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Bauernbrot nach Günther Weber

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Bauernbrot nach Günther Weber

Beitragvon Hesse » So 26. Mai 2013, 15:19

Viele haben bestimmt die Rezension des Buches von Lutz>klick gelesen, so ich auch und habe ich mir das lesens- und liebenswürdige Buch zugelegt. :kl

Da unsere übliche Wochenendwanderung wegen des Wetters abgebrochen wurde, habe ich heute Zeit, um das Rezept vorzustellen. :sp

Wie schon öfter an anderer Stelle zu lesen war, verletzt man das Urheberrecht nicht, wenn man die Zutaten veröffentlicht und die Aufarbeitung u.s.w. mit eigenen Worten beschreibt.

Auf Anhieb gefiel mir sein Bauernbrot, da ich die Kombination von Sauerteig und einem zusätzlichen Hefevorteig oft praktiziere, da die so hergestellten Brote sehr schmackhaft werden. .dst

Herr Weber führt den Sauerteig zweistufig und den Hefevorteig mit relativ viel Hefe (1,66%) und recht warm über 12 Stunden. Beim ersten Backversuch hatte ich mich genau an die Rezeptur gehalten.

Bei meinem zweiten Versuch hatte ich das gesamte Roggenmehl einstufig versäuert. (16-18 Std.,TA 200, ca. 10% ASG). Den Vorteig hatte ich zur gleichen Zeit wie den ST angesetzt. (<1% Hefe, TA 200 und nach kurzer Zeit im Kühlschrank).

Beide Brote waren vom Aussehen und Geschmack her, sehr ähnlich- bzw. nicht zu unterscheiden. :!:

Das Brot besteht aus : (Gesamte Mehlmenge=100%)

RM 1150 17,6% (komplett versäuert)
WM 550 17,8%
WM 812 54%
WM 812 10,6% (als fermentierter Hefevorteig)
Hefezugabe beim Hauptteig 1%
TA je nach Mehlbeschaffenheit ca. 165- 169

Geknetet hatte ich ca. 10 Minuten, 30 Minuten Teigruhe, Stückgare war ca. 90 Minuten- da hatte es bei mir volle Gare.

Das Wasser gab ich zunächst für TA 169 in den Kessel und füllte die Differenz zu TA 165 in ein Gefäß zum später evtl. nachgießen- mein Teig vertrug noch einen „guten Schluck“. :)

Falls sich jemand an den Prozentangaben stören sollte- hier die Zutaten für 1000gr Mehl- ergibt ungefähr ein Brot mit 1,5 Kg- kann natürlich für ein 750gr Brot halbiert werden- bzw. ist mit den oben genannten Prozentangaben für jede beliebige Größe leicht umzurechnen.

RM 1150 176gr (versäuern)
WM 550 178gr
WM 812 540gr
WM 812 106gr (Vorteig)
Hefe : 10gr
Wasser : Sauerteig- und Vorteigwasser abziehen. (Wasser im ASG habe ich vernachlässigt). Ergibt : 368 bis 408gr Wasserzugabe.

Backen : bei mir auf einem Stein bei 250°- nach 12 Minuten auf 200° reduziert.
Gesamte Backzeit ca. 60 Minuten. Hatte anfangs mit etwas Wasserdampf gebacken.

Bild

Grüße von Michael & viel Spaß beim nachbacken ! :D
Zuletzt geändert von Greeny am Mo 6. Jan 2014, 07:46, insgesamt 1-mal geändert.
Grund: Im Rezeptindex eingetragen.
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Re: Bauernbrot nach Günther Weber

Beitragvon BrotDoc » So 26. Mai 2013, 15:22

Sehr schön, Michael! Auch für die Prozentangaben, die helfen sehr beim nachbacken mit anderen Mengen.
Das Brot steht bei mir auch relativ weit oben auf der Liste.
Viele Grüße,
Björn
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Re: Bauernbrot nach Günther Weber

Beitragvon _xmas » So 26. Mai 2013, 18:04

Michael, eine gute Anleitung/Beschreibung und eine sehr schöne Krume. Mein Bauernbrot nach Webers Rezeptur war kompakter, so dass ich den 2. Versuch erst einmal auf Eis gelegt habe.
Jetzt kommt es wieder auf meinen Backplan :sp Danke.
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: Bauernbrot nach Günther Weber

Beitragvon waldi » Mo 27. Mai 2013, 13:39

@klasse Michael,
wenn ich mal 812er Mehl bekomme, kommt das Brot auch dran.

