastisches Baguette zu backen, wird nicht einfach sein und braucht zunächst viel Praxis.

Man kann natürlich immer auch etwas Roggenmehl einarbeiten, das würde ich anfangs nur tun, wenn du eine ausgeklügelte, gelingsichere Rezeptvorgabe hast, denn ein Baguette überzeugt durch Luftigkeit. Die Eigenschaft des Roggens bringt das nicht mit.
Ich setze etwa 10% der GMM ein, wenn ich ein rustikaleres Baggi haben möchte oder eben WZ- Vollkorn, das macht's auch recht kräftig.

Liebe Grüße und sei herzlich willkommen.

[lucopa]

Das "Aromatische" ist immer noch mein Lieblingsbaguette-Rezept, einfach und lecker.
Den Tipps von Ulla würde ich nichts mehr hinzufügen. Vielleicht noch diesen:
https://docs.google.com/document/d/1dqBfTnPxEyYMJt6-IjFuZVb2-Byez1jwfDtyqqoX-OE/edit
Habe ich gerade noch entdeckt.

Manfred

[StSDijle]

Hallo,

Da ja schon erwähnt wurde, dass das Gesamtpaket stimmen muß möchte ich noch dieses Video zur Aufarbeitung empfehlen: https://www.homebaking.at/baguette-formen/ . Außerdem möchte ich mit der Geschichte zu den Präsidenten Baguettes https://www.ploetzblog.de/2013/02/16/le ... -und-2006/ noch unterstreichen, dass einfachste Rezepte (sowohl Zutaten als auch vorgehen) sehr oft am effektvollsten sind.

LG
Stefan

[hansigü]

...
Beginne hier und wiederhole das Backen mit diesem Rezept solange, bis der WOW-Effekt einsetzt.

Danke Ulla für diesen Link!

Baguettes habe ich schon einige gebacken, waren auch immer prima.

Ich stolpere gerade über das "WOW-Effekt", somit reizt mich das Rezept vom Björn sehr.

Das wäre was Feines fürs Grillen am Sonntag, denn frische Baguettes mit Kräuterbutter, ein Träumchen


Ich habe das ganze Haus voll mit Getreide und Mehl, aber Bohnenmehl habe ich nicht (und auch noch nie gehört von diesem Mehl).

Björn schreibt bei einer Antwort in den Kommentaren "einfach weglassen".

Ulla, hast du Bohnenmehl genommen bzw. ersetzt?
Oder auch einfach weggelassen (10 g ist ja eher eine geringe Menge)?

[_xmas]

Ich habe, wenn es vorrätig war, immer Bohnenmehl zum Teig gegeben oder ins Mehl gemischt.

Wenn nicht, habe ich es weggelassen.
Der Geschmack ist trotz der geringen Menge ein wenig anders.

(Zitat) Bäckerei Spiegelhauer:
Bohnenmehl wird zur Gebäckverbesserung eingesetzt.
Es beinhaltet Emulgatoren die die Teigbildung verbessern.
Zudem verbessert es oxidative Vorgänge im Mehl, was zu einer besseren Ausbildung des Klebers beiträgt.
Die Farbe des Gebäcks geht etwas mehr ins Gelbliche.
Gerade bei der Herstellung von Baguette ist die Zugabe dieses Mehls besonders empfehlenswert.

Bohnenmehl wird hergestellt aus dem Inneren der Bohne, Schale und Keimling werden entfernt.
Auf 1 kg Mehl gibt man zwischen 0,5 und 2 % Bohnenmehl.

[Mikado]

Es beinhaltet Emulgatoren die die Teigbildung verbessern.

Verschiedene Bohnenarten enthalten Lecithin, ein natürlicher Emulgator - wahrscheinlich ist das gemeint.

[lucopa]

Hallo,

es ist doch interessant wie viele von uns sich auf den "Bageutteprofessor" (Brotdoc) beziehen.
Ich nehme auch fast immer Bohnenmehl; nicht nur wegen des Lecithins sondern auch noch wegen der größeren Authentizität. Es schmeckt einfach "französischer". Vielleicht auch nur pure Einbildung....?

