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Cascabels Buttermilchtoast Reloaded

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Cascabels Buttermilchtoast Reloaded

Beitragvon Chorus » Do 17. Jul 2014, 19:52

Cascabels Buttermilch Toast reloadet

http://mehlkaefer.blogspot.de/2014/07/c ... oadet.html


Ich glaube ich habe schon mal erwähnt, dass ich ein großer Fan von Petra Holzapfel bin. Auf der Suche nach diversen Broten stiess ich auf ihren Brotkasten und von auf gefühlt hunderte Rezepte, ein wahrer Schatz und ein fantastisches Nachschlagwerk für Anfänger.

Meine Tochter liebt Toastbrot und Toastbrot zu backen ist lang nicht so einfach, wie man zu Anfang glaubt.
Petras Rezept war mein Einstieg in die kleine Toastbrotkunde. Und dieser Buttermilchtoast wurde schon so viele male von mir gebacken und verändert, das man ihn stellenweise kaum wiedererkennen konnten. Nicht immer mit dem gewünschten Ergebnis.

Am Montag war es wieder soweit, ich probierte, und war von der Optik unglaublich enttäuscht, was zum großen Teil damit zusammenhing, das ich nicht begriff, das der Toast mit vollfetter Vorzugsmilch und türkischem Yoghurt , gebacken in den von mir so sehr geliebten Terracottaformen erheblich länger im Ofen bleiben müssen, als dies üblicherweise der Fall ist.

Heute nun gab es diesen wunderbaren Toast wieder mit Buttermilch und mit einer aufgefrischten Lievito Madre.

60 gr. Wasser, raumtemperiert
5 gr. Trockenhefe
35 gr. Backmalz
700 gr. Weizenmehl T 65 ( alternativ Typ 550)
500 gr. Buttermilch
60 gr. Butter, raumtemperiert, sehr weich
18 gr. Salz

50 gr. geschmolzene Butter zum einpinseln der Brote


Zunächst einmal schwemme ich die Hefe und das Backmalz im Wasser an und lasse beides verquellen, bis es einen hübsch fluffigen Brei gibt. Nicht schön, aber es sind ja die inneren Werte die zählen.
Während das Breichen steht, siebe ich das Mehl in die Schüssel und gebe die Buttermilch und die LM zum Mehl. Alles wird innerhalb von 5 Minuten tatkräftig verknetet. Danach folgt die Hefe-Backmalzmischung in die Schüssel und wird weitere 5 Minuten auf Stufe 1 (Kenwood) verknetet. Hernach wird die Geschwindigkeit auf Stufe 2 erhöht und die Butter findet ihren Weg in die Rührschüssel, es heisst wieder 5 Minuten Rock`n Roll und das Salz rieselt in den Topf.


Der Teig findet seinen Weg in eine geölte Schüssel und verbleibt dort , inclusive eines Stretch and Foldzyklus für gute 3 Stunden.
Zeigt sich der Teig willig wird er nach dieser Zeit auf einer bemehlten Arbeitfläche in zwei , gegebenenfalls drei Teile geteilt und vorsichtig in Form gebracht. Der Teig ist weich, aber gut zu händeln. Jeder Teigling wandert in die Formen und wird fürsorglich abgedeckt. Dort verbleibt er für weitere drei Stunden.

Ich heize den Backofen auf 250 Grad vor und schiesse die Backformen mit einem Mörderschwaden ein, augenblicklich reguliere ich die Temperatur auf 180 Grad herunter und backe die Brote für 45 bis 50 Minuten . Danach hole ich sie aus der Form und gebe ihnen weitere 15 bis 20 Minuten nackig, damit sie sonnengebräunt das Tageslicht begrüssen können.
Währenddessen habe ich 50 Gramm gesalzene Butter geschmolzen , mit der ich nun die fertigen Brote von allen Seiten bepinsele. Nicht das diese Brote nicht vorher schon zum anbeissen duftenden, jetzt gibts kaum noch ein Zurück......ich muss die winselnden Massen mit einem Zweihänder davon abhalten diese Schönheiten in warmen Zustand zu metzeln.
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Re: Cascabels Buttermilchtoast Reloaded

Beitragvon _xmas » Do 17. Jul 2014, 22:40

Das Ergebnis sieht vorzüglich aus :top Und die "verströmten Aromen" sind hier gerade angekommen.
Da Du ja sehr experimentierfreudig bist, versuch doch mal das Semolina-Sandwichbrot von Bernd in einer empfehlenswerten Abwandlung (50% Hartweizenmehl + 50% WZ 550).
Ich mag es richtig gerne.
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: Cascabels Buttermilchtoast Reloaded

Beitragvon Chorus » Do 17. Jul 2014, 23:20

Wow! Das lässt sich spannend an..ich such seit einem Jahr ein feinporiges, fluffiges Tramizzini Brot.
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