Hast du den zweistufigen Sauerteig fallend geführt oder mit fester Temperatur (z.b. im Backofen nur mit Lampe), der Lorettobäcker beschreibt es ja nicht so genau, ich vermute aber "fallend".

Dann wäre noch seine etwas andere Führungsart, zuerst die erste Stufe als kurze Variante und anschließend die zweite lange Stufe wie hier (http://www.backfreaks.de/node/756) schon diskutiert.
in diesem Sinne, euer Waldi

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Re: Bauernbrot nach Günther Weber

Beitragvon Typ 1150 » Mo 27. Mai 2013, 15:10

waldi hat geschrieben:@klasse Michael,

Hast du den zweistufigen Sauerteig fallend geführt oder mit fester Temperatur (z.b. im Backofen nur mit Lampe), der Lorettobäcker beschreibt es ja nicht so genau, ich vermute aber "fallend".



Nach Detmold (so ne Art DIN für Bäcker) steigend.

Stufe 1 bei 27° auf 23° fallend mit 2,5% ASG und TA160 15-24 Stunden Stehzeit, Stufe 2 von 33° auf 28° fallend mit 33% ASG (dem Sauer aus der ersten Stufe) Stehzeit 3-4 Stunden und TA 190.
Tschüß
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Re: Bauernbrot nach Günther Weber

Beitragvon waldi » Mo 27. Mai 2013, 16:07

Typ 1150 hat geschrieben:Nach Detmold (so ne Art DIN für Bäcker) steigend.
"steigend" verstehe ich nicht so richtig,
..... und wie lautet die DIN für Hobbybäcker ;)

Der Lorettobäcker hat dann wohl seine eigene Führungsmethode erfunden.
in diesem Sinne, euer Waldi

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Re: Bauernbrot nach Günther Weber

Beitragvon Typ 1150 » Mo 27. Mai 2013, 16:17

waldi hat geschrieben:
Typ 1150 hat geschrieben:
"steigend" verstehe ich nicht so richtig,
..... und wie lautet die DIN für Hobbybäcker ;)

Der Lorettobäcker hat dann wohl seine eigene Führungsmethode erfunden.


Steigend ist das Gegenteil von fallend :) was sonst ;) , sprich nach Detmold ist die erste Stufe kühler als die zweite geführt. Das ist bei den professionellen Mehrstufenmethoden fast immer so, dass die wärmste Stufe am Schluss kommt, denn so entwickeln sich die Hefen besonders gut und man hat einen triebstärkeren Sauerteig als wenn mans umgekehrt machen würde.

DIN für Hobbybäcker ist natürlich das Brotbackforum was sonst. :)

Ansonsten Führungsmethoden gibts wie Sand am Meer, ich mag die dreistufige in der Version des Excel Charts vom Holzbäcker. Ist super flexibel trotz 3 Stufen auf den jeweiligen Bedarf und Zeit abstimmbar.
Tschüß
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Re: Bauernbrot nach Günther Weber

Beitragvon waldi » Mo 27. Mai 2013, 20:35

Typ 1150 hat geschrieben:
Steigend ist das Gegenteil von fallend :) was sonst ;) ,
gut erklärt, hab´s kapiert: Beispiel, eine Leiter hinaufklettern und oben loslassen :shock: Spass Ende :lol:

Ich habe nicht verstanden, da sich meine Vorstellung des Begriff´s sich pro Stufe berief und nicht auf die gesamte Führung. Ich mache so gut wie nie eine mehrstufige Führung.
Vielleicht bei diesen Rezept doch aber mal.
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Re: Bauernbrot nach Günther Weber

Beitragvon Hesse » Mo 27. Mai 2013, 23:27

Danke an alle, welche an meinen Beitrag zu dem Brot des „Lorettobäckers“ Gefallen bzw. Nutzen finden konnten. :sp

Waldi- Du hast gefragt, wie ich den Sauerteig bei meinem ersten Backversuch mit dem Brot gemacht hatte.
Ich hatte ihn genau nach dem Rezept auf Seite 94 hergestellt- also mit fallender Temperatur.

