Go to footer

Bâtardette à l'Ancienne - Kurze Dicke Schwester des Baguette

Hier können alle Brotrezepte eingestellt
und Fragen gestellt werden.

Moderatoren: hansigü, Espresso-Miez, Lenta


Bâtardette à l'Ancienne - Kurze Dicke Schwester des Baguette

Beitragvon benjamin » Mi 6. Okt 2021, 16:28

Bâtardette à l'Ancienne auch hier zu sehen!

Wie ein Baguette, aber halbe Länge und doppelter Durchmesser*

Bild

Bild

Rezept

(1) Levain
100% Vollkornweizenmehl, in der Mühle zerkleinert
100% Wasser
pH-Wert ca. 3.5

(2) Backferment
100% Weizenmehl T55
100% Rosinenwasser, frisch
1% Honig, nicht über 48 Grad Celsius erhitzt
Nach Auffrischen kurz vor dem Volumenmaximum verwenden.

(3) Kochstück
100% Altbrotmehl aus Baguette à l'Ancienne (8% des GA des Brotteigs)
250% Wasser
Salz (1.6% des Getreideanteils des Brotteigs)
bei 65 Grad Celsius 3-4 Minuten verkleistern, abkühlen lassen

(4) Brotteig
78% Kaltes Wasser
35% Weizenmehl T55
35% Weizenmehl T65
20% Weizenmehl T150
6% Roggenmehl T815
4% Vollkornweizenmehl, in der Mühle zerkleinert
3% Kastanienmehl
0.5% Honig oder (de-aktiviertes) Malz
1.75% Levain
1.75% Backferment
Kochstück

4-5% des Wassers als Bassinage zurückhalten.
Levain, Backferment und Honig oder Malz im Wasser auflösen.
Alle andern Zutaten hinzugeben und gut mischen, nicht kneten.
Gegen Ende nach einer kurzen Ruhe von 2-3 Minuten, Bassinage hinzugeben und nochmals mischen bis der Teig das Wasser aufgenommen hat.
Den Teig in eine Plastikbox geben, zweimal überschlagen, 20-30 min ruhen lassen, dann in 3-4 Intervallen im Abstand von 30 Minuten dehnen und falten, und für etwa 20-24 Stunden kühl garen. Bei etwa 2.5 bis 3-fachem Volumen auf die Arbeitsfläche, 20 Minuten aklimatisieren lassen, teilen und formen.

Tip: Man kann das mit nassen Händen machen und nur beim letzten Arbeitsschritt bemehlen um die Teiglinge dann auf ein bemehltes Leinentuch zu bringen.

Die Teiglinge sollten etwa 400-450 g wiegen und ca. 28-32 cm lang sein.

Dann 90 Minuten Stückgare auf Leinentuch. Vor dem Einschiessen die Teiglinge einschneiden. Bei 250 OH und 235 UH einschiessen und falls vorhanden mit Dampf für 10-12 Minuten anbacken. Dann Dampf ablassen, Temperatur auf 235 OH und 225 UH reduzieren und für weitere 12-14 Minuten ausbacken. Gesamtbackzeit etwa 24 Minuten.

Tip: Um die reifen Teiglinge zu handhaben benutzt man am besten ein dünnes Holzbrettchen von etwa 40 cm Länge und 10 cm breite. Das Brettchen neben den Teigling auf das Leinentuch plazieren und dan vorsichtig den Teigling auf das bemehlte Brettchen rollen.

Bild


NB: Ich benutze eine 1:1 Mischung aus T55 und T65 weil das T55 das ich zur Verfügung habe sehr viel kleberstärker ist als die T65 die hier erhältlich sind. Ansonsten würde ich in diesem Rezept kein T55 verwenden. Man könnte auch die T55, T65 und T150 Anteile durch T1050 ersetzen. Trotze der geringen Menge sollte das Vollkornweizenmehl recht fein sein, notfalls ein handelsübliches Vollkornmehl in der (vorher gereinigten) Kaffeemühle zerkleinern.

[*] Der Name Bâtardette läßt sich zweierlei interpretieren: Entweder als Portmanteau aus Baguette und Bâtard, was die unbeantwortete Frage "Ist das jetzt ein Baguette oder ein Bâtard?" wiederspiegelt, oder aber als Verniedlichungsform von Bâtard, also entsprechend dem Deutschen Bastardchen.

LG aus Japan
benjamin
Zuletzt geändert von hansigü am Mi 6. Okt 2021, 19:08, insgesamt 1-mal geändert.
Grund: Zwei Bilder gelöscht! Link eingefügt! Eintrag in den Index
Respectus Panis — Respekt dem Brot
benjamin
 
Beiträge: 104
Registriert: Mo 30. Aug 2021, 06:20
Wohnort: Tokyo, Japan


Ähnliche Beiträge


Zurück zu Foren-Übersicht

Zurück zu Brotrezepte

Wer ist online?

0 Mitglieder





Hosted by iphpbb3.com
Beliebteste Themen: Rezept, USA, Liebe

Impressum | Datenschutz