Gandalf_AwA hat geschrieben:Wenn ich nun die erste Ruhezeit nur 30 Minuten wähle (statt 1.5 Stunden), wie lange sollte die zweite Ruhezeit ungefähr sein? Weil je länger die Zeit desto saurer schmeckt das Brot ja. Und wenn ich mehr Sauerteig verwende brauche ich vermutlich eine kürzere Geh-Zeit, oder?
Die erste Ruhezeit dient dem Verquellen des Teiges mit der Flüsigkeit, der Enzymbildung und damit dem Geschmack, eine lange erste Ruhe bewirkt aber auch schon ein gehen und zusätzliche Versäuerung des Teiges. Das kommt auf das Rezept an, in Mode ist heute sog. slow bread. da gibts oft 2-3 lange Ruhephasen bis das Brot mal geformt wird, solche Brote werden aber mit sehr wenig bis gar keiner extra Hefe gebacken, weil einfach ansonsten die Hefen zu schnell reagieren und den Teig auffressen was dann wieder eher nachteilig ist. Aber es kann schon bei nem speziellen Rezept mal sein, daß man solche langen Ruhephasen hat zu Deinem passt es aber nicht so recht, da sollten 30 Minuten als erste Ruhe auch reichen. Das Brot wird dann dadurch weniger sauer.
Danach formst Du das Brot (wie oben gesagt führ Dir mal die Themen wirken und falten zu Gemüte) und gibts es in Form oder Gärkorb. Wie lange es dann dauert hängt von der Temperatur, Luftfeuchtigkeit, der Triebkraft von Hefe und Sauerteig ab. Da kann man pauschal nicht sagen, wird wohl so zwischen 1-2 Stunden liegen, man wartet in der Regel bis knappe bis fast volle Gare erreicht ist, das ist auch ein Lernprozeßß das sicher zu beurteilen, der Teigling sollte sich deutlich vergrößert haben aber bei leichtem Druck sich noch elastisch anfühlen. Wenn Du ne leichte Delle mit nem Finger reindrückst sollte die sich wieder erholen, wenn nicht ist der Teig schon überreif, das kannst Du nach ner Stunde mal kontrollieren und dann in gewissen Abständen bis es passt, im Zweifel lieber ein bisschen zu früh als zu spät backen, denn bei Übereife hält er nicht mehr gut die Form und der Ofentrieb ist schwach und Du kriegst ne Flunder.
Gandalf_AwA hat geschrieben:. Wenn Du "Griffbereit" ein Link hättest, würde ich mich freuen! (Am besten schaue ich auch mal bei Youtube, ein Video ist meistens hilfreicher als mit Worten beschriebene Bewegungsabläufe)
Es gibt hier irgendwo nen Videothread da ist einiges drin, suchen darfst Du selbst. Auch einfach in goggle teig wirken, Teig falten dürfte ohne Probleme massen Links liefern. Im anderen deutschen Brotforum "Der Sauerteig" gibts auch Tutorials. Also Material gibts genügend, da kannst Du einige Abende mit verbringen.
Gandalf_AwA hat geschrieben:Und wie viel Sauerteig-Anteil würdest Du für Dinkel und Weizen empfehlen? Dann kann ich für Mischbrote in Zukunft immer die richtige Menge ausrechnen!
Brauchen tut man für Weizen und Dinkel gar keinen Sauerteig, nehmen würde ich trotzdem welchen, weils länger frisch hält und besser schmeckt. Zwingend notwendig ist der nur für Roggenmehl, wieviel man da dann braucht hab ich Dir ja schon erklärt, einen Weizen oder Dinkelanteil in nem Mischbrot mußt Du nicht berücksichtigen. Wenn man nur mit Sauerteig und ganz ohne Hefe bäckt würde ich natürlich schon immer ne gewisse Mindestmenge sagen wir mal 25% vom Gesamtmehl nehmen, damit noch genug Triebkraft da ist. Pauschalempfehlung hab ich da keine ich such mir einfach Rezepte aus die mir zusagen und backe das nach, öfter mal in Abwandlungen bis ich meine Lieblingsversion hab.
Gandalf_AwA hat geschrieben:(PS: Der Sauerteig wurde 1x angesetzt, und innerhalb einer Woche 3x nachgefüttert.)
machen viel so ähnlich wobei 1 mal pro Woche wohl reichen würde, dazwischen immer in den Kühlschrank. Ich machs etwas anders weil so bekommt man schwer einen richtig triebstarken Sauerteig und wird immer Hefe zusetzen müssen (was ja nicht schlimm ist) auch so rein hygienisch wäre mir das auf Jahre gesehen nicht koscher.
Ich verwende eine 3 Stufenführung mit unterschiedlichen Temperaturen und Phasen, dadurch hat man eine optimale Entwicklung und Verhältnis von Säuren und Hefen (bei den anderen Methoden ist das eher zufällig) und wenn der Sauerteig das einige male durchexerchiert hat einen sehr triebsatrken stabilen Sauerteig, bei dem man keine extra Hefe benötigt. Vom alten Sauerteig verwende ich nur Anstellgut, ist der Sauerteig fertig wird davon wieder etwas entnommen als Anstellgut fürs nächste mal. Mein Sauerteig ist also immer frisch und extra füttern tue ich auch nicht. Der Sauerteig entwickelt sich dadurch immer unter Optimalbedingungen und das merkt man deutlich nach einiger Zeit.
Aber es geht auch einfacher und die Geschmäcker sind da verschieden, selbst die meisten Bäcker sind heute zu bequem und begnügen sich mit Vereinfachungen
. Ist aufwendig und braucht ne gewisse Disziplin und eventuell einen Gärschrank. Aber bei Interesse auch dazu gibts Tutorials goggle nach Detmolder 3 Stufenführung.
Mein Vorschlag wäre such Dir hier im Forum ein schönes Rezept aus das realtiv einfach ist etwa das Paderborner 50/50 Kastenbrot oder was Du magst. Kannst Du wenn Du willst auch genausogut mit Vollkorn backen (dann etwas mehr Wasser). Wenn Du das drauf hast arbeite Dich vorran mit nem etwas anspruchsvolleren Rezept für Gärkorb. Das dauert ne Zeit bis man alles so richtig intus hat muss man nicht alles auf einmal lernen. Kannst hier dann immer bei spezifischen Problemen konkret nachfragen.
