Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Lenta]

Hallo,

demnächst erwarte ich eine Lieferung Grünkern , ich freue mich wie Bolle.

Da ich mir das aus D schicken lassen muss, würde ich ihn gerne in erprobten Rezepten verarbeiten, für Experimente ist er mir einfach zu schade.
Ich suche ein Brot (oder Brötchen), die eindeutig nach Grünkern schmecken, ohne Rosinen und Kümmel auskommen.
Andere Einschränkungen kommen mir gerade nicht in Sinn.
Wäre echt dankbar für ein paar Rezepte

[Casolare verde]

Grünkern ist ja unreif geernteter Dinkel, ich kenne ihn bisher nur als Fleischersatz in Braten, Bratlingen oder als Grünkernsuppe. Ich kann ihn mir als reines(Brot-)Mehl nicht vorstellen. Lasse mich aber gerne eines Besseren belehren. Grünkern teilweise als Mehlersatz ja, glaube aber dass dann der Geschmack sich nicht so hervorhebt. Bin aber jetzt auch neugierig auf andere Erfahrungen und Meinungen.

[Avensis]

Hallo Lenta

Grünkernbrot mit Pinienkerne
700g Sauerteig

300g Dinkelmehl

300g Grünkernmehl

50g Roggenmehl

300g Wasser

10g Salz

100g Pinienkerne

Alles miteinander vermischen und gut durchkneten . Ca 30 Min. ruhen lassen Danach nochmals gut durchkneten und in eine Form oder wenn der Teig fest ist in ein Gärkörbchen geben und alles 60-120Min. stehen lassen

Backen bei 200°C ca 50-70 Min.

Quelle.: http://www.beepworld.de/members71/backfee/rezepte.htm

[Avensis]

und hier noch Brötchen Grünkern-Möhren-Brötchen
http://www.rezeptschmiede.de/gruenkern-moehren-broetchen_2257.html

[Lenta]

Danke Avensis! Sehe ich das richtig, das du keines der beiden schonmal gebacken hast?
Die Grünkern-Möhren-Brötchen habe ich gerade genau gleich bei kochmix.de gefunden......!

So, ich denke ich habe jetzt was anständiges gefunden, was haltet ihr von dem Brot hier?

[Avensis]

Danke Avensis! Sehe ich das richtig, das du keines der beiden schonmal gebacken hast?

wusste erst durch dir das es auch Grünkernmehl gibt,dann hab ich gleich mal im Netz geschaut

So, ich denke ich habe jetzt was anständiges gefunden, was haltet ihr von dem Brot hier?

ja das liest sich gut
werd ich auch mal schauen wo ich Grünkern bekomme

[Lenta]

Danke für deine Hilfe, avensis

[Tosca]

Hallo Lenta,
gerade heute habe ich ein Grünkern-Vollkornbrot gebacken, das leider nicht aufgegangen ist und dann in die Tonne gewandert ist. Schade für die Zutaten und die Zeit. Ich kann leider nicht nachvollziehen woran es gelegen hat. Jetzt habe ich Sauerteig angesetzt und werde dann morgen Gerd's Roggenschwarzbierbrot backen und hoffe, dass das was wird.

[Casolare verde]

Das Rezept liest sich gut. Aber der Grünkern, -mehl Anteil mit 70/20 g ist doch eher gering. Oder habe ich nicht richtig gelesen?

[Lenta]

Hallo casolare,

alle Rezepte die ich so fand, waren mehr oder weniger so ausgelegt.
Ich vermute, mit Betonung auf vermute, das Grünkern vielleicht keine so guten Backeigenschaften hat?

Egal, Ofen ist vorgeheizt, in ein paar Stunden kann ich mehr berichten.

[Casolare verde]

Guten Morgen Lenta,
das ist auch meine Vermutung, dass reiner Grünkern (oder ein großer Anteil) evtl. keine gute Backeigenschaften hat.

[Lenta]

Einen guten Morgen auch dir Casolare verde.
Brot ist gebacken, riecht gut und sieht gut aus, Fotos und Geschmacksbericht gibts dann später.

LG
Lenta

[Little Muffin]

Hallo Ute,

ärger Dich nicht so sehr. Mir ist das letztens mit meinen Croissants passiert und die brauchen immer lange, bis sie in den Ofen kommen. Alles war soweit ok, im Ofen sind sie kein Stück aufgegangen....das habe ich noch nie erlebt.

Gingen dann auch in die Tonne, nachdem sich Jörg davon überzeugt hat, dass ich nicht maßlos übertreibe.

Ich kenn von Grünkern auch nur diese komische Supper, die Jörg immer so gerne mal isst. Damit Brot zubacken ist echt mal interessant.

Backeigenschaft von Grünkern, ich habe mal gelesen, dass er zu den NIchtbrotgetreidesorgen (oder so ähnlich) gehört, und man damit keine Lockerung bekommt. Vielleicht wäre das jetzt ein Kandidat für zusätzliches Weizengluten, wenn man ihn umbedingt verbacken möchte?

[Casolare verde]

Hmmm, wenn noch zusätzliche Mittel gebraucht werden um ihn zu gut verbacken, dann ist es doch sinnvoller aus dem Grünkern Braten und Bratlinge herzustellen. (Meine Meinung)
Bin auf dein Grünkernbrot gespannt!

[Lenta]

Backeigenschaft von Grünkern, ich habe mal gelesen, dass er zu den NIchtbrotgetreidesorgen (oder so ähnlich) gehört, und man damit keine Lockerung bekommt. Vielleicht wäre das jetzt ein Kandidat für zusätzliches Weizengluten, wenn man ihn umbedingt verbacken möchte?

Grünkern ist unreif geernteter Dinkel, der gedarrt wurde.
So, hier die versprochenen Fotos:



Schmeckt aromatisch würzig, Grünkern schmeckt man wie erwartet nicht hervor, aber trotzdem ein Brot, das ich uneingeschränkt zum Nachbacken empfehlen kann

[Trifolata]

Das Klebereiweiß des Grünkerns wird durch das Darren verändert. Das daraus hergestellte Mehl ist nicht mehr backfähig. Grünkern wird ganz oder geschrotet in Suppen und als Bratlinge verwendet.

Von Wilma im Sauerteigforum gibt es ein weiteres Rezept mit Grünkernschrot und weiteren Getreidesorten Schrot(t)brot. Ich habe es schon mehrfach gebacken, es schmeckt sehr gut, aber keine Sorte sticht besonders hervor. Ist auch sehr zu empfehlen.

[BeatePr]

Sehr interessant - mit Grünkern zu backen.
Ich denke auch, wenn der Anteil gering ausfällt, schlägt der Geschmack auch nicht so durch.
Gesund ist das Brot auf jeden Fall, das steht fest.

Ich kenne ja Grünkernbratlinge und Grünkernsuppe, aber als Brotzutat habe ich es noch nicht ausprobiert.

Danke für den Gedankenanstoß.

[thorsten]

Durch die Hitzebehandlung wird das Eiweiß im Grünkern umgewandelt und ist daher mäßig in seinen Klebereigenschaften und zum Backen nicht zu verwenden.

http://glutenfreiheit.org/wissen/gruenkern
Müsste wohl richtigerweise heißen, ist allein nicht backfähig. Aber das erklärt warum er unter Umständen Probleme mach.

[Little Muffin]

Grünkern ist unreif geernteter Dinkel, der gedarrt wurde.

Ich hatte gedacht, gerade weil es Dinkel ist und dazu noch unreif, hat es nur geringen Kleberanteil und damit keine gute Backeigenschaft.