Manfred

[_xmas]

ein natürlicher Emulgator - wahrscheinlich ist das gemeint.

Ich glaube auch.

Vielleicht auch nur pure Einbildung....?

Nein Manfred, sicher nicht.

[Sheraja]

Ich backe zwar nicht nach dem "Professor", aber mit T65 und Bohnenmehl. Und es wird wie in Frankreich. Und das ist definitiv keine Einbildung. Aber momentan warten andere Brote.

[_xmas]

Ich habe vor einigen Jahren mit Björn zusammen mein erstes passables Baguette gebacken. In Haltern inmitten seiner Familie mit damals noch sehr kleinen Töchtern und in seiner Küche.
Das hat meinen Ehrgeiz geweckt, denn die Backergebnisse waren klasse. Er ist heute nicht mein "Professor", aber in Sachen Baguette mein Wegweiser.
Mittlerweile backe ich sehr autark - manchmal auch mit bitteren Rückschlägen - aber die positive Erinnerung an unseren gemeinsamen Backabend in Haltern als Starthilfe bleibt.

[Sheraja]

Ja Ulla das sind so tolle und nachhaltige Begegnungen. Auch ich habe einen Wegweiser nicht nur fürs Baguette, aber vorallem dafür. Ich habe als Schweizerin mein erstes passables französisches Baguette in Oesterreich gebacken, mit einer deutschen Kursleiterin. Helga war eine super Lehrerin.
Ich durfte mich unter Aufssicht dem ganzen Herstellungsprozess widmen. Es war einfach genial. Da habe ich begriffen, was die Essenz ist. Und es hat mich ebenfalls motiviert weiter zu üben.

[gallus39]

Zur der für das Baguette zu verwendenden Mehltype, die das T65 ersetzt, hat mir der Betreiber einer Mühle die Mischung von 3 Teilen 812er mit 2 Teilen doppelgriffigen 405er empfohlen. Dem 812er alleine fehlt die dem T65 typische Süße. Ich werde es ausprobieren.

[Sauer-Power]

Hallo zusammen,

die ersten 10 kg T65 sind fast verbacken. Ich habe die letzten Wochen nun Rezepte von Geißler, Paa, Kappl usw. getestet und komme mit diesem am Besten zurecht:
https://www.marcelpaa.com/rezepte/baguette/
Ich habe das Mehl in diesem Rezept 1:1 durch T65 ersetzt. Die Flüssigkeit gleiche ich je nach Luftfeuchtigkeit an. I. d. R. nie mehr als 5 - 10 Prozent.

Der Vorteil an diesem Rezept ist, dass der Teig nur einmal gemischt werden muss, ohne Poolish, Autolyse oder Kochstück.

Trotzdem erhält man ein knuspriges Baguette mit lockerer Krume. Da man es auf dem Weg zur Stückgare und zum Backen nur wenig in die Hand nimmt und knetet, wird es auch in keinster Weise zäh. Das passiert gerne mit Weizenteigen die oft gewirkt, gewalkt, geknetet werden.
In Punkto Haltbarkeit unterscheidet es sich von keinem anderen Baguette/Rezept und sollte so frisch wie möglich verzehrt werden. Morgens backen und Abends essen funktioniert aber auch in Frankreich nicht.

Bzgl. der Zutaten arbeite ich mit einem französischen Bio T65, meinem heimatlichen Leitungswasser, Biohefe und Berchtesgadener Salz.

Ich werde mir jetzt mal die 4 Zutaten zu Gemüte führen, wobei ich….
…beim Mehl nehmen muss,was ich aus Frankreich bekomme….
…beim Wasser gebunden bin…
…nur Biohefe verwenden will, da mir konventionelle Hefe bei der Herstellung zuviel Giftstoffe / Abwässer produziert…
…beim (Qualitäts-)Salz im Fertigprodukt kein Unterschied zu merken ist (so auf jeden Fall meine Erfahrung in der Lebensmittelentwicklung)….

Dies jetzt mal so als Zwischenbericht. Neuerungen teile ich natürlich gerne immer wieder mal mit.

Gruß

Sebastian