Die rechteckige Form des Brotes ist beabsichtigt, da es so als Pausenbrot besser verstaut werden kann. Falls man eher die quadratische Form bevorzugen sollte, kann man einfach von allen Zutaten 10% mehr nehmen.
Dänisches Roggenbrot (Rugbrot)
Ergibt 2 Kastenbrote zu je 1600 g für die 1,5 kg Form
Sauerteig
225 g Vollkorn-Waldstauden-Roggenmehl oder RVKM
75 g Roggenmehl 1050
60 g ASG
6 g Salz
300 g Wasser 45 Grad
Alle Zutaten mischen, und nun für 12 Stunden bei 28 bis 30 Grad
gehen lassen.
Kochstück
250 g Roggenkörner
450 g Wasser
Die Körner im Wasser 30 Minuten einweichen und dann noch 60 Minuten köcheln lassen. 3 - 12 Stunden stehen lassen. Falls Restwasser übrig bleibt wird dieses ausgepresst und weggeschüttet.
Brühstück 1
250 g Waldstaudenroggenflocken oder grober Roggenschrot
500 g Wasser 100 Grad
Den Schrot oder die Flocken in einen Topf oder Schüssel geben, mit kochendem Wasser übergießen und gründlich umrühren. Bis zum Gebrauch bei Zimmertemperatur stehen lassen. Am Schluss in einen Seiher schütten und die Restflüssigkeit ausdrücken (nur bei Schrot, falls überhaupt Flüssigkeit übrig bleibt).
Brühstück 2
300 g Sonnenblumenkerne
200 g Wasser 100 Grad
Sonnenblumenkerne kräftig anrösten. Mit kochendem Wasser übergießen und umrühren. Bei RT 12 Stunden stehen lassen. In einen Seiher geben und die Flüssigkeit abpressen. Das Restwasser, ca. 50 - 70 ml, unbedingt für den Hauptteig aufbewahren!.
Hauptteig TA200
Sauerteig - Kochstück - Brühstück 1 - Brühstück 2
550 g Waldstaudenvollkornmehl oder RVKM
50 g altes ASG
50 g Roggenmalz oder stark geröstetes Altbrot
75 g Rübenkraut (im Restwasser vom Brühstück 2 auflösen)
50 ml Restwasser vom Brühstück 2 (90 Grad)
50 ml Wasser 90 Grad (zum Restwasser geben)
5 g Hefe
25 g Salz
Rübenkraut im heißen Wasser auflösen.
Salz mit dem Waldstauden-VKM oder RVKM mischen.
Für den Hauptteig alle Zutaten mischen und 8 - 10 Minuten in der Knetmaschine kneten. Alle 2 - 3 Minuten den Teig vom Schüsselrand kratzen. TT 28 - 30 Grad.
Sollte die Mehltemperatur zu kalt sein, dann das gesamte Mehl auf 30 Grad temperieren um genügend hohe TT zu erreichen. (Man könnte auch ein Brühstück zu diesem Zweck auf Temperatur halten bzw. kurz vorher zubereiten, um so ebenfalls die TT zu erreichen).
Stockgare
30 Minuten im Knetkessel
Stückgare
Die Kastenformen einfetten oder einsprühen.
Teig in zwei 1,5 kg-Formen geben. Mit nassen Fingern in den Formen verteilen und danach mit einer Spachtel glätten.
2,5 - 3 Stunden bei ca. 28 Grad gehen lassen. Der Teig sollte 40 - 50% aufgegangen sein. Er muss nicht den Oberrand erreicht haben.
Backen
Mit viel Schwaden bei 260 Grad einschießen. Den Ofen nach 15 Minuten auf 200 Grad runter stellen, Dampf ablassen und weitere 60 Minuten backen. 25 Minuten vor Schluss die Kastenformen mit einem Deckel oder Alufolie zudecken. Die Kerntemperatur sollte 97-98 Grad betragen.
Mindestens 24 Stunden vor dem 1. Anschnitt warten.
Mehl 1350 g - Wasser 1200 ml + 150 ml (Brühstück 2) - sonstige 571 g - TG 3271 g
Variationen: Apfelkraut anstat Rübenkraut, Leinsamen, Kürbiskerne, Bier, Malzbier (weniger Rübenkraut verwenden), 25% Weizen- oder Dinkel-VKM, Haferflocken außen.
Manfred
