Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[arca]

Guten Morgen,

ich habe das Problem, das meine Brote sehr sehr oft direkt am Boden reißen. Blech oder Silpat Matte ist bemehlt ...

Was mache ich falsch? Danke für ein paar Tipps.

Gruß
Arca

[BrotDoc]

Hallo arca,
sowas liegt meist daran, daß zu viel Oberhitze im Ofen ist. Dann reißt das Brot unten, weil es da zuletzt verhautet.
Ausführlichere Antworten können wir vielleicht geben, wenn Du uns ein wenig mehr darüber schreibst, bei welchen Rezepten das passiert und mit was für einem Ofen / mit welcher Ofeneinstellung du backst.

[arca]

Hallo Björn,

Danke schon eonmal.

Mir passiert es bei den unterschiedlichsten Broten. Eine Festlegung ist nicht möglich.
Meine Backofen ist ein 14 Jahre alter Gaggenau. Die Temperatur hab ich mal gegenkontrolliert mit einem BO-Thermometer, hab im Bereich >200° eine Abweichung von ca. 10° nach unten zur eingestellten Temperatur.
Ich backe immer mit Ober/Unterhitze, heize vor, gebe oft eine Tasse wasser in den Garraum, fange mit ca. 225°(abhängig vom Brot) an, gehe dann oft runter auf 190°

Gruß
Arca

[G. Kellner]

Das unten Aufreißen kann auch durch ungenügendes Wirken passieren. Der Druck sucht sich immer die schwächste Stelle.
Schwaden möglichst fein würde ich mit einer Blumenspritze an die Ofenwände und Roggen- und Roggenmischbrote würde ich bei 250° anbacken ca. 15 Minuten und dann den Ofen auf 180° runter schalten. Weizen- und Weizenmischbrote bei 230°, aber jeder Ofen ist anderes und man muss sich da ran tasten.

[Külles]

Hallo Arca,

die Krustenrisse enstehen durch Kältebrücken an den unteren Seiten des Teiglings während des Backprozeßes.
In der Rubrik "Anfängerfragen" findest Du unter meinen Profitips auf Seite 2 ebenfalls einen Hinweis.
Ideal ist es Brote auf einem vorgeheizten Backstein oder Backblech zu Backen, um die Kältebrücken zu vermeiden.
Lochbleche müssen nicht vorgeheizt werden, hier ist die Wärmeübertragung auf den Teigling deutlich besser gegenüber geschlossenen Backblechen.
Viel Erfolg

Külles