Hatte soweit geklappt- aber diese ST- Führung war mir bislang auch unbekannt und ich kann nur noch mal erwähnen, dass der zweite Versuch mit einer simplen einstufigen Führung zu dem absolut gleichen Ergebnis führt. :D

Bei den Sauerteigführungen gibt’s tatsächlich gewisse Unklarheiten in dem Buch- habe ich heute auch festgestellt. Gibt auch einige andere Ungereimtheiten- ein weites Feld tut sich da auf- je mehr man konzentriert liest- alles zu erwähnen wäre zuviel Schreiberei.

Trotz gewissen offenen Fragen- ein wirklich nettes Buch- die Atmosphäre vom Lorettohof kommt ganz gut rüber. Im Herbst besuchen wir Verwandtschaft auf der schwäbischen Alb- da schauen wir mal vorbei !

Vielleicht bekomme ich da den manchmal brav lächelnden- ab und zu aber grimmig und zweiflerisch dreinschauenden Bäcker zu Gesicht- noch lieber aber wäre mir der Anblick seiner durchaus anmutigen Tochter... :mrgreen:

Grüße von Michael
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Re: Bauernbrot nach Günther Weber

Beitragvon waldi » Mi 29. Mai 2013, 16:08

Hesse hat geschrieben:Vielleicht bekomme ich da den manchmal brav lächelnden- ab und zu aber grimmig und zweiflerisch dreinschauenden Bäcker zu Gesicht- noch lieber aber wäre mir der Anblick seiner durchaus anmutigen Tochter... :mrgreen:
Grüße von Michael
..... ich würde an mir zweifeln, wenn es anderes wäre, was aus deinem Munde kommt :lala :lala

Ich backe morgen das Brot mit zweistufenführung, aber ohne 812 WM. Ich mische 1050 (ev. auch Ruchmehl) mit 550 nach einem Mehltypenmischungsrechner.
Ich habe einen Hofladen in der Nähe endeckt der Mehle der Zellermühle führt, diejenige, welche auch Raiffeisen versorgt, die besorgen mir 2,5 kg, dauert aber noch etwas.
Ich berichte dann.
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Re: Bauernbrot nach Günther Weber

Beitragvon waldi » Do 30. Mai 2013, 12:53

so, ich habs auch gebacken,es ist zwar nach der Buchvorlage, aber mit Restmehl (Ruchmehl) hergestellt, auch weil das benötigte 812 fehlte.
Also Mehlmischung Ruch/WM 550 nach Mehlsortenumrechner, der Sauerteig wie im Rezept beschrieben.
Backvorgang wie Michael, das Brot (knapp 800 g) war aber schon nach 40 Min. fertig.

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Re: Bauernbrot nach Günther Weber

Beitragvon _xmas » Do 30. Mai 2013, 12:56

Na Waldi, das ist Dir doch gut gelungen. Und die Porung :top
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: Bauernbrot nach Günther Weber

Beitragvon waldi » Do 30. Mai 2013, 13:05

_xmas hat geschrieben:Na Waldi, das ist Dir doch gut gelungen. Und die Porung :top

ja, scheint so :cha
habe noch was vergessen, da der Teig nach der Teigruhe noch recht weich war, habe ich einen Faltvorgang eingeschoben und nach 30 Min. aufbereitet, die Stockgare war dann immerhin noch 100 Min.
in diesem Sinne, euer Waldi

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Re: Bauernbrot nach Günther Weber

Beitragvon Hesse » Do 30. Mai 2013, 16:39

Wunderschön geworden, Waldi ! :top

Gestern hatte ich auch noch drei Stück gebacken- war eine HBO- Backaktion mit dem Nachbar geplant. Nur hatte der dann keine Lust mehr, gab’s schon öfter. :mrgreen: :lol: Da er nur mit Fertigmischungen bäckt, braucht er bei plötzlichem Lustverlust wenigstens keine Vor- oder Sauerteige wegschmeißen.

