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Ciabatta aus Sauerteig

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Ciabatta aus Sauerteig

Beitragvon Silke-werbung@web.de » Mi 4. Nov 2020, 01:33

Hallo Ihr Lieben,

ich habe als blutige Anfängerin mich an das Ciabatta gewagt, mit einer TA von 170.
Erst kürzlich versuchte ich mal ein Ciabatta mit Weizensauerteig und bin gescheitert.
Der Teig ist mir regelrecht zerflossen. Vielleicht habe ich ih zu flüssig gemacht?
Wieviel TA würdet Ihr denn nehmen bei einem Rezept mit 300g Mehl und 300g Sauerteig?

In freudiger Hoffnung
Silke :tc
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Re: Ciabatta aus Sauerteig

Beitragvon Espresso-Miez » Mi 4. Nov 2020, 08:05

Silke-werbung@web.de hat geschrieben:an das Ciabatta gewagt,

meinst Du ein bestimmtes Ciabatta, weil Du schreibst "das"?
Hier im Forum wäre eins von Amboss.

Ich würde ein Rezept wählen, das schon von mehreren Leuten nachgebacken wurde. Wenn du z.B. im Plötzblog "Ciabatta" suchst findest Du eine Reihe von Rezepten, auch mit Sauerteig. Bei den Kommentaren siehst Du dazu die Erfahrungen von Nach-Bäckern, davon profitierst Du auch.
Natürlich kannst Du auch bei allen anderen Blogs suchen.

Grundsätzlich ist es bei jedem Rezept empfehlenswert, nicht gleich zu Beginn alles Wasser zum Teig zu geben, sondern einen Rest zurückzubehalten. Damit kann man beim Kneten noch ausgleichen, falls das eigene Mehl weniger Wasser verträgt als im Rezept steht, oder Dir der Teig zu flüssig erscheint für die Weiterverarbeitung.
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Re: Ciabatta aus Sauerteig

Beitragvon Silke-werbung@web.de » Mi 4. Nov 2020, 10:08

Hey danke für die schnelle Antwort und den Tip!
Noch eine Frage im Anschluss. Die perfekte Konsistenz des Teiges ist dann erreicht, wenn er klebrig ist, aber sich grad noch so von der Schüssel löst, oder?

NACHTRAG: Oh mein Gott der Blog ist ja der Hammer! :cry LOOOOVE it! Danke für den mega Tip!
Silke-werbung@web.de
 
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Re: Ciabatta aus Sauerteig

Beitragvon heimbaecker » Mi 4. Nov 2020, 22:29

ich backe regelmäßig Ciabatta. Folgende Punkte sind zu beachten:
- wie von der Miez schon erwähnt nicht alles Wasser zu Anfang zugeben sondern erst bis zu einem erfolgreichen. Fenstertest kneten und dann das restliche Wasser zugeben
- Ciabattateig muss sehr weich sein und löst sich deshalb nie von Schüssel
- Die TA liegt typischerweise bei 175-180, als optimale Gelegenheit zum sammeln von Erfahrung mit weichen Teigen
- Du solltest ein qualitativ hochwertiges kleberstarkes Mehl nehmen, ansonsten erstmal eine um ca. 5% geringere Wassermenge als in den meisten Rezepten verwenden.

Ich backe meist nach meinem folgenden Rezept ( geht auch ohne Tomaten ;-))
Viele Grüße
Christoph


http://www.heimbaecker.de
heimbaecker
 
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