Somit war die Ofenbelegung zwar leicht unökonomisch- aber wie immer recht spaßig. Das „Zünseln“ ist einfach immer wieder gut... :cha aber wem sag' ich das :D
Hatte nur vergessen, mir alte Sachen anzuziehen- so ziert jetzt meine neue Jeans ein ordentliches Brandloch. :mrgreen:
************
Die Zeit zur vollen Gare war bei mir beinahe genau so, wie bei Dir, Waldi, es waren ca. 105 Min. Im HBO waren sie (je ca. 750gr) bereits nach gut 30 Min. fertig.

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Re: Bauernbrot nach Günther Weber

Beitragvon waldi » Do 30. Mai 2013, 17:16

:top auch sehr schöne Brote, typisches Holzofenaussehen ;)
Hesse hat geschrieben:Gestern hatte ich auch noch drei Stück gebacken- war eine HBO- Backaktion mit dem Nachbar geplant. Nur hatte der dann keine Lust mehr, gab’s schon öfter. :mrgreen: :lol: Da er nur mit Fertigmischungen bäckt, braucht er bei plötzlichem Lustverlust wenigstens keine Vor- oder Sauerteige wegschmeißen.
das nennt man rationell denken :lala
"Lustverlust ", :XD was für ein Unwort, gibt´s das nun auch vor dem Backofen :lol:

Hesse hat geschrieben:Somit war die Ofenbelegung zwar leicht unökonomisch- aber wie immer recht spaßig. Das „Zünseln“ ist einfach immer wieder gut... :cha aber wem sag' ich das :D
Hatte nur vergessen, mir alte Sachen anzuziehen- so ziert jetzt meine neue Jeans ein ordentliches Brandloch. :mrgreen:
ist heutzutag´s nicht mal unmodisch :lol:

Hesse hat geschrieben:Die Zeit zur vollen Gare war bei mir beinahe genau so, wie bei Dir, Waldi, es waren ca. 105 Min. Im HBO waren sie (je ca. 750gr) bereits nach gut 30 Min. fertig.

ja, der Holzbackofen hat ein ganz anderes Verhalten als der Häusliche, das kennen wir :)
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Re: Bauernbrot nach Günther Weber

Beitragvon Hesse » Mi 5. Jun 2013, 11:40

Hallo Bäckersleute,

gestern habe ich das „Weber“- Brot mal mit dunklerem Mehl gebacken- so wie er es auch in seinem Buch als Variante anregt.
Das Mehl Type 812 hatte ich durch Type 1050 ersetzt und ansonsten nichts weiter verändert. :sp
Vom Gewicht her wollte ich diesmal 1Kg Brot und nahm dazu 700gr Gesamtmehl.

Bin geschmacklich damit auch sehr zufrieden. :katinka

BildBild

Sein Dinkelvollkornbrot habe ich kürzlich als 750gr Brot gebacken- schmeckt auch einwandfrei ! :D
Leider hatte ich das Anschnittsfoto vergessen :roll: und jetzt ist das Brot gefuttert. Da es meiner Frau so gut geschmeckt hatte- wird es aber bald erneut im Ofen landen.

Bild

Grüße von Michael

Nachtrag : Das Rezept für das Dinkel- VK Brot gibt es >hier-klick
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Re: Bauernbrot nach Günther Weber

Beitragvon Typ 1150 » Sa 17. Aug 2013, 13:35

Sehr empfehlenswertes Brot für Leute dies etwas leichter und weizenlastiger mögen aber trotzdem ein volles Brotaroma wünschen (viele Weizenbrote finde ich eher lasch).

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Tschüß
Chris


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Re: Bauernbrot nach Günther Weber

Beitragvon _xmas » Sa 17. Aug 2013, 15:46

Prima geworden Chris :top
Ich werde es auch nachbacken in der Hoffnung, dass es so schön wird wie Deins und Michaels
Hast Du das Rezept 1:1 genommen?
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: Bauernbrot nach Günther Weber

Beitragvon Typ 1150 » Sa 17. Aug 2013, 15:54

Fast, im Vorteig 1050 statt 812er, Roggensauer wie immer 3-stufig geführt (Gare brauchte bei mir nur 80 Minuten) und umgerechnet auf 1100g Teigmasse.
Tschüß
Chris


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Re: Bauernbrot nach Günther Weber

Beitragvon _xmas » Sa 17. Aug 2013, 16:04

Danke!
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